Formations Restauration et Nutrition

L’acronyme HACCP désigne le Hazard Analysis Critical Control Point, ou système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques en français. Il s’agit d’une méthode permettant la garantie de la sécurité alimentaire et de l’hygiène. C’est pourquoi elle est essentielle dans le secteur de la restauration. Les dangers qu’anticipe la méthode HACCP sont chimiques, biologiques et physiques. Cette méthode est enseignée dans toute formation à la restauration car elle est essentielle au domaine de l'hygiène alimentaire.

Pour recevoir votre attestation HACCP, vous devez valider une formation en hygiène alimentaire. Il peut s'agir de cours en présentiel ou d’une formation Hygiène alimentaire en ligne comme celle proposée par Walter Learning. L’attestation qui vous est délivrée à la fin de votre formation en restauration fait office de certification HACCP puisqu’elle peut servir de pièce justificative dans le cas d’un contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Tous les professionnels du secteur de la restauration doivent obligatoirement suivre une formation à l’hygiène alimentaire. Notez néanmoins qu’elle est indispensable dans certains établissements et facultative dans d’autres organismes. Parmi les établissements pour lesquels il est obligatoire de suivre une formation sur l’hygiène alimentaire, il y a entre autres les restaurants traditionnels, les food trucks, les établissements de restauration rapide ou encore les salons de thé dans lesquels sont vendues des pâtisseries. La formation HACCP est facultative pour les chefs cuisiniers à domicile, les métiers de bouche et dans les maisons d’hôtes, sous conditions. Les personnes diplômées d’un BEP cuisine, d’une BEP restauration ou d’un CAP cuisine sont également dispensées de formation hygiène alimentaire.

Pour ouvrir un établissement, deux formations à la restauration sont obligatoires : la formation pour obtenir le permis d'exploitation (pour les établissement servant de l'alcool) et la formation d'hygiène en restauration (pour tous les établissements). La première forme les professionnels à la bonne maîtrise de l'exploitation d'un débit de boissons et a pour vocation de responsabiliser les exploitants sur la vente d'alcool.

Quant à la formation hygiène alimentaire, elle forme les professionnels aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire propres à la restauration. Vous devez respecter plusieurs normes pour ouvrir votre restaurant, ou plus généralement pour travailler dans la restauration. Ainsi, la formation à l’hygiène alimentaire et à la méthode HACCP doit obligatoirement être suivie par au moins un des employés de l’établissement. Cette formation en restauration est essentielle mais elle ne doit pourtant pas être vue seulement comme une obligation. Elle vous aidera à gérer votre établissement de manière efficace en plus d'assurer la sécurité (et donc la satisfaction) de vos clients.

Les 7 principes désignent les étapes d’identification, d’évaluation et de description de la méthode HACCP. Les 7 principes HACCP, que vous apprendrez à maîtriser dans notre formation en restauration, sont les suivants :

1. analyse des dangers ;
2. détermination des points critiques ;
3. détermination des seuils critiques ;
4. mise en place des systèmes de surveillance pour contrôler les dangers identifiés ;
5. détermination des mesures correctives si un point critique se pose ;
6. mise en place d’une procédure de contrôle du système HACCP ;
7. constitution d’un dossier récapitulant les procédures et leur mise en application.

La méthode des 5 M est également appelée la méthode Ishikawa. Elle sert à identifier les différentes sources d’un problème et vous sera expliquée en détail au cours de votre formation Restauration. Dans le secteur alimentaire, le type de problème auquel peut s’appliquer cette méthode concerne notamment les cas de contamination dans un restaurant. Les paramètres pris en compte dans la méthode des 5 M indispensable à l'hygiène alimentaire sont les suivants :

1. le milieu : l’hygiène et les matériaux de l’établissement ;
2. le matériel : le plan de nettoyage et de désinfection utilisé au sein de l’établissement ;
3. la matière première : la manipulation et denrées alimentaires et leur mode de stockage ;
4. la méthode : l’organisation et le fonctionnement de l’établissement ;
5. la main-d'œuvre : l’hygiène du personnel en salle et en cuisine.

Il existe un grand nombre de diplômes permettant d’exercer dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Parmi elles, il existe entre autres les CAP, les brevets professionnels, les BAC professionnels et technologiques ou encore les BTS. Néanmoins, il n’est pas obligatoire d’avoir suivi une formation initiale si vous souhaitez travailler dans le domaine de la restauration.

Outre les formations initiales pour travailler en restauration, il est possible de suivre des formations continues pour améliorer ses connaissances et répondre aux exigences des métiers de la restauration. L'une des formations les plus demandées est la formation HACCP, une formation obligatoire sur l'hygiène et la sécurité alimentaire. Les établissements de restauration doivent compter parmi leurs employés au moins une personne détentrice d'une certification HACCP (une attestation de formation fera office de certification et constitue une pièce justificative en cas de contrôle de la DDPP). Pour qu’une formation HACCP vous délivre une attestation, il faut que l’organisme de formation qui la dispense soit bien enregistré auprès de la DRAAF et qu’elle ait donc un numéro ROFHYA. Adressez-vous à nos conseillers pour vous renseigner sur nos formations Restauration et sur les modes de financement auxquels vous pouvez prétendre.