HACCP : les outils essentiels CCP et les PRPo

blog

Restauration

HACCP

CCP

Les CCP HACCP et les PRPo : des outils essentiels pour les restaurateurs

|

10 min

|

Par Hippolyte Le Dem

En tant que professionnel de la filière agroalimentaire ou restaurateur, vous souhaitez mettre en place une démarche d'hygiène et de sécurité alimentaire irréprochable ?

Progressivement, les normes nationales, européennes et internationales se succèdent pour limiter les risques d'intoxications alimentaires. Des programmes de prérequis (PRP) à la maîtrise des CCP HACCP (maîtrise des points critiques), il est important de comprendre les enjeux de chacun de ces outils pour éviter les dangers.

Comment définir ces outils CCP, HACCP, PRP et PRPo ? Quelles sont leurs différences et leurs interactions ?  Walter Learning vous répond !

Sommaire

  • CCP HACCP, PRP, PRPo : outils garants de la sécurité alimentaire
  • Qu'est-ce qu'un PRP ?
  • Qu'est-ce qu'un PRPo ?
  • Qu'est-ce qu'un CCP ?
  • Quelles sont les différences entre le PRPo et le CCP ?
  • Comment assurer la surveillance des CCP ?
  • Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire grâce à une formation HACCP
  • Sources
  • Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Partager sur :

img test
Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

10 questions pour déterminer votre maîtrise.

Je fais le test

CCP HACCP, PRP, PRPo : outils garants de la sécurité alimentaire

Depuis le 1er septembre 2005, la norme internationale constitue un des cadres réglementaires de référence pour la sécurité des denrées alimentaires. En effet, chaque organisme du secteur agroalimentaire est contraint de mettre en place une stratégie rigoureuse destinée à maîtriser les risques liés à ses activités.
 
 
Afin d'atteindre un niveau de sécurité alimentaire irréprochable, la combinaison de 3 outils est indispensable :
  • Programme de Prérequis (PRP)
  • Programme de Prérequis opérationnel (PRPo)
  • Points Critiques de Contrôle (CCP)

Qu'est-ce qu'un PRP ?

Un PRP HACCP est un Programme de Prérequis

 

La norme ISO 22000 apporte un éclairage sur la notion de PRP HACCP. Selon elle, un PRP est l'ensemble des « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».

 

Outil matérialisé en général dans les guides de bonnes pratiques alimentaires, le PRP organise donc un environnement optimal d'hygiène et de sécurité à chaque étape de vie d'un aliment.

 

À chaque sujet correspond un programme de prérequis particulier, dont voici les exemples les plus courants :

 

  • formation et sensibilisation du personnel de production aux normes fondamentales d'hygiène ;
  • nettoyage des équipements, du matériel et des infrastructures ;
  • processus de lutte contre les nuisibles ;
  • maintenance des équipements de production et des bâtiments.
img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Qu'est-ce qu'un PRPo ?

Un PRPo est un Programme de Prérequis Opérationnel.

 

Les mesures préventives du PRP HACCP s'accompagnent de mesures ciblées destinées à maîtriser un ou plusieurs risques significatifs. La survenance de ces risques est susceptible de mettre en péril la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires. C'est là qu'interviennent les programmes de prérequis dits opérationnels (PRPo).

 

L'idée ici n'est plus seulement de déterminer l'existence d'un risque mais de le maîtriser. L'environnement, le secteur d'activité, les outils de fabrication ou encore la vétusté des équipements et des infrastructures sont à prendre en considération dans la mise en place des PRPo.

 

Pour vous donner une idée plus précise des contours de la notion de PRPo, en voici quelques exemples.

 

  • Programme de nettoyage et de désinfection (PND) de certains points critiques comme des dangers bactériologiques dans une activité de découpe de viande.
  • Programme de maintenance des équipements pour maîtriser des dangers chimiques comme l'excès de graissage ou la fuite de lubrifiants.

Qu'est-ce qu'un CCP ?

Voici la définition du CCP : toujours selon la norme ISO 22000, le CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ». En pratique, la maîtrise des points critiques est l'une des 12 étapes de la méthode HACCP.

 

La réglementation française sur l'hygiène alimentaire exige de manipuler les denrées alimentaires en respectant la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). D'ailleurs, la loi prévoit une obligation de formation HACCP d'au moins un des membres d'une entreprise de restauration pour maîtriser le CCP et le PRPo.

img test
Formations Restauration & Nutrition

Formez-vous aux métiers de la restauration et de la nutrition avec Walter Learning.

Découvrir les formations

La démarche HACCP consiste à établir un système permettant d'identifier les dangers et les points critiques susceptibles d'avoir un impact négatif sur le niveau de sécurité alimentaire de votre établissement. Le risque microbiologique ou la présence d'allergènes sont des exemples courants de CCP. 

 

Une fois le danger identifié, il est nécessaire de fixer une limite critique. Le dépassement de ce seuil critique alerte que le produit n'est plus conforme car il est réputé représenter un danger pour la santé des consommateurs. Pour qu'aucun produit ne passe entre les mailles du filet, une surveillance continue des CCP est impérative.

Quelles sont les différences entre le PRPo et le CCP ?

Vous l'aurez remarqué, les notions de CCP et de PRPo sont très liées. En effet, CCP comme PRPo renvoient tous les deux à des mesures de maîtrise de dangers clairement identifiés. La méthodologie pour assurer cette maîtrise est également similaire : valider, surveiller, enregistrer, vérifier.

 

Pourtant, deux aspects permettent de les différencier :

 

  • le CCP constitue une étape dans la mise en place de la démarche HACCP, contrairement au PRPo qui prend la forme d'un programme à part entière ;
  • le concept de limite critique s'applique uniquement au CCP.

