Qu'est-ce que la DLC en restauration ?
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5 min
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Par Hippolyte Le Dem
Lorsqu’il s’agit de la sécurité alimentaire en restauration, deux termes reviennent fréquemment : DLC et DDM. La Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM) jouent un rôle essentiel dans la gestion des produits alimentaires et sont incontournables dans toute formation sur l’hygiène dans un restaurant. Comprendre la distinction entre ces deux concepts est crucial pour garantir la fraîcheur des aliments servis et la satisfaction des clients. Dans cet article, nous évoquons la différence entre DLC et DDM et leur impact dans le domaine de la restauration.
Qu'est-ce qu'une DLC en restauration ?
La DLC en restauration doit être respectée de manière rigoureuse. Affichée sur l’emballage sous le format jour/mois/année auprès de la mention « À consommer jusqu’au », elle représente une date limite au-delà de laquelle le produit peut devenir dangereux pour la santé des consommateurs. Il est donc impératif de rester vigilant(e) afin de ne pas servir des préparations contenant des produits dont la date limite de consommation serait dépassée.
La DLC en restauration est généralement présente sur des matières très périssables conservées au froid, comme la crème ou la charcuterie. La DLC secondaire est une subtilité des tableaux de DLC en restauration et correspond à la durée de vie d’un produit une fois ouvert. Elle ne doit jamais dépasser la date limite de consommation indiquée sur l’emballage. Des tableaux de DLC secondaire en restauration existent et peuvent être consultés à titre indicatif, pour vous aider à gérer le suivi des produits ouverts.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Découvrir la formationDLC dépassée : quelles sont les règles ?
En tant que restaurateur(rice), il vous revient de vérifier scrupuleusement et régulièrement vos DLC. Cette obligation de retirer tout produit à DLC dépassée de votre circuit de production implique qu’il est interdit d’acheter et de réceptionner des matières périmées, ou d’en stocker dans vos chambres froides positives. Ces dernières doivent en effet être irréprochables, et prévenir la contamination de produits fait partie du bon entretien d’une chambre froide. Il est également formellement défendu de servir des produits périmés à votre clientèle pour des raisons évidentes de sécurité. Tout produit à DLC dépassée doit être jeté.
Bon à savoir
Pour plus d’informations, faites-vous accompagner par des spécialistes de la question en suivant une formation en hygiène alimentaire avec notre organisme.
Qu'est-ce que la DDM ?
La DDM, anciennement DLUO, correspond à la date de durabilité minimale. Contrairement à la DLC en restauration, la DDM est incitative et ne représente aucune obligation. Les matières concernées sont peu périssables, et souvent conservées à température ambiante. Il peut s’agir de gâteaux secs, de riz ou de pâtes par exemple.
Bon à savoir
La DDM se repère à la mention « À consommer de préférence avant le… », et indique la date à partir de laquelle un aliment peut commencer à perdre ses qualités organoleptiques.
Vous pourrez par conséquent constater une altération du goût, de l’aspect, ainsi qu’un apport nutritif diminué. Néanmoins, la qualité microbiologique du produit n’est pas affectée, et la santé de vos clients n’est pas exposée. Il ne sera donc pas intéressant d’utiliser les produits à DDM dépassée du fait d’une qualité gustative réduite, et non pas à cause d’une présence possible de microbes.
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Découvrir les formationsPeut-on servir des produits à DDM dépassée à ses clients ?
Comme précisé dans chaque cursus de formation en hygiène alimentaire, vous ne courez aucun risque à servir des produits à DDM dépassée à votre clientèle, bien que cela ne soit pas conseillé. Vous pouvez aussi stocker des aliments dont la DDM serait passée sans craindre de sanctions de la part des contrôleurs chargés des audits pour la protection de la population.
Vous connaissez désormais la différence entre la DDM et la DLC en restauration. Apprenez-en davantage sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire avec nos articles sur l’arbre de décision HACCP et la durée de validité d’une formation HACCP.
Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?
Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :
A
Les 7 indispensables
B
Les 7 obligations
C
Les 7 principes
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