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Restauration

HACCP

Tout savoir sur l'HACCP

Tout savoir sur la méthode HACCP

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

Chaque professionnel de la restauration a l'obligation de suivre une formation à l'hygiène alimentaire. Mais que signifie HACCP ? Comment s'appliquent les principes d'hygiène et de sécurité alimentaire au sein des différents services de restauration ? Comment se former ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur l'HACCP

Que signifie HACCP ?

La signification de HACCP est Hazard Analysis Critical Control Point. En français, la définition de l'HACCP est la suivante : système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. D’abord destinée à la NASA, cette méthode sera rapidement utilisée dans le domaine de l’alimentaire et de l’agro-alimentaire par de nombreuses institutions et organismes. C’est le cas de la FDA (Food and Drugs Administration), de la National Academy of Science, de la commission du Codex Alimentarius, ou encore de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé). Les entreprises, comme Nestlé, intègrent aussi la méthode HACCP dans leur processus.

 

D’un point de vue juridique, les principes HACCP sont présents dans la réglementation de l’Union Européenne depuis les années 1990. C’est en 1993 qu’ils s’appliquent à tous les produits alimentaires. Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige ainsi à établir un plan HACCP pour accroître la protection de la santé du consommateur.

 

Depuis le 1er octobre 2012, la formation à l'hygiène alimentaire est une obligation pour les professionnels de l’alimentation et de la restauration. Cela signifie que pour les professionnels issus de la chaîne alimentaire, au moins une personne de au sein de l'établissement doit justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire

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Les professionnels concernés par la méthode HACCP sont :

 

  • les producteurs d’aliments à destination des consommateurs ou des animaux ;
  • les professionnels de bouche dans l’ensemble des établissements de restauration ;
  • les entreprises assurant la logistique, le transport, le stockage, la conservation et la distribution des aliments ;
  • les fournisseurs d’équipements et d’emballage comme les fabricants de couteaux ou de réfrigérateurs ;
  • les entreprises de nettoyage, de désinfection, de contamination ou encore de lutte contre les nuisibles.

Les objectifs de la méthode HACCP

Concrètement, l’HACCP est une méthode globale au service des professionnels de la restauration et qui permet de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration. 

 

Les objectifs de la méthode HACCP sont d’anticiper et contrôler les dangers suivants

  • Les dangers physiques : la présence d’un corps étranger dans un plat. 
  • Les dangers biologiques : le staphylocoque ou listeria.
  • Les dangers chimiques : la présence de pesticide ou d’un produit d’entretien dans un plat.

Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration (GBPH restaurateur)

Le GBPH, ou le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration, est un ensemble de recommandations destinées aux entreprises dont l’activité est en lien avec l’alimentation. Le GBPH Restaurateur a pour mission d’aider les professionnels de l’industrie alimentaire, tous soumis au respect des règles, à appliquer les principes de l’HACCP dans le but de répondre au mieux aux exigences réglementaires de sécurité alimentaire en restauration. Il a été élaboré par des professionnels de la restauration, des ingénieurs et des scientifiques.

 

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène détaille les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (BPH). Celles-ci sont regroupées en 11 catégories spécifiques :  

  • Hygiène et formation du personnel
  • Nettoyage et désinfection
  • Gestion des déchets et des poubelles
  • Prévention et lutte contre les nuisibles
  • Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
  • Fiches matières premières et matériaux
  • Transport
  • Déstockage et déconditionnement
  • Tranchage, hachage et râpage
  • Assemblage
  • Service

Les 7 principes HACCP

Il existe 7 principes HACCP d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise.

1 - Analyse des dangers

Cette analyse doit être exécutée lors d’un changement du processus de production des aliments ou d’un changement de recette. Elle a trois objectifs : 

  • Identifier les risques et les dangers survenant à chaque étape de la production alimentaire et les classer dans la catégorie appropriée (danger biologique, chimique ou physique).
  • Évaluer la récurrence des risques, pour savoir si ceux-ci peuvent intervenir tous les jours, ponctuellement ou exceptionnellement.
  • En fonction, établir des mesures préventives pour supprimer les dangers ou limiter leur portée à un niveau acceptable.

