Devenez expert en HACCP

1 • L'hygiène et les denrées alimentaires

2 • Les toxi-infections alimentaires

3 • Les toxi-infections alimentaires - annexe

4 • Sources de contamination

5 • Notions de microbiologie

6 • Influence de l'eau

7 • Influence de la température

1 • La salmonelle

2 • Les staphylocoques pathogènes

3 • Listeria monocytogènes

4 • Escheriachia coli

5 • Clostridium perfengens

6 • Bacillus cereus

7 • Campylobacter

8 • Clostridium botulinum

9 • Anisakis

10 • Norovirus

11 • Facteurs de contamination

1 • Les 5 M

2 • La matière

3 • La marche en avant

4 • Le milieu

5 • Nettoyage et désinfection

6 • Le TACT

7 • Plan de nettoyage et de désinfection

8 • Consignes pour les bonnes pratiques d'hygiène

9 • La traçabilité

10 • Le matériel

11 • Main d'oeuvre

12 • Le lave-mains

13 • La tenue vestimentaire

14 • La méthode

15 • Rappel élémentaire sur l'hygiène

16 • Les dangers physiques et chimiques

1 • Règlementation agrément et dérogation sanitaire

2 • Règlementation agrément et dérogation sanitaire - annexe

1 • Paquet hygiène

2 • Paquet hygiène - annexe

3 • Bonnes pratiques d'hygiène

4 • Les températures maximales des denrées congelées

5 • La durée de vie des produits

6 • Le PCEA

7 • Le refroidissement rapide

8 • Températures en liaison chaude

9 • Déconditionnement destiné au tranchage

10 • La fabrication des viandes hachées

11 • La congélation

12 • La décongélation

13 • Le conditionnement sous vide

14 • Cuisson sous vide

15 • La réception de marchandises

16 • La traçabilité

17 • La traçabilité - annexe

18 • La gestion des stocks

19 • Le stockage en réserve

20 • La gestion de la non-conformité des marchandises

21 • Les contrôles officiels

22 • Les contrôle officiels - annexe

1 • Le plan de maîtrise sanitaire

2 • La méthode HACCP

3 • 7 principes, 12 étapes

4 • Principe 1 - L'analyse des dangers

5 • Analyse des dangers - annexe

6 • Principe 2 - Détermination des CCP

7 • Arbre décisionnel CCP

8 • Principe 3 - Etablissement de limites critiques

9 • Principe 4 - Système de surveillance

10 • Principe 5 - Etablissement d'actions correctives

11 • Principe 6 - Vérifications et validation

12 • Principe 7 - Documentation et enregistrement

13 • HACCP - 7 principes et 12 étapes

14 • Non-conformités

1 • Instruction technique de la DGAL

2 • Gestion des alertes alimentaires

3 • Modalités de rappel d'un lot

4 • Documents à présenter lors d'un contrôle

5 • Instruction technique de la DGAL et gestion des alertes alimentaires (retrait, rappel, contrôles)

1 • Gestion d'équipe et barrière de la langue

2 • Que faire en cas de contrôles ?

3 • Gestion du stress et expérience personnelle

4 • Le name and shame

5 • La fermeture administrative

6 • Sanctions pénales et contrôles aléatoires

7 • L'HACCP dans une équipe de cuisine

8 • Le point critique

9 • L'hygiène dans le roulement des effectifs

10 • Mise en place et recrutement

11 • Discussion autour des denrées à risques

12 • La marche en avant

13 • L'alim'confiance

14 • Évaluation finale