Comment connaître l'index glycémique d'un aliment ?
L’indice glycémique consiste à comparer l’effet hyperglycémiant d’une quantité donnée d’un aliment testé par rapport à un aliment de référence, en même quantité. En d’autres termes, il correspond au temps que va prendre un aliment pour être digéré. Ainsi, pour connaître l’index glycémique des aliments, il suffit de mettre en relation la courbe du taux de glucides dans le sang après ingestion de ces aliments avec les aliments référents : le glucose et le pain blanc. Le rapport des surfaces sur les courbes donnera un chiffre correspondant au pourcentage de l’effet hyperglycémiant de l’aliment analysé.
Le pain blanc est considéré comme un glucide simple. Si on y ajoute de la graisse, comme du beurre, du jambon ou du fromage, il deviendra alors un glucide complexe. L’index glycémique se quantifie de 0 à 100. Plus sa valeur est élevée, plus les glucides sont libérés dans le sang. À titre d’exemple, l’indice glycémique de la pomme de terre cuite à l’eau est bas, car elle conserve son amidon. L’effet hyperglycémiant dure dans le temps et reste régulier. Au contraire, l’indice glycémique de la pomme de terre en purée est élevé. L’aliment a été écrasé et n’a plus d’amidon. Par conséquent, le patient verra son taux de glucides dans le sang grimper avant de s’effondrer, ce qui provoquera une hypoglycémie.
En ce qui concerne les pâtes ou le riz, la cuisson al dente est recommandée pour conserver l’amidon, et donc éviter une hypoglycémie après le repas.
Calculer l'apport glucidique d'un diabétique
Les apports en glucides journaliers dont l’Homme a besoin sont d’au moins 40 à 45 % d’apports énergétiques (50 à 55 % de glucides). Ce taux doit augmenter si l’activité physique est plus importante, et diminuer si le régime alimentaire est riche en acide gras monoinsaturés. Le saccharose représente en principe 10 % de la ration quotidienne soit trois repas plus ou moins une collation.
Deux types d’alimentation sont proposés pour l’apport glucidique d’un diabétique : le premier exige 55 % d’hydrate de carbone (et 30 % de lipides) et le deuxième 45 % (avec 40 % de lipides). Puis 15 à 20 % de protides. La diététicienne évaluera au mieux la situation. Les professionnels de santé ayant suivi une formation sur le diabète doivent cependant rester observateurs lorsqu’ils se déplacent à domicile.
Prêtez attention aux quantités ingérées par vos patients, et à la présence ou non de féculents. En connaissant l’indice glycémique des aliments et l’apport de glucides par jour dont le malade a besoin, vous serez en mesure de mieux le guider.
Rappels physio-pathologiques, accompagnement du patient et EPP.
Pour vous aider à matérialiser ces pourcentages, voici le contenu d’un plateau équivalent à 70 grammes de glucides avec un indice glycémique calculé à 50 :
- une portion de poulet ;
- un petit pain (20 g de glucides), pouvant être remplacé par une salade de fruits ;
- une part de légumes verts (10 g de glucides) ;
- un fruit (20 g de glucides) ou un yaourt aromatisé (20 g de glucides).
200 grammes de féculents cuits correspondent à une assiette moyenne pour des pâtes ou de la semoule. Une petite pomme de terre (de la taille d’un œuf) équivaut à 50 grammes. Il n’est pas toujours simple de se représenter une portion en grammes, votre rôle est aussi d’apprendre à vos patients à évaluer ces portions.
Il n’y a plus de collation entre les repas pour un patient atteint de diabète de type 2, sauf s’il fait beaucoup d’efforts physiques.
Quels aliments privilégier ?
Les aliments à privilégier sont ceux qui feront du plateau de votre patient(e) un repas équilibré, de la même manière que pour une personne non-diabétique. Sur ce plateau doivent se trouver des légumes, des féculents, des protéines, un fruit et une boisson. La ration des glucides complexes est établie par un expert en diététique, afin de maintenir à l’équilibre l’apport de glucides journalier du patient concerné.
Le sujet doit manger avec plaisir et avec faim : il doit éviter de manger sous le coup du stress ou de l’énervement. Le pilier d’un traitement diabétique est l’alimentation équilibrée. Ainsi, si votre patient(e) a pris du poids, peut-être que son alimentation a été trop grasse ou que les collations n'ont pas été totalement supprimées. Le suivi doit inclure des entretiens avec votre patient(e) pour connaître sa situation médicale et savoir dans quel état d’esprit il/elle se trouve. Vous n’êtes pas expert(e) en diététique, mais en tant que soignant(e), vous devez superviser le traitement en restant informé(e) du contenu des repas.
Il vous reviendra de vous assurer par exemple que la portion de féculents est à peu près identique à chaque repas. Cela peut éviter des hypoglycémies qui ne sont pas en lien avec la prise d’un antidiabétique oral.
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Quels aliments éviter ?
Les parcours de DPC sur le diabète insistent sur le fait qu’il ne doit pas y avoir de restriction. Et ce, même si la glycémie de votre patient est à 3 grammes. Sa quantité de glucides complexes ne doit aucunement être modifiée. Le cas échéant, il faudra augmenter l’insuline. S’il/elle est éligible à une prescription, votre patient(e) peut utiliser un capteur Freestyle pour suivre l’évolution de sa glycémie.
Les desserts sont autorisés, car ils font partie d’une alimentation équilibrée. En revanche, il est préférable d’éviter les collations. Les fruits et les gâteaux doivent être pris en fin de repas. Tout comme le chocolat : mieux vaut prendre un carré après le repas du soir plutôt que seul dans l’après-midi. Concernant les boissons, rappelez-vous que le lait est un nutriment et doit être pris en compte dans le calcul de l’apport en sucre journalier.
Les sodas de type Coca Zéro ou Coca Light peuvent être consommés puisqu’ils ne contiennent pas de sucre. Ils doivent cependant rester limités, car le goût fabriqué du sucre appelle toujours à plus de sucre.
Enfin, attention aux eaux aromatisées, qui sont souvent également constituées de sucre. Les pratiques professionnelles requises en diabétologie sont nombreuses. Nous vous recommandons de suivre une formation sur le diabète pour offrir à vos patients un accompagnement de qualité.