2 - Détermination des points critiques (CCP)

Lorsque la liste des dangers potentiels est établie, le but est de déterminer les dangers identifiés pouvant avoir des conséquences sur la salubrité et la qualité hygiénique des aliments. Ces dangers, appelés CCP (Critical Control Point), doivent faire l’objet d’un véritable contrôle.

Important

Pour définir un danger identifié, celui-ci doit répondre à trois questions :

  • Le danger identifié peut-il engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
  • Des mesures préventives peuvent-elles être mises en place pour réduire le risque ? 
  • Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?

3 - Détermination des seuils critiques

Il s’agit ici de fixer les limites du danger correspondant aux limites d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque. Pour cela, il est nécessaire de définir des valeurs limites de tolérance. Si les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ceux-ci peuvent alors mettre en danger les consommateurs. La production sera donc déclarée non conforme.

4 - Mise en place des systèmes de surveillance permettant de contrôler les dangers identifiés

Les mesures de surveillance et de vérification sont indispensables pour prévenir de tout risque de dangers biologiques, chimiques ou encore physiques. La totalité de ces mesures doivent être effectuées et enregistrées. 

5 - Détermination des mesures correctives à prendre si un point critique n’est pas maîtrisé

Pour résoudre un problème ou empêcher sa répétition, il est impératif d’instaurer des mesures correctives, pouvant se concentrer sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de process, comme la modification de paramètres. Celles-ci gèrent aussi le sort réservé au produits en cause, tel que le recyclage. Elles doivent toutes faire l’objet d’un enregistrement dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

6 - Application d’une procédure de contrôle et de vérification du bon fonctionnement du système HACCP

Lorsque toutes ces procédures ont été mises en œuvre, le plan HACCP doit faire l’objet de vérifications et mises à jour régulières, comme : 

 

  • Le calibrage des thermomètres. 
  • Le respect des normes imposées par le personnel. 
  • L’intégration des changements de recettes au nouveau plan HACCP. 

Ces validations assurent la fiabilité du plan HACCP. 

7 - Constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application

Il est obligatoire d’enregistrer et de noter tous les procédés employés. Ces derniers servent de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP. Ainsi, les employés doivent noter leurs actions à chaque point critique afin d’être en mesure de prouver les efforts mis en œuvre dans le respect de l’HACCP.

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Les 12 étapes de la méthode HACCP

Ces 7 principes correspondent aux 7 dernières étapes de la méthode HACCP, qui en compte 12 au total. Ces 12 étapes HACCP permettent de mettre au point des plans d’action et de correction clairs afin d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire.

Étape 1 - Constituer l’équipe HACCP

La première étape, parmi les 12 étapes de la méthode HACCP, consiste à construire une équipe pluridisciplinaire de six membres. Chacun sera responsable d’une zone du restaurant ou d’une étape de production.

Pour en faire partie, les employés devront remplir ces deux conditions

  • posséder des connaissances et une expérience reconnue ;
  • être directement impliqués dans la construction et la maîtrise de la sécurité sanitaire (chef de cuisine, agent de restauration, etc.).

Un(e) spécialiste de l'hygiène alimentaire et de la méthode HACCP sera chargé(e) d’animer l’équipe. 

Étape 2 - Décrire le produit

Il faut identifier le rôle joué par les différents facteurs sur l'apparition ou l'accroissement d'un danger. Pour cela, il est nécessaire d’être exhaustif et de prendre en compte l’intégralité des composants du produit, tels que les matières premières, la dénomination, le poids, les constituants, les ingrédients et le packaging final.

 

Une liste devra être faite pour chaque produit, avec les éléments suivants : 

  • la structure physique et chimique (conservateurs, pH, etc.)
  • les traitements particuliers (congélation, salaison, etc.) ;
  • l’emballage ;
  • le stockage ; 
  • la conservation ;
  • la DDM (Date de Durabilité Minimale) ou la DLC (Date Limite de Consommation).

Étape 3 - Décrire l’utilisation du produit

La troisième étape consiste à expliquer la manière dont le produit peut être utilisé par les différents groupes de consommateurs, en n’omettant aucun cas d’usage.

Exemple

Dans le cas d’un packaging en aluminium, il doit être précisé qu’il ne faut pas le faire cuire au micro-ondes.

