Qu'est-ce qu'un allergène ?
Un allergène se définit comme une substance qui, inhalée, ingérée, ou mise en contact avec un organisme, peut provoquer une réaction de son système immunitaire. Pour prévenir tout risque de santé lié à une allergie alimentaire ou à une intolérance, les ingrédients allergènes utilisés et contenus dans un produit destiné à la consommation doivent obligatoirement être signalés sur son emballage depuis 2003.
Par précaution, cette liste des allergènes est souvent complétée par la mention d’autres substances avec lesquelles le produit a potentiellement été en contact lors des étapes de fabrication ou de transport. Mais bien que cette mesure complémentaire soit fortement recommandée aux industriels, elle n’est pas obligatoire.
Qui est concerné par l'affichage des allergènes ?
L’obligation d’informer le public des allergènes présents dans un quelconque produit destiné à être consommé concerne l’industrie, en ce qu’elle lui impose des règles strictes et réglemente directement la production des emballages, mais s’applique également au domaine de la restauration. En effet, tout établissement proposant des repas à consommer sur place est tenu de mettre une liste d’allergènes à disposition du public. Avec l’apparition des menus sous forme de QR codes à scanner, l’affichage des allergènes dans les restaurants en pdf est accepté. Il peut dans ce cas remplacer la mention des allergènes sur le menu papier, la seule contrainte pour les restaurateurs étant de faire figurer cette liste à l’écrit.
Par ailleurs, si la notion d’obligation des professionnels de l’alimentation à informer les consommateurs de la présence d’allergènes peut être perçue comme une contrainte, elle est d’abord nécessaire, et peut même au contraire devenir une opportunité pour les professionnels du secteur alimentaire. En effet, cela représente l’occasion pour un établissement de rassurer sa clientèle et pour une marque industrielle, de soigner sa réputation. Afficher une liste claire des allergènes présents dans ses produits permettra à une entreprise d’agir en toute transparence et de montrer son engagement pour garantir une sécurité alimentaire sans faille aux consommateurs, gagnant par là-même leur confiance.
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Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
La réglementation HACCP en matière d'allergènes
Ces normes d’étiquetage dans l’industrie alimentaire et d’affichage des allergènes dans la restauration contribuent à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels de l’alimentation, ainsi qu’à l’application de la méthode HACCP encadrant leur activité. L’affichage d’une liste d’allergènes répond en particulier au principe selon lequel le professionnel est tenu d’identifier « tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ».
La directive qui l’impose, mise en place en 2003, a par la suite été confortée par le règlement relatif à l’information du consommateur du 25 octobre 2011 et encore récemment, par la mise en vigueur d’une réglementation datant du 19 avril 2015, rappelant l’importance des enjeux d’hygiène et de sécurité alimentaire liés aux allergènes.
Les matières premières travaillées dans un établissement étant diverses et variées, différentes préparations pouvant être réalisées à proximité, les restaurateurs ne pourront éliminer tous les dangers allergènes. Néanmoins, ceux-ci seront considérablement réduits par la mise en place d’une telle liste, d’autant plus si elle est aussi exhaustive que possible.
D’autres pistes recommandées par le Conseil National de l’Alimentation pour minimiser les dangers allergènes incluent la formation du personnel à la fabrication mais aussi à la vente et/ou au service. Les employés doivent a minima avoir une connaissance de la composition des matières premières et des produits fabriqués par l’entreprise en matière d’allergènes à déclaration obligatoire.
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Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
Le code de la consommation définit une liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO), régulièrement mise à jour pour prendre en compte les avancées scientifiques. Mises en œuvre en tant que telles ou contenues dans un ingrédient compensé, ces substances allergènes doivent nécessairement être mentionnées sur l’étiquetage du produit.
1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
Parmi les allergènes reconnus figurent les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales, avec toutefois quelques exceptions.
Faire figurer sur l’emballage la présence des substances suivantes n’est pas obligatoire :
- Dextrose et autres sirops de glucose à base de blé
- Maltodextrines à base de blé
- Sirops de glucose à base d'orge
- Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et autres boissons alcooliques.
2. Crustacés et produits à base de crustacés
3. Œufs et produits à base d’œufs
4. Arachides et produits à base d'arachides
5. Poissons et produits à base de poissons
Si les poissons et produits à base de poissons sont considérés comme des allergènes reconnus, ce n'est pas le cas de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines, de caroténoïdes ou d'ichtyocolle par exemple (utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin).
6. Soja et produits à base de soja
Le soja et les produits à base de soja doivent également figurer sur l’emballage, mais l’obligation ne s’applique pas aux éléments suivants :
- Huile et graisse de soja entièrement raffinées
- Tocophérols mixtes naturels
- Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja
- Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja
7. Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
Les produits allergènes à base de lait devant être déclarés n’incluent pas :
- Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques
- Lactitol
8. Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits
À noter que les fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques ne sont pas compris dans les allergènes reconnus à faire figurer sur l'affichage des produits.
9. Céleri et produits à base de céleri
10. Moutarde et produits à base de moutarde
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l
13. Lupin et produits à base de lupin
14. Mollusques et produits à base de mollusques
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Téléchargez la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire de Walter Learning en PDF à imprimer et à afficher dans votre établissement de restauration.