Les CCP HACCP et les PRPo : des outils essentiels pour les restaurateurs

Voici la définition du CCP : toujours selon la norme ISO 22000, le CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ». En pratique, la maîtrise des points critiques est l'une des 12 étapes de la méthode HACCP.

La réglementation française sur l'hygiène alimentaire exige de manipuler les denrées alimentaires en respectant la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). D'ailleurs, la loi prévoit une obligation de formation HACCP d'au moins un des membres d'une entreprise de restauration pour maîtriser le CCP et le PRPo.

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La démarche HACCP consiste à établir un système permettant d'identifier les dangers et les points critiques susceptibles d'avoir un impact négatif sur le niveau de sécurité alimentaire de votre établissement. Le risque microbiologique ou la présence d'allergènes sont des exemples courants de CCP. 

Une fois le danger identifié, il est nécessaire de fixer une limite critique. Le dépassement de ce seuil critique alerte que le produit n'est plus conforme car il est réputé représenter un danger pour la santé des consommateurs. Pour qu'aucun produit ne passe entre les mailles du filet, une surveillance continue des CCP est impérative.

Quelles sont les différences entre le PRPo et le CCP ?

Vous l'aurez remarqué, les notions de CCP et de PRPo sont très liées. En effet, CCP comme PRPo renvoient tous les deux à des mesures de maîtrise de dangers clairement identifiés. La méthodologie pour assurer cette maîtrise est également similaire : valider, surveiller, enregistrer, vérifier.

Pourtant, deux aspects permettent de les différencier :

• le CCP constitue une étape dans la mise en place de la démarche HACCP, contrairement au PRPo qui prend la forme d'un programme à part entière ;
• le concept de limite critique s'applique uniquement au CCP.

Aussi, la présence des deux dispositifs (CCP et PRPo) permet de distinguer les mesures de maîtrise intégrées dans les étapes d'élaboration d'un produit (traitement thermique par exemple) de celles qui ne le sont pas.

Lorsque vous êtes confronté(e) à une étape essentielle dans la maîtrise d'un risque particulier, un CCP doit être établi. Si ce n'est pas le cas, l'étape non essentielle est consacrée dans un PRPo puisque le danger est lié à la sécurité au sens large sans impacter directement la sécurité d'un produit.

Une fois l'ensemble de vos CCP identifiés, il convient de surveiller que la limite critique ne soit jamais dépassée. Dans le cadre d'un CCP, le dépassement de la limite critique affecte immédiatement la sécurité de vos produits. A contrario, puisque l'absence de maîtrise d'un PRPo n'engendre pas un risque immédiat pour vos produits, aucune limite critique n'est fixée. 

Cependant, la nuance entre les deux systèmes ne doit pas limiter leur efficacité respective. Par exemple, le nettoyage renforcé d'une zone pourrait être indifféremment intégré à un PRPo « programme de nettoyage » ou à un CCP « étape de nettoyage ». L'essentiel est de garantir qu'aucun de vos produits ne soit en contact avec un équipement pollué ou sale, et de prendre les mesures adaptées le cas échéant (nettoyage et rinçage de la zone concernée).

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Comment assurer la surveillance des CCP ?

L'identification d'un danger et la fixation d'une limite critique ne suffisent pas à garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire de votre établissement. En effet, pour aller au bout de la démarche HACCP, il est impératif de mettre en place un système rigoureux de surveillance.

Basée sur l'observation et l'analyse, la surveillance est de deux types :

• la surveillance continue ;
• la surveillance intermittente

Afin de minimiser les risques sur la sécurité de vos produits, il est recommandé d'opter pour une surveillance continue. Les dispositifs de durée/température pour la cuisson sont des exemples de surveillance permanente permettant de s'assurer qu'un CCP est maîtrisé.

La surveillance intermittente intervient lorsque la surveillance continue est impossible. Celle-ci prend différentes formes : observations à l'œil nu, mesures de l'activité de l'eau, prélèvements d'échantillons, etc.

Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire grâce à une formation HACCP

Compte tenu de la diversité des lois en matière de sécurité alimentaire, il peut être difficile de s'y retrouver. Entre l'obligation de suivi d'une formation HACCP issue de la réglementation française, les normes internationales ISO et les différents programmes de prérequis, il est impératif d'avoir les bons outils en main.

 

À cet effet, Walter Learning s'engage à vous simplifier la vie en suivant une formation HACCP en ligne de 14H pensée par des experts de la sécurité et de l'hygiène alimentaire. Pour vous garantir un maximum de souplesse, vous pouvez suivre la formation professionnelle depuis chez vous ou en présentiel. À l'issue de la formation, vous recevrez la certification HACCP, obligatoire d'un point de vue légal.

 

Alors, si vous souhaitez vous retrouver le plaisir d'apprendre tout en renforçant la satisfaction de vos clients, notre expert formateur sera ravi de vous donner toutes les clés d'une démarche HACCP.

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