Étape 4 - Décrire le processus de fabrication du produit

Les experts du groupe ont pour mission d’examiner chaque étape de fabrication, en étapes élémentaires, de la réception des matières premières, jusqu’au stockage et à l’expédition des produits finis. Il en résulte un diagramme de fabrication permettant de visualiser chacune des phases du circuit suivi par un produit. Ce document représente un élément clef du plan HACCP

Étape 5 - Vérifier le diagramme de fabrication du produit

Cela consiste à confronter la pratique avec les étapes théoriques du diagramme de fabrication préalablement réalisé. Il est courant de découvrir des écarts entre la théorie et la pratique du personnel ou des machines. Ces écarts doivent être intégrés dans le diagramme de fabrication pour que celui-ci soit très représentatif. Des ajustements seront effectués pour gommer les écarts entre la théorie et la mise en pratique.

Exemple

Cela peut, par exemple, mettre en lumière l’absence de nettoyage de plans de table entre deux étapes.

Étape 6 - Analyser les dangers [PRINCIPE 1]

Il s’agit de la phase la plus importante de la méthode HACCP. Elle consiste à recenser les dangers pouvant survenir lors de la fabrication du produit et de les classer au sein des trois catégories suivantes :

  • dangers biologiques, comme les allergènes ;
  • dangers physiques, tel qu’un corps étranger s’introduisant dans le produit ;
  • dangers chimiques, comme les pesticides.

Lorsque les dangers ont été catégorisés, il faut définir les risques propres à chacun, puis les évaluer en tenant compte de deux aspects : 

  • la fréquence d’apparition ; 
  • la gravité du danger.

Une fois l’analyse des dangers et l’identification de leur degré de risque effectués, il est nécessaire d’instaurer des mesures de maîtrise et de prévention des dangers. Une mesure visant à anticiper ou à supprimer un danger devra systématiquement être rédigée.

Étape 7 - Identifier les points critiques : les CCP [PRINCIPE 2]

Il s’agit de déterminer les CCP (Control Critical Point), qui sont les points nécessitant un véritable contrôle. Cependant, tous les dangers ne sont pas critiques et n’exigent pas forcément une surveillance particulière. Parmi tous les points critiques, il faut identifier ceux dont la maîtrise est primordiale pour la sauvegarde de la qualité hygiénique et la salubrité du produit. Seuls les points critiques où la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur, seront retenus. Afin de distinguer les CCP des dangers non significatifs, il est conseillé de réaliser un arbre de décision.

Étape 8 - Identifier les limites [PRINCIPE 3]

Les seuils critiques sont les critères qui différencient l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Un seuil critique, qui correspond à la valeur au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie, est définie pour chaque CCP. La mission est de garantir l’efficacité de la mesure préventive définie pour chaque point critique en établissant des seuils, comme le niveau de température.

Étape 9 - Définir le cadre de surveillance [PRINCIPE 4]

Lorsque les seuils critiques sont identifiés, il est nécessaire d’acter un cadre de surveillance pour les dangers. Pour cela, un responsable de la surveillance doit être nommé ou il faut détailler le processus de surveillance. Afin de vérifier que les CCP sont contrôlés, des analyses et des mesures doivent être exécutées, théorisées et répertoriées si besoin. L’objectif est d’écarter tout risque et d’ajuster les procédés en cuisine.

Exemple

Cela peut être le contrôle en continu de la température d’une chambre froide, avec une alarme en cas de dépassement des seuils.

Étape 10 - Mettre en place des actions correctrices et correctives [PRINCIPE 5]

Il s’agit d’une étape fondamentale qui sert à démontrer les capacités à résoudre un problème et éviter sa répétition.

 

Ces actions ont pour but de : 

 

  • supprimer le danger après son apparition ;
  • rendre le produit conforme ;
  • empêcher un danger de refaire surface ;
  • prévoir le sort réservé au produit en cause, comme le recyclage, les déchets ménagers, etc.

Étape 11 - Vérifier le fonctionnement du système [PRINCIPE 6]

Pour que le plan HACCP soit associé à une démarche qualité complète et fiable, il est important de le vérifier et de le mettre régulièrement à jour. Pour cela, il existe plusieurs outils comme les indicateurs de réclamation client ou encore un audit interne (tests, prélèvements et analyses d’échantillons).

