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Quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire pour mon établissement ? Quelle est la règlementation en vigueur ? Quels en sont les dangers ? Quelle hygiène alimentaire pour le personnel ? Comment nettoyer et désinfecter mon établissement ? Quels sont les contrôles, les risques, les amendes ?

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PROGRAMME
OBJECTIFS
FORMATEUR
DÉTAILS
  • Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire
  • Pallier les différents risques alimentaires

Partie I : Aliments et risques pour le consommateur

A • Dangers Microbiens

1 • L'hygiène et les denrées alimentaires

2 • Les toxi-infections alimentaires

3 • Les toxi-infections alimentaires - annexe

4 • Sources de contamination

5 • Notions de microbiologie

6 • Influence de l'eau

7 • Influence de la température

B • Les TIAC et leurs effets

1 • La salmonelle

2 • Les staphylocoques pathogènes

3 • Listeria monocytogènes

4 • Escheriachia coli

5 • Clostridium perfengens

6 • Bacillus cereus

7 • Campylobacter

8 • Clostridium botulinum

9 • Anisakis

10 • Norovirus

11 • Facteurs de contamination

C • La maîtrise des 5M

1 • Les 5 M

2 • La matière

3 • La marche en avant

4 • Le milieu

5 • Nettoyage et désinfection

6 • Le TACT

7 • Plan de nettoyage et de désinfection

8 • Consignes pour les bonnes pratiques d'hygiène

9 • La traçabilité

10 • Le matériel

11 • Main d'oeuvre

12 • Le lave-mains

13 • La tenue vestimentaire

14 • La méthode

15 • Rappel élémentaire sur l'hygiène

16 • Les dangers physiques et chimiques

Partie II : Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

A • Notion de déclaration

1 • Règlementation agrément et dérogation sanitaire

2 • Règlementation agrément et dérogation sanitaire - annexe

B • L'hygiène des denrées alimentaires

1 • Paquet hygiène

2 • Paquet hygiène - annexe

3 • Bonnes pratiques d'hygiène

4 • Les températures maximales des denrées congelées

5 • La durée de vie des produits

6 • Le PCEA

7 • Le refroidissement rapide

8 • Températures en liaison chaude

9 • Déconditionnement destiné au tranchage

10 • La fabrication des viandes hachées

11 • La congélation

12 • La décongélation

13 • Le conditionnement sous vide

14 • Cuisson sous vide

15 • La réception de marchandises

16 • La traçabilité

17 • La traçabilité - annexe

18 • La gestion des stocks

19 • Le stockage en réserve

20 • La gestion de la non-conformité des marchandises

21 • Les contrôles officiels

22 • Les contrôle officiels - annexe

Partie III : La maîtrise sanitaire

A • Plan de maîtrise sanitaire et système HACCP

1 • Le plan de maîtrise sanitaire

2 • La méthode HACCP

3 • 7 principes, 12 étapes

4 • Principe 1 - L'analyse des dangers

5 • Analyse des dangers - annexe

6 • Principe 2 - Détermination des CCP

7 • Arbre décisionnel CCP

8 • Principe 3 - Etablissement de limites critiques

9 • Principe 4 - Système de surveillance

10 • Principe 5 - Etablissement d'actions correctives

11 • Principe 6 - Vérifications et validation

12 • Principe 7 - Documentation et enregistrement

13 • HACCP - 7 principes et 12 étapes

14 • Non-conformités

B • Mesures de vérifications

1 • Instruction technique de la DGAL

2 • Gestion des alertes alimentaires

3 • Modalités de rappel d'un lot

4 • Documents à présenter lors d'un contrôle

5 • Instruction technique de la DGAL et gestion des alertes alimentaires (retrait, rappel, contrôles)

Partie IV : Entretiens

A • Entretiens avec le formateur

1 • Gestion d'équipe et barrière de la langue

2 • Que faire en cas de contrôles ?

3 • Gestion du stress et expérience personnelle

4 • Le name and shame

5 • La fermeture administrative

6 • Sanctions pénales et contrôles aléatoires

7 • L'HACCP dans une équipe de cuisine

8 • Le point critique

9 • L'hygiène dans le roulement des effectifs

10 • Mise en place et recrutement

11 • Discussion autour des denrées à risques

12 • La marche en avant

13 • L'alim'confiance

14 • Évaluation finale

Patrick Godebert

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@ Walter Learning 2021

Après un parcours de plus de vingt-cinq ans en restauration, Patrick Godebert désireux de transmettre sa rigueur et son éthique de travail, intervient depuis une quinzaine d'années en tant que formateur spécialisé en bonnes pratiques d'hygiène et HACCP.

Public concerné

Le personnel de tous les restaurants traditionnels, les cafétérias et libres services, les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non, les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks).

Modalités d'évaluation

  • Test de positionnement
  • Questionnaires d'évaluation par chapitre.

Prérequis

Aucun.

Si vous avez des questions sur l'accessibilité à la formation en cas de handicap, n'hésitez pas à nous contacter à l'adresse mail contact@walter-learning.com