HACCP : Les règles de la traçabilité alimentaire en restauration

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Qu'est-ce la traçabilité alimentaire ?

La traçabilité alimentaire se définit comme la capacité à assurer un suivi des matières premières et des produits finis à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Dans la restauration, la traçabilité des produits est également un enjeu important d’hygiène et de sécurité alimentaire en ce qu’elle est une application directe des principes HACCP. 

Tout au long de la chaîne de production, il faut pouvoir identifier entre autres les matières utilisées, les produits en lien, les acteurs en jeu, et être en mesure d’établir une certaine chronologie. La traçabilité d'un produit en amont désigne plus précisément le fait que l’entreprise puisse identifier toute personne (professionnel ou particulier) lui ayant fourni une denrée alimentaire ainsi que les matières premières, tandis que la traçabilité alimentaire en aval concerne ses clients professionnels (et non pas les consommateurs finaux) et les produits finis. 

En outre, la mise en place d’une traçabilité interne par le biais d'une fiche de traçabilité du produit alimentaire est requise pour assurer le suivi précis des produits, notamment dans les grandes structures. Il faut pouvoir établir un lien entre matières réceptionnées et produits finis.

Par exemple, la démarche de traçabilité peut se diviser en trois étapes.

1. À réception : conservation des bons de livraison puis stockage des produits
2. En cours de fabrication : identification de la recette contenant le produit et établissement d’une date de fabrication
3. Vente : connaissance du produit mis en vente ou servi et gestion des stocks.

Toutefois, la procédure de traçabilité alimentaire mise en place par une entreprise lui est propre. En effet, la réglementation encadrant la traçabilité des produits impose une obligation de résultats et non de moyens. Dès lors qu’il est possible de retracer le chemin de chaque denrée alimentaire, les professionnels sont libres de choisir les outils qui leur semblent les plus efficaces pour garantir la conservation des informations sur un produit.

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La traçabilité alimentaire : pourquoi ?

La traçabilité des produits alimentaires a pour but d’assurer la santé et la protection des consommateurs. Une bonne traçabilité de produit permet de retrouver rapidement tous les éléments nécessaires concernant un produit, en cas d’alerte sanitaire par exemple, tel que détaillé ci-dessous.

Les informations obligatoires à la traçabilité des produits

Les professionnels sont tenus par une obligation juridique de conserver a minima certaines informations sur les produits qu’ils fabriquent :

• nom et adresse de tous ses fournisseurs, nature des produits fournis par ces derniers ;
• nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature des produits livrés à ces derniers ;
• date de la transaction/livraison.

De plus, dans le cas des denrées alimentaires d’origine animale, des précisions doivent obligatoirement être apportées à la fiche de traçabilité du produit alimentaire :

• description exacte des denrées ;
• volume ou quantité de denrées ;
• nom et adresse du fournisseur (et de l’expéditeur si ces deux entités diffèrent) ;
• numéro de référence ;
• date d’expédition de la marchandise.

Ces informations doivent être conservées pendant une durée minimale de 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison des produits mais il existe des exceptions.

• Pour les produits n’ayant pas de date de durabilité minimale (DDM) tels que le vin : les données doivent être archivées 5 ans.
• Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans, comme certaines conserves par exemple : les informations doivent être conservées durant la durée de la DDM plus 6 mois.
• Pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite, destinés au consommateur final, tels les fruits et légumes ou la viande non préemballée : la durée d’archivage est égale à 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit. 

Les informations recommandées

D’autres informations complémentaires peuvent être conservées pour assurer la traçabilité d'un produit. Bien qu’elle ne soit pas obligatoire, cette démarche est fortement recommandée par les autorités de contrôle de l'hygiène alimentaire :

• les numéros de lots ;
• les données sur les volumes et les quantités ;
• la description des produits (préemballés ou non, etc.).

Les outils de traçabilité HACCP

Les entreprises ont libre champ quant au mode de traçabilité alimentaire et peuvent ainsi composer en fonction de leur propre évaluation des risques et leurs contraintes économiques. Un système de traçabilité alimentaire peut reposer sur un support informatique, impliquant des photographies ou encore d’un document manuscrit, complété par la mise en place d’étiquettes de traçabilité alimentaire.

La traçabilité par les étiquettes est l’outil de traçabilité HACCP le plus courant : les étiquettes de toutes les denrées utilisées pour la production du jour sont conservées afin d’avoir des informations précises sur le volume, la quantité produite, le numéro de lot, la description détaillée, mais aussi des éléments sur le fournisseur et la livraison. La procédure de traçabilité des produits en restauration passe souvent par la tenue de fiches journalières, voire hebdomadaires, rassemblant les étiquettes des produits ayant servi à composer les plats du jour.  

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Procédure de retrait et de rappel

La traçabilité alimentaire permet aussi d’augmenter l’efficacité lors d’une procédure de retrait (visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit et son offre à un consommateur) ou de rappel de produit (pour retirer du marché ou obtenir le retour d’un produit dangereux ayant déjà été mis à disposition du consommateur). 

Ces procédures sont à mettre en place en cas d’alerte sanitaire, suite à une information d’un fournisseur ou de l’administration, ou au résultat d’une analyse non-conforme et présentant un risque pour le consommateur.

Dans le cas d’une alerte sur une matière première donnée par le fournisseur, les étiquettes de traçabilité HACCP donnent les informations nécessaires à l’identification du produit telles que date de fabrication et numéro de lot par exemple. Le produit peut ainsi être isolé, de même que les produits susceptibles d’avoir été fabriqués avec la matière incriminée. Enfin, le professionnel doit organiser le rappel des produits déjà vendus en isolant les produits retournés, les identifier et les retourner au fournisseur ou procéder à leur destruction. 

Une alerte peut aussi porter sur un produit fabriqué par le restaurateur et être donnée par le professionnel après avoir informé les services de contrôle départementaux. Il leur transmet alors des informations dont date de fabrication et numéro de lot mais aussi éléments de traçabilité amont et aval entre autres. Les produits incriminés peuvent ainsi être isolés, identifiés et le professionnel peut procéder au rappel des produits déjà vendus et à leur destruction.

Dans ces deux cas d’alerte sanitaire, il s’agit de rechercher les causes du dysfonctionnement et de mettre en place des actions correctives.

Sources

• Tout savoir sur l'étiquetage des aliments - Ministère de l'Agriculture

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