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Un plan HACCP doit être vérifié au moins une fois par an. Cela peut être plus si de nouveaux aménagements ou de nouvelles étapes de fabrications sont mis en place. Cette étape peut être effectuée en interne, ou par un organisme externe.

Étape 12 - Rédiger la documentation HACCP [PRINCIPE 7]

Il s’agit de résumer l’intégralité des étapes dans un document HACCP. Il doit faire référence aux phases précédentes, doit être tenu à jour fréquemment et doit être facilement consultable, notamment par les autorités en cas de contrôle.

 

Les 5 M en cuisine

La méthode des 5 M, aussi appelée méthode Ishikawa, à été créée par le professeur Ishikawa. Elle a pour but d'identifier les différentes sources d’un problème. Dans l’industrie alimentaire, les 5 M en cuisine identifient les causes possibles de contamination dans un établissement.

1 - Le milieu 

Il concerne l’hygiène des locaux et les matériaux du restaurant. Il tient compte de tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration. Pour chacune des unités, il convient d'être attentif à l'entretien ainsi qu'à l'utilisation des locaux et des matériaux. 

2 - Le matériel 

Il s’agit du plan de nettoyage HACCP et de la désinfection du matériel utilisé dans l’établissement.

 

Le matériel correspond aux : 

  • outils de cuisine ;
  • réfrigérateurs ;
  • chambres froides ;
  • étagères ;
  • cellules de refroidissement ; 
  • à la climatisation.

3 - La matière première 

Cela concerne la manipulation et le stockage des denrées alimentaires. Pour garantir la sécurité des aliments, il faut bien choisir ses fournisseurs et bien stocker les denrées (température de stockage, date de péremption, gestion des restes, vérification des origines de la viande). Il est aussi crucial d’obtenir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public pour l’eau. Il est conseillé de trier les matières premières et contrôler les matières travaillées. 

4 - La méthode 

Elle à pour objet de vérifier le fonctionnement et l’organisation du restaurant. Cela peut concerner les procédures de fabrication ou encore les recettes.

5 - La main-d’œuvre 

Il s’agit de l’hygiène du personnel en cuisine et en salle. Celle-ci doit être irréprochable. 80% des sources de contamination proviennent de la main-d'œuvre. Il est donc crucial de former et sensibiliser son personnel aux règles d’hygiène alimentaire afin qu’il manipule correctement les denrées alimentaires.

Pourquoi parle-t-on de norme HACCP ?

Même si la réglementation européenne oblige le personnel des établissements de restauration à suivre une formation hygiène alimentaire, l’HACCP n’est pas une norme. Il s’agit plutôt d’une réglementation HACCP et d'un outil de travail. A contrario, une norme s’apparente à un document descriptif approuvé par un organisme de normalisation certifié, comme l’ISO.

 

En revanche, l’HACCP est indissociable d’une pluralité de normes alimentaires telles que la norme ISO 22000, la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires, ou le décret du 24 juin 2011 obligeant tout établissement de restauration à former au moins un de ces employés aux grands principes de l’hygiène alimentaire. C’est pour cela qu’elle fait partie de l’ensemble des réglementations alimentaires et qu’on parle de norme HACCP

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Comment élaborer son plan HACCP ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) a pour mission de contrôler la globalité de la chaîne de production alimentaire par des mesures de prévention et d’autocontrole.

 

Il est composé de trois documents : 

  • Un programme de prérequis (PRP) contenant des mesures d'hygiène basiques pour la sécurité des aliments. 
  • Un plan HACCP regroupant les principes fondamentaux à respecter à l’occasion du système d'analyse des dangers. 
  • Un récapitulatif de la traçabilité des produits et leur communication en interne et en externe.

Concrètement, comment élaborer son plan HACCP ? Afin d’élaborer un plan HACCP, il faut suivre les différents principes et étapes énumérés plus haut. Pour atteindre un niveau élevé de sécurité alimentaire, il faut impérativement respecter les 12 étapes HACCP.

