Devenez expert en HACCP

1 • Le cadre réglementaire de la restauration

2 • La réglementation européenne

3 • La réglementation française

4 • Textes d'application

5 • Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur

6 • Le Plan de Maîtrise Sanitaire

1 • Le Fait Maison et le Maître Restaurateur

2 • La viande bovine

3 • Les allergènes

4 • L'interdiction de fumer, la protection des mineurs et les prix

5 • La licence

1 • La Direction départementale de protection de la population (DDPP)

2 • Les éléments obligatoires

3 • Le vademecum de remise directe au consommateur

4 • Les différentes sanctions

5 • Alim'confiance

6 • Introduction à la traçabilité

1 • Qu'est-ce qu'un microbe ?

2 • Les vecteurs de transmission

1 • La multiplication microbienne

2 • Phases et facteurs de développement

3 • Phases et facteurs de développement

4 • Les moyens de destruction

1 • Les bactéries à action invasive

2 • Les bactéries à action cytotoxique

3 • Les bactéries à action entéroxinogène

1 • Les TIAC

2 • Conduite à tenir en cas de TIAC

1 • Tenue et comportement du personnel

2 • Adopter un comportement hygiénique

3 • Gérer les risques infectieux

4 • Les visites médicales

1 • Les sources du danger

2 • Le lavage et le séchage de mains

3 • Quand se laver les mains ?

1 • Identifier les dangers alimentaires

2 • Les sources du danger alimentaire

1 • Contrôle des matériaux et des éléments d'une cuisine

2 • La marche en avant

3 • Démonstration : le principe de la marche en avant

1 • Le Plan de Maintenance du Matériel

2 • Chambres froides, fontaines à eau, machines à glaçon

3 • Le bac à graisse : fonctionnement et entretien

1 • Le contrôle à l'achat

2 • Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale

3 • Le contrôle à la réception

1 • Le décartonnage

2 • Le stockage : principes d'organisation

3 • Le stockage : contrôle des températures

4 • Le stockage : contenants à proscrire

5 • Le déconditionnement et le pré-traitement des végétaux

6 • Démonstration : les premières étapes de la préparation

7 • La congélation et décongélation

8 • Salage, fumage et marinage

9 • La préparation froide

10 • Tranchage, hachage et râpage

11 • Mixé, préparation chaude et assemblage

12 • La cuisson

13 • La mise sous vide

14 • La cuisson basse température

15 • L'huile de friture

16 • Liaisons froides et chaudes

17 • La présentation en buffet

18 • Le service en salle

19 • Le transport des denrées

1 • La traçabilité par les étiquettes

2 • Retrait et rappel

1 • Objectifs du Plan de Nettoyage et de Désinfection

2 • Rédiger un PND : matériels et fréquence

3 • Rédiger un PND : produits et dilution des produits

4 • Lire les pictogrammes de danger

5 • Rédiger un PND : mode opératoire, matériel de nettoyage

6 • Rédiger un PND : personnel en charge, fiche d'enregistrement

7 • Archivage et auto-contrôle

8 • Contrôler la qualité du nettoyage : le Cercle de Sinner

1 • Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

2 • Les 7 principes de l'HACCP

1 • La mise en place d'un système HACCP en 12 étapes

2 • Les préalables à la démarche HACCP

3 • Les phases préliminaires (1/3)

4 • Les phases préliminaires (2/3)

5 • Les phases préliminaires (3/3)

6 • Analyse des dangers et mesures préventives (1/3)

7 • Analyse des dangers et mesures préventives (2/3)

8 • Exercice 1 - Analyse des dangers (Énoncé)

9 • Exercice 1 - Analyse des dangers (Corrigé)

10 • Analyse des dangers et mesures préventives (3/3)

11 • Exercice 2 - Identification des mesures préventives (Énoncé)

12 • Exercice 2 - Identification des mesures préventives (Corrigé)

13 • Caractérisation des points critiques (1/2)

14 • Caractérisation des points critiques (2/2)

15 • Définition du système de surveillance (1/3)

16 • Définition du système de surveillance (2/3)

17 • Définition du système de surveillance (3/3)

18 • Vérification de performance du système HACCP

19 • Bilan et conclusion sur la méthode HACCP