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Quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire pour mon établissement ? Quelle est la règlementation en vigueur ? Quels en sont les dangers ? Quelle hygiène alimentaire pour le personnel ? Comment nettoyer et désinfecter mon établissement ? Quels sont les contrôles, les risques, les amendes ?

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PROGRAMME
OBJECTIFS
FORMATEUR
DÉTAILS
  • Maîtriser le cadre réglementaire de la sécurité alimentaire
  • Prévenir le dangers microbiens
  • Connaître et transmettre les bonnes pratiques d'hygiène
  • Prévenir les différents risques alimentaires grâce aux moyens de maîtrise des dangers
  • Appliquer les 12 étapes de la méthode HACCP au sein d'un établissement

Partie I : Réglementation de la sécurité alimentaire

A • Le cadre réglementaire

1 • Le cadre réglementaire de la restauration

2 • La réglementation européenne

3 • La réglementation française

4 • Textes d'application

5 • Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur

6 • Le Plan de Maîtrise Sanitaire

B • Les informations obligatoires

1 • Le Fait Maison et le Maître Restaurateur

2 • La viande bovine

3 • Les allergènes

4 • L'interdiction de fumer, la protection des mineurs et les prix

5 • La licence

C • Les services de contrôle

1 • La Direction départementale de protection de la population (DDPP)

2 • Les éléments obligatoires

3 • Le vademecum de remise directe au consommateur

4 • Les différentes sanctions

5 • Alim'confiance

6 • Introduction à la traçabilité

Partie II : Les dangers microbiens

A • Le microbe et sa transmission

1 • Qu'est-ce qu'un microbe ?

2 • Les vecteurs de transmission

B • La contamination microbienne

1 • La multiplication microbienne

2 • Phases et facteurs de développement

3 • Phases et facteurs de développement

4 • Les moyens de destruction

C • Les actions des bactéries

1 • Les bactéries à action invasive

2 • Les bactéries à action cytotoxique

3 • Les bactéries à action entéroxinogène

D • La toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

1 • Les TIAC

2 • Conduite à tenir en cas de TIAC

Partie III : Les bonnes pratiques d'hygiène

A • Hygiène du personnel

1 • Tenue et comportement du personnel

2 • Adopter un comportement hygiénique

3 • Gérer les risques infectieux

4 • Les visites médicales

B • Hygiène des mains

1 • Les sources du danger

2 • Le lavage et le séchage de mains

3 • Quand se laver les mains ?

Partie IV : Les moyens de maîtrise des dangers

A • Hygiène et dangers alimentaires

1 • Identifier les dangers alimentaires

2 • Les sources du danger alimentaire

B • L’aménagement des locaux et des équipements

1 • Contrôle des matériaux et des éléments d'une cuisine

2 • La marche en avant

3 • Démonstration : le principe de la marche en avant

C • L’entretien du matériel

1 • Le Plan de Maintenance du Matériel

2 • Chambres froides, fontaines à eau, machines à glaçon

3 • Le bac à graisse : fonctionnement et entretien

D • La qualité des matières premières

1 • Le contrôle à l'achat

2 • Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale

3 • Le contrôle à la réception

E • Les conditions de préparation

1 • Le décartonnage

2 • Le stockage : principes d'organisation

3 • Le stockage : contrôle des températures

4 • Le stockage : contenants à proscrire

5 • Le déconditionnement et le pré-traitement des végétaux

6 • Démonstration : les premières étapes de la préparation

7 • La congélation et décongélation

8 • Salage, fumage et marinage

9 • La préparation froide

10 • Tranchage, hachage et râpage

11 • Mixé, préparation chaude et assemblage

12 • La cuisson

13 • La mise sous vide

14 • La cuisson basse température

15 • L'huile de friture

16 • Liaisons froides et chaudes

17 • La présentation en buffet

18 • Le service en salle

19 • Le transport des denrées

F • La traçabilité

1 • La traçabilité par les étiquettes

2 • Retrait et rappel

G • Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND)

1 • Objectifs du Plan de Nettoyage et de Désinfection

2 • Rédiger un PND : matériels et fréquence

3 • Rédiger un PND : produits et dilution des produits

4 • Lire les pictogrammes de danger

5 • Rédiger un PND : mode opératoire, matériel de nettoyage

6 • Rédiger un PND : personnel en charge, fiche d'enregistrement

7 • Archivage et auto-contrôle

8 • Contrôler la qualité du nettoyage : le Cercle de Sinner

Partie V : La méthode HACCP

A • Introduction à l'HACCP

1 • Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

2 • Les 7 principes de l'HACCP

B • Les 12 étapes de l'HACCP

1 • La mise en place d'un système HACCP en 12 étapes

2 • Les préalables à la démarche HACCP

3 • Les phases préliminaires (1/3)

4 • Les phases préliminaires (2/3)

5 • Les phases préliminaires (3/3)

6 • Analyse des dangers et mesures préventives (1/3)

7 • Analyse des dangers et mesures préventives (2/3)

8 • Exercice 1 - Analyse des dangers (Énoncé)

9 • Exercice 1 - Analyse des dangers (Corrigé)

10 • Analyse des dangers et mesures préventives (3/3)

11 • Exercice 2 - Identification des mesures préventives (Énoncé)

12 • Exercice 2 - Identification des mesures préventives (Corrigé)

13 • Caractérisation des points critiques (1/2)

14 • Caractérisation des points critiques (2/2)

15 • Définition du système de surveillance (1/3)

16 • Définition du système de surveillance (2/3)

17 • Définition du système de surveillance (3/3)

18 • Vérification de performance du système HACCP

19 • Bilan et conclusion sur la méthode HACCP

Pascal Lenert

null Pascal Lenert

Professionnel confirmé de la logistique et de la restauration, Pascal Lenert cumule plus de 40 ans d'expérience dans l'achat, la logistique et la formation. Après plusieurs années au Service Commissariat des Armées, il a navigué entre le secteur associatif, l'hôtellerie et le milieu hospitalier. Son parcours lui a permis de développer une connaissance pointue des protocoles d'hygiène et des normes sanitaires et alimentaires.

Public concerné

Le personnel de tous les restaurants traditionnels, les cafétérias et libres services, les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non, les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks).

Modalités d'évaluation

  • Test de positionnement
  • Questionnaires d'évaluation par chapitre.

Prérequis

Aucun.

Si vous avez des questions sur l'accessibilité à la formation en cas de handicap, n'hésitez pas à nous contacter à l'adresse mail contact@walter-learning.com

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