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Les CCP HACCP et les PRPo : des outils essentiels pour les restaurateurs

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

En tant que professionnel de la filière agroalimentaire ou restaurateur, vous souhaitez mettre en place une démarche d'hygiène et de sécurité alimentaire irréprochable ?

Progressivement, les normes nationales, européennes et internationales se succèdent pour limiter les risques d'intoxications alimentaires. Des programmes de prérequis (PRP) à la maîtrise des CCP HACCP (maîtrise des points critiques), il est important de comprendre les enjeux de chacun de ces outils pour éviter les dangers.

Comment définir ces outils ? Quelles sont leurs différences et leurs interactions ?  Walter Learning vous répond !

CCP HACCP, PRP, PRPo : outils garants de la sécurité alimentaire

Depuis le 1er septembre 2005, la norme internationale constitue un des cadres réglementaires de référence pour la sécurité des denrées alimentaires. En effet, chaque organisme du secteur agroalimentaire est contraint de mettre en place une stratégie rigoureuse destinée à maîtriser les risques liés à ses activités.
 

Afin d'atteindre un niveau de sécurité alimentaire irréprochable, la combinaison de 3 outils est indispensable :

  • Programme de Prérequis (PRP)
  • Programme de Prérequis opérationnel (PRPo)
  • Points Critiques de Contrôle (CCP)

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Qu'est-ce qu'un PRP ?

Un PRP est un Programme de Prérequis

 

La norme ISO 22000 apporte un éclairage sur la notion de PRP. Selon elle, un PRP est l'ensemble des « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».

 

Outil matérialisé en général dans les guides de bonnes pratiques alimentaires, le PRP organise donc un environnement optimal d'hygiène et de sécurité à chaque étape de vie d'un aliment.

 

À chaque sujet correspond un programme de prérequis particulier, dont voici les exemples les plus courants :

  • Formation et sensibilisation du personnel de production aux normes fondamentales d'hygiène
  • Nettoyage des équipements, du matériel et des infrastructures
  • Processus de lutte contre les nuisibles
  • Maintenance des équipements de production et des bâtiments

Qu'est-ce qu'un PRPo ?

Un PRPo est un Programme de Prérequis Opérationnel.

 

Les mesures préventives du PRP s'accompagnent de mesures ciblées destinées à maîtriser un ou plusieurs risques significatifs. La survenance de ces risques est susceptible de mettre en péril la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires. C'est là qu'interviennent les programmes de prérequis dits opérationnels (PRPo).

 

L'idée ici n'est plus seulement de déterminer l'existence d'un risque mais de le maîtriser. L'environnement, le secteur d'activité, les outils de fabrication ou encore la vétusté des équipements et des infrastructures sont à prendre en considération dans la mise en place des PRPo.

 

Pour vous donner une idée plus précise des contours de la notion de PRPo, en voici quelques exemples :

  • Programme de nettoyage et de désinfection (PND) de certains points critiques comme des dangers bactériologiques dans une activité de découpe de viande
  • Programme de maintenance des équipements pour maîtriser des dangers chimiques comme l'excès de graissage ou la fuite de lubrifiants

Qu'est-ce qu'un CCP ?

Toujours selon la norme ISO 22000, le CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ». En pratique, la maîtrise des points critiques est une étape de la méthode HACCP.

 

La réglementation française sur l'hygiène alimentaire exige de manipuler les denrées alimentaires en respectant la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). D'ailleurs, la loi prévoit une obligation de formation HACCP d'au moins un des membres d'une entreprise de restauration.

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La démarche HACCP consiste à établir un système permettant d'identifier les dangers et les points critiques susceptibles d'avoir un impact négatif sur le niveau de sécurité alimentaire de votre établissement. Le risque microbiologique ou la présence d'allergènes sont des exemples courants de CCP. 

 

Une fois le danger identifié, il est nécessaire de fixer une limite critique. Le dépassement de ce seuil critique alerte que le produit n'est plus conforme car il est réputé représenter un danger pour la santé des consommateurs. Pour qu'aucun produit ne passe entre les mailles du filet, une surveillance continue des CCP est impérative.

