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Par Hippolyte Le Dem
En tant que restaurateur, vous vous retrouvez dans l’obligation de suivre une formation HACCP. Quelle est sa définition en français ? Quelles sont les origines de cette méthode ? Quelle est l'application de la méthode HACCP en restauration collective ? Voici toutes les clefs pour comprendre ce que représente la certification HACCP et nos conseils pour l’obtenir rapidement.
10 questions pour déterminer votre maîtrise.
Je fais le testHACCP est l'acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point.
La traduction française de ce sigle est le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques.
La méthode HACCP est née aux Etats-Unis dans les années 1960, afin d'assurer la sécurité alimentaire des astronautes. La NASA, désireuse d'envoyer des hommes dans l'espace, s'interroge à l'époque sur les moyens de garantir la sécurité des aliments. Elle charge alors la société Pillsbury de concevoir un outil permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments lors des missions spatiales.
Face au succès de cette méthode, son utilisation est étendue et largement utilisée dans le domaine de l'alimentation et de l'agro-alimentaire.
De nombreuses institutions et organismes reprennent alors la méthode HACCP en l’intégrant à leurs processus.
C’est le cas par exemple de la FDA (Food and Drugs Administration) qui utilise l’HACCP pour la formation de ses inspecteurs dans l’industrie de la conserve, ou de la National Academy of Science en charge de la microbiologie alimentaire qui publie un rapport sur l’HACCP en 1989.
Plus encore, l’HACCP est utilisé par la commission du Codex Alimentarius, programme issu de la FAO (Food Agricultural Organisation) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), visant à institutionnaliser des normes et des règles internationales pour les aliments.
Outre le secteur public, les entreprises ont également recours à la méthode HACCP pour leur production. C’est le cas par exemple de Nestlé qui intègre l’HACCP à ses processus dans les années 1980.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Découvrir la formationJuridiquement, les principes HACCP apparaissent dans la réglementation de l’Union Européenne à partir des années 1990. Le concept est d’abord utilisé pour les aliments issus de la pêche, pour la viande et pour les produits laitiers. Il est élargi à tous les produits alimentaires en 1993. Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige ainsi à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur.
Bon à savoir
Le protocole HACCP est employé dans plusieurs lieux d'accueil. Consultez notre article pour tout savoir sur les protocoles d'hygiène HACCP en crèche.
Outil au service des professionnels de la restauration, l’HACCP est une méthode globale (et non une norme) qui permet d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration. Elle permet ainsi de prévenir et de maîtriser les dangers suivants :
La méthode HACCP comporte 7 principes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise :
À ces 7 principes correspondent les 12 étapes de la méthode HACCP qui permettent de mettre au point des plans d’action et de correction clairs afin d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire :
Si le nombre d’étapes peut sembler conséquent et le temps à y consacrer important, elles permettent en réalité d’élaborer un plan HACCP global et performant. La formation HACCP en ligne Walter Learning vous accompagne dans l'application concrète de la méthode HACCP. Vous pouvez la suivre de chez vous à tout moment, la mettre en pause ou revenir en arrière afin d'assimiler ces concepts à votre rythme.
Formez-vous aux métiers de la restauration et de la nutrition avec Walter Learning.
Découvrir les formationsL’HACCP est obligatoire pour les professionnels de l'alimentation et de la restauration depuis le 1er octobre 2012. Ainsi, les professionnels issus de la chaîne alimentaire doivent compter dans leurs effectifs au minimum une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Sont donc concernés par la méthode HACCP :
Bon à savoir
Notre formation sur la restauration et la méthode HACCP est éligible au financement CPF.
L’HACCP s’est imposé comme l’outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire. L'utilisation de la méthode HACCP en restauration collective comporte notamment les avantages suivants :
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
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