Le guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur

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Qui est concerné par le guide des bonnes pratiques d'hygiène ?

Tous les professionnels de l’industrie alimentaire sont soumis au respect de règles strictes et font l’objet d’un contrôle sanitaire. Ils sont donc tous concernés par le GBPH, qui leur sert de référence pour développer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration. 

Le GBPH restaurateur (novembre 2015)

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont des sujets particulièrement importants pour les entreprises du secteur de la restauration. Ainsi, depuis novembre 2015, le GBPH restaurateur indique les consignes à suivre pour respecter les réglementations en vigueur en France et à l’échelle européenne. Le GBPH résulte du travail collectif d’une équipe regroupant professionnels de la restauration, ingénieurs et scientifiques.

Le GBPH restaurateur constitue un guide ayant fait l'objet de nombreux tests aussi bien d'ordre scientifique que légal : bien qu'il ne soit pas obligatoire, son adoption est vivement recommandée.

Caractéristiques du GBPH restaurateur - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Quels sont les principes abordés dans le GBPH restaurateur ?

Le GBPH restaurateur, comme tous les guides des bonnes pratiques d’hygiène, s’appuie sur les sept principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui sont les suivants : 

• Principe 1 : Analyser les dangers
• Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
• Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
• Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
• Principe 5 : Établir des mesures correctives
• Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
• Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Ces principes permettent de fixer un cadre d’analyse pour identifier et évaluer méthodiquement tous les potentiels dangers pouvant menacer la sécurité alimentaire de l’établissement, puis mettre en place des outils efficaces pour les maîtriser. 

Le GBPH restaurateur donne ainsi une procédure type à suivre pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire à chacune des étapes de production. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène recense parmi les principaux dangers existants les plus pertinents, et donne les bonnes pratiques d’hygiène à suivre. De nature variée, les dangers alimentaires peuvent être biologiques, chimiques, physiques ou encore allergènes. L’inventaire des risques potentiels est fait à chaque étape de la fabrication dans un souci de garantie de la sécurité alimentaire.

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Les bonnes pratiques d'hygiène

Le GBPH restaurateur comporte des « Fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène », détaillant les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire que les professionnels doivent connaître et développer, en fonction de l’étape de fabrication considérée. Chaque fiche présente de manière claire et concise l’objectif visé en matière d’hygiène et donne des exemples concrets de bonnes pratiques et méthodes à suivre. Les fiches comportant les bonnes pratiques d'hygiène concernent principalement l’entretien de l’environnement dans lequel les aliments sont amenés à circuler.

Tel un véritable mode d’emploi, les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont des recommandations tangibles, regroupées en 11 catégories spécifiques :

• Hygiène et formation du personnel
• Nettoyage et désinfection
• Gestion des déchets et des poubelles
• Prévention et lutte contre les nuisibles
• Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
• Fiches matières premières et matériaux
• Transport
• Déstockage et déconditionnement
• Tranchage, hachage et râpage
• Assemblage
• Service

Ces fiches du GBPH sont complétées par des tableaux récapitulatifs, qui constituent une synthèse en rappelant les dangers en relation avec l’étape de production considérée et les moyens de maîtrise à implémenter. Ils présentent également la valeur cible qu’il faut chercher à atteindre lorsque la mise en place d’un indicateur de mesure est possible et la technique de surveillance à utiliser pour suivre cet indicateur. Les actions correctives à privilégier pour répondre au problème et/ou prévenir le danger sont ensuite évoquées, ainsi que les documents de référence vers lesquels les utilisateurs du GBPH sont invités à se tourner pour toute information complémentaire.

Les points de maîtrise du GBPH restaurateur

De la même manière que les fiches de Bonnes Pratiques d’Hygiène, la rubrique du GBPH restaurateur consacrée aux points de maîtrise repose sur les principes HACCP. Cependant, cette partie du guide traite de l’hygiène liée aux aliments eux-mêmes depuis la réception des matières premières à leur préparation, cuisson jusqu’au moment où ils seront servis aux clients finaux.

Elle retrace la transformation des matières premières en produits finis et fait référence à la manière dont les aliments doivent être conservés, cuisinés ou servis :

• Réception des matières premières
• Stockage
• Congélation et décongélation
• Salage
• Fumage
• Marinage
• Cuisson
• Cuisson sous vide
• Refroidissement
• Maintien au chaud et réchauffage
• Présentation en buffets

Les dangers évoqués précédemment dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, identifiés au préalable en suivant les principes de l’HACCP, doivent toujours être maîtrisés afin d’assurer que les produits mis sur le marché soient parfaitement propres à la consommation. 

Les fiches de fabrication du GBPH

Le contenu des fiches de fabrication du GBPH est encore plus précis, car il évoque des plats en particulier et donne un cadre à respecter pour leur préparation. Bien que des barèmes soient donnés à titre indicatif, le temps et la température de cuisson ainsi que la durée de vie des produits alimentaires fabriqués relèvent de la responsabilité des professionnels.

Pour chaque plat, la fiche de fabrication du GBPH restaurateur comporte des indications sur la réception et le stockage des différentes matières premières nécessaires, sur la mise en place (qui comprend toutes les étapes de fabrication), et enfin, les techniques culinaires utilisées. 

Organisation des fiches contenues dans le GBPH restaurateur - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

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La traçabilité, le retrait et les rappels du GBPH

Le GBPH restaurateur comporte un chapitre sur la traçabilité alimentaire, expliquant les informations obligatoires que tout professionnel de la restauration doit conserver, telles que les dates de transaction et livraison, ou encore les noms et adresses à la fois des fournisseurs et des clients professionnels. En termes de traçabilité, les professionnels sont seulement tenus par une obligation de résultat et non de moyens. Ils sont incités à conserver un maximum de détails sur les commandes et livraisons (numéros de lots par exemple) afin qu’en cas de problème ou conflit, ces informations complémentaires puissent rapidement être mises à disposition des autorités compétentes qui pourraient les exiger. 

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène précise aussi la procédure de retrait et de rappel qui s’applique aux entreprises de l’industrie alimentaire en cas d’alerte sanitaire. Celle-ci peut être déclenchée par un fournisseur ou un membre de l’administration en possession d’une information, ou encore par le résultat d’une analyse non-conforme révélant la présence de dangers non maîtrisés par l’établissement.

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Sources

• Avis de validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP - Légifrance
• Haute Autorité de Santé
• Sécurité sanitaire des aliments - Ministère de l'Agriculture

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