Quelles sont les différences entre le PRPo et le CCP ?

Vous l'aurez remarqué, les notions de CCP et de PRPo sont très liées. En effet, CCP comme PRPo renvoient tous les deux à des mesures de maîtrise de dangers clairement identifiés. La méthodologie pour assurer cette maîtrise est également similaire : valider, surveiller, enregistrer, vérifier.

 

Pourtant, deux aspects permettent de les différencier :

  • Le CCP constitue une étape dans la mise en place de la démarche HACCP, contrairement au PRPo qui prend la forme d'un programme à part entière ;
  • Le concept de limite critique s'applique uniquement au CCP.

 

Aussi, la présence des deux dispositifs permet de distinguer les mesures de maîtrise intégrées dans les étapes d'élaboration d'un produit (traitement thermique par exemple) de celles qui ne le sont pas.

 

Lorsque vous êtes confronté à une étape essentielle dans la maîtrise d'un risque particulier, un CCP doit être établi. Si ce n'est pas le cas, l'étape non essentielle est consacrée dans un PRPo puisque le danger est lié à la sécurité au sens large sans impacter directement la sécurité d'un produit.

 

Une fois l'ensemble de vos CCP identifiés, il convient de surveiller que la limite critique ne soit jamais dépassée. Dans le cadre d'un CCP, le dépassement de la limite critique affecte immédiatement la sécurité de vos produits. A contrario, puisque l'absence de maîtrise d'un PRPo n'engendre pas un risque immédiat pour vos produits, aucune limite critique n'est fixée. 

 

Cependant, la nuance entre les deux systèmes ne doit pas limiter leur efficacité respective. Par exemple, le nettoyage renforcé d'une zone pourrait être indifféremment intégré à un PRPo « programme de nettoyage » ou à un CCP « étape de nettoyage ». L'essentiel est de garantir qu'aucun de vos produits ne soit en contact avec un équipement pollué ou sale, et de prendre les mesures adaptées le cas échéant (nettoyage et rinçage de la zone concernée).

Comment assurer la surveillance des CCP ?

L'identification d'un danger et la fixation d'une limite critique ne suffisent pas à garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire de votre établissement. En effet, pour aller au bout de la démarche HACCP, il est impératif de mettre en place un système rigoureux de surveillance.

 

Basée sur l'observation et l'analyse, la surveillance est de deux types :

  • La surveillance continue
  • La surveillance intermittente

Afin de minimiser les risques sur la sécurité de vos produits, il est recommandé d'opter pour une surveillance continue. Les dispositifs de durée/température pour la cuisson sont des exemples de surveillance permanente permettant de s'assurer qu'un CCP est maîtrisé.

La surveillance intermittente intervient lorsque la surveillance continue est impossible. Celle-ci prend différentes formes : observations à l'œil nu, mesures de l'activité de l'eau, prélèvements d'échantillons, etc.

Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire grâce à une formation HACCP

Compte tenu de la diversité des lois en matière de sécurité alimentaire, il peut être difficile de s'y retrouver. Entre l'obligation de suivi d'une formation HACCP issue de la réglementation française, les normes internationales ISO et les différents programmes de prérequis, il est impératif d'avoir les bons outils en main.

 

À cet effet, Walter Learning s'engage à vous simplifier la vie en suivant une formation HACCP en ligne de 14H pensée par des experts de la sécurité et de l'hygiène alimentaire. Pour vous garantir un maximum de souplesse, vous pouvez suivre la formation depuis chez vous ou en présentiel. À l'issue de la formation, vous recevrez la certification HACCP, obligatoire d'un point de vue légal.

 

Alors, si vous souhaitez vous retrouver le plaisir d'apprendre tout en renforçant la satisfaction de vos clients, notre expert formateur sera ravi de vous donner toutes les clés d'une démarche HACCP.

 

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