Aussi, la présence des deux dispositifs (CCP et PRPo) permet de distinguer les mesures de maîtrise intégrées dans les étapes d'élaboration d'un produit (traitement thermique par exemple) de celles qui ne le sont pas.

 

Lorsque vous êtes confronté(e) à une étape essentielle dans la maîtrise d'un risque particulier, un CCP doit être établi. Si ce n'est pas le cas, l'étape non essentielle est consacrée dans un PRPo puisque le danger est lié à la sécurité au sens large sans impacter directement la sécurité d'un produit.

 

Une fois l'ensemble de vos CCP identifiés, il convient de surveiller que la limite critique ne soit jamais dépassée. Dans le cadre d'un CCP, le dépassement de la limite critique affecte immédiatement la sécurité de vos produits. A contrario, puisque l'absence de maîtrise d'un PRPo n'engendre pas un risque immédiat pour vos produits, aucune limite critique n'est fixée. 

 

Cependant, la nuance entre les deux systèmes ne doit pas limiter leur efficacité respective. Par exemple, le nettoyage renforcé d'une zone pourrait être indifféremment intégré à un PRPo « programme de nettoyage » ou à un CCP « étape de nettoyage ». L'essentiel est de garantir qu'aucun de vos produits ne soit en contact avec un équipement pollué ou sale, et de prendre les mesures adaptées le cas échéant (nettoyage et rinçage de la zone concernée).

img test
Comment financer ma formation hygiène alimentaire ?

Découvrez les options de financement.

Lire l'article

Comment assurer la surveillance des CCP ?

L'identification d'un danger et la fixation d'une limite critique ne suffisent pas à garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire de votre établissement. En effet, pour aller au bout de la démarche HACCP, il est impératif de mettre en place un système rigoureux de surveillance.

 

Basée sur l'observation et l'analyse, la surveillance est de deux types :

 

  • la surveillance continue ;
  • la surveillance intermittente

Afin de minimiser les risques sur la sécurité de vos produits, il est recommandé d'opter pour une surveillance continue. Les dispositifs de durée/température pour la cuisson sont des exemples de surveillance permanente permettant de s'assurer qu'un CCP est maîtrisé.

 

La surveillance intermittente intervient lorsque la surveillance continue est impossible. Celle-ci prend différentes formes : observations à l'œil nu, mesures de l'activité de l'eau, prélèvements d'échantillons, etc.

Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire grâce à une formation HACCP

Compte tenu de la diversité des lois en matière de sécurité alimentaire, il peut être difficile de s'y retrouver. Entre l'obligation de suivi d'une formation HACCP issue de la réglementation française, les normes internationales ISO et les différents programmes de prérequis, il est impératif d'avoir les bons outils en main.

 

À cet effet, Walter Learning s'engage à vous simplifier la vie en suivant une formation HACCP en ligne de 14H pensée par des experts de la sécurité et de l'hygiène alimentaire. Pour vous garantir un maximum de souplesse, vous pouvez suivre la formation professionnelle depuis chez vous ou en présentiel. À l'issue de la formation, vous recevrez la certification HACCP, obligatoire d'un point de vue légal.

 

Alors, si vous souhaitez vous retrouver le plaisir d'apprendre tout en renforçant la satisfaction de vos clients, notre expert formateur sera ravi de vous donner toutes les clés d'une démarche HACCP.

img test
Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

10 questions pour déterminer votre maîtrise.

Je fais le test

Sources

Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

====bloc ressource==== || ====bloc ressource====

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Partager sur :

Commentaires

Publier un commentaire

Un doute, une question, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

Sur le même thème

Les réglementations d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

4 Septembre 2023

Centrale à toute formation sur l’hygiène en restauration, la réglementation sur la sécurité alimentaire peut apparaître comme complexe. Dans cet article, nous vous aidons à comprendre le cadre réglementaire en la matière en détaillant les directives européennes et françaises. Nous évoquons également les textes d’application associés, partie intégrante des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de vous donner une vision complète des obligations qui vous incombent en tant que restaurateur.

Lire l'article

Quels sont les protocoles HACCP en crèche ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles et à forts risque d’infections. Comment alors diminuer au maximum les risques physiques, chimiques ou bactériologiques en crèche ? Comment gérer au mieux le protocole de biberonnerie en crèche ou la préparation des repas dans le respect des règles sanitaires ? Comment garantir l’application des protocoles HACCP en crèche ? Quelles sont les normes d'hygiène à respecter ? Les crèches sont tenues d'appliquer scrupuleusement les protocoles et la méthode HACCP, nous vous expliquons tout.

Lire l'article

Quelles sont les options de financement d'une formation HACCP ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

La formation à l'hygiène alimentaire de 14h est obligatoire (loi du 27 juillet 2010 et décret du 24 juin 2011) pour exercer une activité de restauration commerciale, restauration rapide, ou cafétérias. C’est une formation qui entre dans le cadre de vos droits à la formation professionnelle (). Mais quel est le prix d'une formation HACCP ? Peut-elle être financée ? Nous vous expliquons tout. 

Lire l'article

Maîtriser la gestion des liaisons froides et chaudes en restauration

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

13 Juin 2022

La méthode HACCP définit les règles à suivre concernant les liaisons froides et les liaisons chaudes en restauration. En suivant le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), les restaurateurs doivent respecter les températures de refroidissement, les conditions de décongélation, de conservation et de maintien au chaud, et comprendre les opérations de liaisons froides et de liaisons chaudes. Toutes ces opérations sont au cœur du métier de cuisinier et doivent être maîtrisées pour assurer la sécurité des clients et des consommateurs.

Lire l'article