 

En cas de contrôle sanitaire, l’inspecteur examinera le plan de nettoyage HACCP, mais pas seulement. Il exigera aussi les documents suivants :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs ;
  • Le récapitulatif d'entretien des hottes ;
  • Le plan de dératisation et de désinfection ;
  • Les preuves écrites relatives à la formation du personnel ;
  • La liste des DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite de Consommation Optimale) pour chaque produit.

Important

La non-délivrance des documents peut entraîner : 

  • des sanctions administratives ; 
  • des sanctions pénales ; 
  • une fermeture administrative de l'établissement. 

L'HACCP en restauration collective

L'hygiène alimentaire et la méthode HACCP en restauration collective sont prévues dans le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, qui oblige l’ensemble des établissements de restauration à compter au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

 

La réglementation HACCP en restauration collective ou restauration de collectivités implique les entreprises, les sociétés et les institutions privées ou publiques, comme : 

  • les services de restauration à la place (hôpitaux, établissements pénitentiaires, maisons de repos, etc.) ;
  • les services de restauration dans les écoles ;
  • les services de restauration dans les grandes entreprises et sociétés (cantine restaurant) ;
  • les services de restauration automatique.

Tous ces établissements de restauration collective doivent obligatoirement comprendre dans leur équipe au minimum une personne formée à l'hygiène alimentaire. Un réel contrôle sanitaire doit donc être observé en matière de restauration traditionnelle ou rapide, dans les différents secteurs de la santé, du scolaire ou du social.

Exemple

Cela peut porter, par exemple, sur l'hygiène des locaux ou encore l’hygiène du personnel.

L'HACCP en restauration commerciale

Comme pour la restauration collective, l'hygiène alimentaire et la méthode HACCP en restauration commerciale est prévue par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 avec l’obligation pour l’ensemble des établissements de restauration à caractère commercial d'avoir au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

 

Cependant, là ou la restauration collective s’adresse à une clientèle spécifique, la restauration commerciale s'adresse à tout type de clientèle et réunit des établissements divers pour satisfaire les besoins de tous les consommateurs.

 

Ainsi, les établissements faisant l’objet d’une obligation de respect de la réglementation HACCP restauration sont : 

  • restauration traditionnelle : établissements proposant une cuisine conviviale et familiale à base de produits, en général, locaux et régionaux ; allant du plus simple restaurant au restaurant gastronomique ;
  • restauration thématique : établissements dont l’offre, les menus, la décoration ou encore les produits suivent un thème choisi (crêperie, restaurant japonais, restaurant végétarien, etc.) ;
  • fermes, auberges ou gîtes ;
  • traiteurs ;
  • vente à emporter ;
  • restauration rapide ;
  • cafeterias ;
  • pubs ;
  • drugstores ;
  • restauration dans les transports.

Ces établissements, dont la liste n’est pas exhaustive, doivent avoir un employé détenteur d’une formation à l’hygiène alimentaire, enseignant, par exemple, les points suivants :

 

  • le respect des températures de cuisson, de refroidissement et de conservation ;
  • les règles d’hygiène essentielles pour manipuler des denrées alimentaires ;
  • la durée de vie des aliments ;
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks ;
  • la maîtrise du plan de nettoyage.

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L'HACCP en crèche

Afin que les normes HACCP en crèche s'appliquent, l’analyse des points critiques doit faire l’objet d’un diagramme de procédé de fabrication pour la préparation des aliments des enfants. Pour respecter le protocole HACCP en crèche, il faut instaurer un plan d’entretien de nettoyage et de désinfection des locaux, et y enregistrer les tâches réalisées chaque jour. Concernant l’entretien des surfaces, il faut utiliser des produits de nettoyage professionnels.

Important

Bien que la formation à l’hygiène alimentaire en ligne de Walter Learning couvre l’HACCP restauration collective et l’HACCP restauration commerciale, celle-ci ne concerne pas l’HACCP en crèche. Cependant, pour en savoir plus sur le sujet, il vous suffit de lire l’article complet sur l'HACCP en crèche.

Hygiène Alimentaire : une formation obligatoire pour qui ?

