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Restauration

HACCP

Définition

Quelle est la signification de la méthode HACCP ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

En tant que restaurateur, vous vous retrouvez dans l’obligation de suivre une formation HACCP. Quelle est sa définition en français ? Quelles sont les origines de cette méthode ? Quelle est son application en restauration collective ? Voici toutes les clefs pour comprendre ce que représente la certification HACCP et nos conseils pour l’obtenir rapidement.

Que signifie H.A.C.C.P. ?

HACCP est l'acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point.
La traduction française de ce sigle est le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques.

Cette méthode est née aux Etats-Unis dans les années 1960, afin d'assurer la sécurité alimentaire des astronautes. La NASA, désireuse d'envoyer des hommes dans l'espace, s'interroge à l'époque sur les moyens de garantir la sécurité des aliments. Elle charge alors la société Pillsbury de concevoir un outil permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments lors des missions spatiales.

Face à la réussite de cette méthode élaborée par Mr Bauman, son utilisation est étendue et largement utilisée dans le domaine de l'alimentation et de l'agro-alimentaire.

De nombreuses institutions et organismes reprennent alors la méthode HACCP en l’intégrant à leurs processus.
C’est le cas par exemple de la FDA (Food and Drugs Administration) qui utilise l’HACCP pour la formation de ses inspecteurs dans l’industrie de la conserve, ou de la National Academy of Science en charge de la microbiologie alimentaire qui publie un rapport sur l’HACCP en 1989.
Plus encore, l’HACCP est utilisé par la commission du Codex Alimentarius, programme issu de la FAO (Food Agricultural Organisation) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), visant à institutionnaliser des normes et des règles internationales pour les aliments.
Outre le secteur public, les entreprises ont également recours à la méthode HACCP pour leur production. C’est le cas par exemple de Nestlé qui intègre l’HACCP à ses processus dans les années 1980.

Juridiquement l’HACCP apparaît dans la réglementation de l’Union Européenne à partir des années 1990. Le concept est d’abord utilisé pour les aliments issus de la pêche, pour la viande et pour les produits laitiers. Il est élargi à tous les produits alimentaires en 1993. L’HACCP est également mentionné dans la réglementation française. Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige ainsi à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur. 

Qu'est ce que la méthode HACCP ?

Outil au service des professionnels de la restauration, l’HACCP est une méthode globale (et non une norme) qui permet d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Elle permet ainsi de prévenir et de maîtriser les dangers suivants :

  • dangers physiques (présence de cheveux dans un plat, corps étranger qui s’introduit dans un aliment, etc.)
  • dangers biologiques (staphylocoque, listeria, etc.)
  • dangers chimiques (présence de pesticides ou d’un produit d’entretien dans un plat)

La méthode HACCP comporte 7 principes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise : 

  1. Analyse des dangers
  2. Détermination des points critiques (CCP)
  3. Détermination des seuils critiques
  4. Mise en place des systèmes de surveillance permettant de contrôler les dangers identifiés
  5. Détermination des mesures correctives à prendre si un point critique n’est pas maîtrisé
  6. Application d’une procédure de contrôle et de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
  7. Constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application

À ces 7 critères correspondent les 12 étapes de la méthode HACCP qui permettent de mettre au point des plans d’actions et de corrections clairs afin d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire :

  1. Constituer l’équipe HACCP
  2. Décrire le produit
  3. Décrire l’utilisation du produit
  4. Décrire le processus de fabrication du produit
  5. Vérifier le diagramme de fabrication du produit
  6. Analyser les dangers
  7. Identifier les points critiques : les CCP (Control Critical Point)
  8. Identifier les limites
  9. Définir le cadre de surveillance
  10. Mettre en place des actions correctrices et correctives
  11. Vérifier le fonctionnement du système
  12. Rédiger la documentation HACCP

Si le nombre d’étapes peut sembler effrayant et le temps à s’y consacrer important, elles permettent en réalité d’élaborer un plan HACCP global et performant. La formation en ligne Walter Learning vous accompagne dans l'application concrète de la méthode HACCP. Vous pouvez la suivre de chez vous à tout moment, la mettre en pause ou revenir en arrière afin d'assimiler ces concepts à votre rythme.

 

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Qui est concerné par la formation HACCP ?

L’HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Ainsi, les professionnels issus de la chaîne alimentaire doivent compter dans leurs effectifs au minimum une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Sont donc concernés par la méthode HACCP :

  • les producteurs d’aliments (à destination des consommateurs ou des animaux) ;
  • les professionnels de bouche (l’ensemble des établissements de restauration : vente à emporter, restaurants classiques ou haut de gamme, boucheries, épiceries, poissonneries, etc.)
  • les entreprises assurant la logistique, le transport, le stockage, la conservation et la distribution des aliments ;
  • les fournisseurs d’équipements et d’emballage comme par exemple les fabricants de couteaux ou de réfrigérateurs ;
  • les entreprises de nettoyage, de désinfection, de contamination ou encore de lutte contre les nuisibles

Pourquoi appliquer le système HACCP en cuisine ?

L’HACCP s’est imposé comme l’outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire. L'utilisation de la méthode HACCP en restauration colllective comporte notamment les avantages suivants :

  • Améliorer la sécurité alimentaire
    Fondée sur des preuves scientifiques, la méthode HACPP permet d’anticiper, d’évaluer et de contrôler les dangers pouvant nuire à la salubrité et à l’hygiène des produits alimentaires. Le suivi d’une formation HACCP permet ainsi de détecter facilement des problèmes et d’éviter de proposer une nourriture non saine qui pourrait poser problème en cas d’intoxication par exemple.
  • Aborder sereinement les contrôles alimentaires
    Redoutés car ils peuvent survenir à tout moment, les contrôles sanitaires effraient souvent les restaurateurs. Une bonne gestion de la sécurité alimentaire grâce à l’HACCP permet d’éviter tout problème sanitaire pouvant entrainer des sanctions comme la fermeture d’un restaurant.
  • Obtenir la confiance des consommateurs
    Recourir à la méthode HACCP révèle un vrai professionnalisme auprès des consommateurs via la mise en application des règles d’hygiène. Elle permet ainsi de valoriser les aliments et de proposer aux clients de la nourriture de qualité. L’HACCP est ainsi un véritable gage de fiabilité, permet de rassurer les consommateurs et crée un climat propice à la fidélisation.
  • Avoir la reconnaissance des professionnels
    Outre les consommateurs, la mise en place d’un plan HACCP suscite la confiance des autres professionnels qui voit en elle une méthode rigoureuse et attestée.
  • Respecter les normes légales
    L’HACCP fait partie des textes fondamentaux relatifs à l’hygiène alimentaire. La procédure a ainsi été adoptée par la Commission du Codex Alimentarius en 1997 et mise à jour en 2003. En outre, le règlement 852/2004 oblige à établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur. D’un point de vue légal, la mise en place d’une procédure HACCP est donc requise.

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