Les établissements pour lesquels la formation hygiène alimentaire est obligatoire sont :

 

  • Les restaurants dits traditionnels ;
  • Les salons de thé où sont préparés et vendus des pâtisseries ;
  • Les hôtels ou clubs disposant d’un salon de thé ;
  • Les établissements de restauration rapide ;
  • Les restaurants dits mobiles comme les foodtrucks, les camions à pizza ;
  • Les métiers de bouche disposant de places debout ;
  • Les restaurants que l’on peut trouver dans des moyens de transports comme des trains, des avions, des
  • bateaux ;
  • Les associations qui préparent régulièrement des plats chauds.

En revanche, certains établissements sont dispensés d’une formation hygiène alimentaire obligatoire

  • les chefs cuisiniers à domicile ;
  • les métiers de bouche (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs) qui vendent leur produits sans places assises, qui vendent leur produit sans que cela soit possible de consommer ces derniers sur place ;
  • les repas servis dans des maisons d’hôtes, si les plats proposés sont des plats uniques, composés de produits du terroir, et qu’ils sont proposés sur une table familiale.

Même si vous êtes exempté(e) d’une formation hygiène alimentaire, mais que vous souhaitez lancer une activité autour de la restauration, il est conseillé de suivre une formation, en cas de contrôle de la DDPP. En effet, cette dernière vérifiera le respect de l’ensemble des règles et normes d’hygiène.

 

Sans formation, il sera difficile de respecter tous les points de contrôles effectués par la DDPP qui sont les suivants :

  • les locaux sont convenablement aménagés, et si les locaux respectent les normes d’hygiène ;
  • les procédures d’entretien des locaux et du nettoyage sont bien conformes ;
  • l’hygiène du personnel est respectée ;
  • les mesures sont mis en place pour lutter contre les nuisibles ;
  • les températures des réfrigérateurs et des congélateurs sont bien respectées ;
  • il existe un plan de maîtrise sanitaires ;
  • la méthode HACCP est suivie. 

Enfin, certains professionnels, du fait de leur parcours, n’ont pas besoin d’une formation à l’hygiène alimentaire pour bénéficier de l’attestation. C’est le cas de personnes diplômées de certaines écoles, comme les BEP cuisine ou restauration ou les CAP cuisine. Il existe une liste de ces diplômes sur le site legifrance.

Quel organisme de formation choisir pour se former à la méthode HACCP ?

Afin de pouvoir dispenser une formation hygiène alimentaire dans la restauration, un organisme de formation doit disposer des éléments suivants : 

  • un numéro d’organisme de formation attribué par la DIRECCTE (les Directions Régionales des Entreprises, de la Concurrence, du Travail et de l’Emploi). 
  • un numéro ROFHYA : Ce numéro est attribué par la DRAAF (la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt) du lieu de la formation. Ce numéro doit obligatoirement se trouver dans les attestations de réussite de formation et dans les conventions de formation.

Cependant, le numéro d’organisme de formation ne suffit pas pour proposer une formation de qualité. Ces derniers informent uniquement la conformité de l’organisme de formation professionnel avec la législation. Ainsi, comment choisir son organisme de formation à l'hygiène alimentaire ?

Bon à savoir

Pour savoir si une formation est qualitative, il est conseillé de vérifier en amont :

  • Le plan détaillé de la formation à l’hygiène alimentaire : un plan détaillé et technique, est souvent gage de qualité. 
  • Le choix du formateur à l’hygiène alimentaire : s’il est très expérimenté, la formation à plus de chance d’être de qualité. 
  • Le design du site web pour la formation à l’hygiène alimentaire en ligne : plus le site est attrayant et techniquement bien réalisé, plus il y a de chance que les enregistrements soient de qualité.  
  • Les avis clients : si les avis sont majoritairement positifs sur une fourchette de minimum 100 avis, la formation devrait être de bonne qualité. 

Par ailleurs, il y a deux manières de se former à l’hygiène alimentaire :

 

  • La formation en présentiel qui privilégie les interactions entre les apprenants et le formateur. Elles sont généralement vivantes. Cependant, il y a peu de flexibilité dans les dates et il faut compter un temps de déplacement. 
  • La formation en ligne qui offre une grande flexibilité, avec la possibilité d’apprendre à son rythme, de choisir ses dates, de commencer rapidement et de ne pas avoir à se déplacer. 

Walter learning propose une formation à l’hygiène alimentaire en ligne, éligible au financement CPF, à suivre de chez soi, avec la possibilité de mettre en pause ou de revenir en arrière si besoin. De plus, une fois votre formation terminée, vous avez accès à vous cours à vie !

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La formation Hygiène Alimentaire en ligne : comment ça marche ?

Les formations à l’hygiène alimentaire en ligne gagnent en popularité. Les raisons ? 

  • La grande flexibilité de ce type de formation hygiène alimentaire en ligne : les métiers de la restauration sont contraignants et demandent de longues heures de travail (parfois plus de 70 heures par semaine). Ainsi, là ou une formation en présentiel oblige à mobiliser 2 jours de travail et se déplacer, parfois loin dans une grande ville, la formation en ligne, elle, permet un suivi à distance et à son rythme.
  • Une formation moins chère : le coût d’une formation en ligne peut être divisé par deux par rapport au prix d’une formation en présentiel. En effet, il n’y a pas d'infrastructure. 
  • Un mode d'apprentissage plus simple et accessible partout : avec une formation en e-learning, il est possible de mettre sur pause, de revenir en arrière, d’étaler le suivi sur plusieurs jours, ou même d'y revenir des années plus tard. 

Rappel

Au même titre que le présentiel, les formations hygiène alimentaire en ligne valident les obligations de formation à l’hygiène alimentaire. Une formation à l’hygiène alimentaire en ligne peut délivrer une attestation, qui constitue une pièce justificative en cas de contrôle de la DDPP, et fait donc office de certification.

Comment financer sa formation Hygiène Alimentaire ?

Chaque travailleur français (salarié, demandeur d’emploi, dirigeant ou indépendant) acquiert des droits à la formation sur son Compte Personnel de Formation, lui permettant de financer des formations professionnelles.

 

Cependant, une formation à l’hygiène alimentaire n’est pas systématiquement financée. Cela dépend des financeurs qui peuvent juger que la formation ne nécessite pas d’aide au financement ou si ceux-ci n’ont plus de budget formation annuel. 

Les financeurs d’une formation à l’hygiène alimentaire sont les OPCO (Opérateurs de compétences). Ils dépendent de votre statut : 

StatutOPCO
Demandeur d'emploiPôle emploi 
IndépendantFIFPL (Fonds Interprofessionnel de formation des professionnel libéraux)
Salarié - secteur hôtellerie ou restaurationFAFIH (Fonds national d'Assurance Formation de l'Industrie Hôtelière)
Salarié - autre secteurContactez votre entreprise pour plus d'informations
DirigeantAGEFICE (Fonds d’Assurance Formation (FAF) du Commerce, de l’Industrie et des Services)

 

Pour faire une demande de financement de sa formation à l’hygiène alimentaire, il faut se rendre sur le site internet de son financeur et suivre la procédure. Celle-ci peut être difficile à comprendre. Certains organismes de formation sont en mesure de se charger des démarches administratives. La prestation peut être payante ou gratuite.

 

Le financement d’une formation à l’hygiène alimentaire se déroule en 5 étapes : 

 

  1. Vous faites votre demande de financement auprès de votre financeur.
  2. Vous obtenez un accord de la part du financeur.
  3. Vous payez et suivez votre formation hygiène alimentaire.
  4. Vous envoyez votre attestation de suivi de formation hygiène alimentaire à votre financeur.
  5. Votre financeur vous rembourse intégralement ou partiellement votre formation selon l’accord donné.

Le montant du financement dépend : 

 

  • Du statut de l’apprenant.
  • Des formations déjà financées. 
  • De l’OPCO de l’apprenant. 
  • Des cotisations de l’apprenant. 

Si aucune démarche de financement n’a été faite, il sera possible d’obtenir un financement intégral de la formation hygiène et sécurité alimentaire (sauf cas particuliers). Pour en avoir le cœur net, il vous suffit de vous rapprocher de votre OPCO ou de votre organisme de formation.

 

L’apprenant dispose généralement d’un mois pour faire une demande de financement et reçoit un remboursement au bout d’un mois minimum une fois la formation réalisée. Cela peut varier suivant la période de l’année ou le financeur.

 

Pour le financement d’une formation à l’hygiène alimentaire, trois interlocuteurs sont à prendre en compte

Qu'apprend-on dans une formation Hygiène Alimentaire ?

1. La traçabilité alimentaire

La traçabilité alimentaire est une obligation en restauration. Celle-ci se définit comme la capacité à assurer un suivi des matières premières et des produits finis à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. C’est une application directe des principes HACCP.

 

Il y a deux types de traçabilité alimentaire :

  • La traçabilité amont qui correspond à l’identification de toute personne (professionnel ou particulier) lui ayant fourni une denrée alimentaire ainsi que les matières premières. 
  • La traçabilité aval, qui implique les clients professionnels et les produits finis.

 

La démarche traçabilité peut se diviser en trois étapes : 

  1. À réception : conservation des bons de livraison puis stockage des produits ;
  2. En cours de fabrication : identification de la recette contenant le produit et établissement d’une date de fabrication ;
  3. Vente : connaissance du produit mis en vente ou servi et gestion des stocks.

Bon à savoir

Chaque entreprise a une procédure de traçabilité alimentaire qui lui est propre. Il n’y a qu’une obligation de résultat. Il suffit simplement de pouvoir retracer le chemin de chaque denrée.

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2. Les températures en restauration

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) pour les restaurateurs prévoit des règles de températures en restauration très précises en matière de refroidissement, congélation, décongélation, conservation et cuisson des aliments en restauration : 

 

  1. Le refroidissement : la zone critique présentant le plus grand risque sanitaire en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire est comprise entre 63°C et 10°C. En effet, cet intervalle est particulièrement propice au développement d’une activité microbienne et à la prolifération de nombreux germes.
  2. La congélation et la décongélation : les denrées congelées doivent être conservées à des températures régulières, avec une tolérance de 2°C de variation. Un produit décongelé ne doit en aucun cas être recongelé.
  3. La réfrigération : la température des denrées réfrigérées, dans le cas des chambres froides positives, est également réglementée et doit se situer entre 3 et 4°C. 
  4. La cuisson : l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a établi des barèmes de cuisson recommandés.

Pour en savoir plus, téléchargez gratuitement notre Guide HACCP des températures en restauration.

3. Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) et leur gestion

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se traduit par l’apparition d’au moins deux cas similaires de symptomatologie, en général gastro-entérite, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

 

Lorsqu’une TIAC est déclarée, une enquête doit être menée pour déterminer si un agent pathogène est en cause. Si c’est le cas, il faut déterminer lequel. Une bactérie peut ensuite être suspectée, mais sans pouvoir être confirmée sur le plan microbiologique dans l’aliment incriminé ou chez au moins une des personnes malades.

Important

Différents agents pathogènes peuvent être à l’origine d’une TIAC. Les bactéries sont suspectées en fonction de la durée d’incubation, du type de symptôme et des aliments incriminés.

4. Le contrôle sanitaire en restauration

Le contrôle sanitaire d’un restaurant a pour but de vérifier que celui-ci met en place les mesures appropriées pour garantir la qualité de tous les plats servis à la clientèle et de vérifier qu’en amont, votre établissement applique bien certaines conditions essentielles d’hygiène. Des prélèvements et analyses dans des laboratoires agréés sont réalisés pour détecter toute présence de contaminants dans les aliments. Enfin, les contrôles sanitaires dans les restaurants sont un moyen d’évaluer la bonne tenue des documents, et d’attester de la conformité et du respect des pratiques non-frauduleuses.

 

Chaque restaurant peut être contrôlé à tout moment par la direction départementale de protection de la population (DDPP), qui regroupe 4 services : 

  • les services vétérinaires ;
  • les services de la concurrence ;
  • les services de la consommation ;
  • les services de la répression des fraudes.

Puis-je obtenir ma certification Hygiène Alimentaire en ligne ?

Comme une formation en présentiel, une formation en e-learning valide les obligations de formation à l’hygiène alimentaire et donc est habilité à délivrer une attestation de formation constituant une pièce justificative en cas de contrôle de la DDPP, et fait donc office de certification.

Bon à savoir

Il faut que l’organisme de formation qui la dispense doit être enregistré auprès de la DRAAF et qu’elle ait donc un numéro ROFHYA. Walter Learning opère avec le numéro ROFHYA 930424222019.

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