Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) & Bactéries

TIAC : définition

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires de symptomatologie, en général gastro-entérite, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. 
Depuis 1987, médecins et professionnels de la restauration ont pour obligation légale de déclarer auprès de l’Agence régionale de santé tout épisode pouvant être une TIAC.

En 2019, 1783 cas de toxi-infections alimentaires collectives ont été signalées en France, affectant 15 641 personnes, soit plus que l’année précédente. Cette tendance s’inscrit dans la continuité de l’évolution observée depuis des années et la renforce : le nombre de TIAC déclarées a subi une augmentation constante de 1987 à 2018.

Les principales bactéries responsables de TIAC

Lorsqu’une TIAC est déclarée, une enquête doit être menée pour déterminer si un agent pathogène est en cause, et si oui, lequel. Une bactérie peut ensuite être suspectée, mais sans pouvoir être confirmée sur le plan microbiologique dans l’aliment incriminé ou chez au moins une des personnes malades.

Divers agents pathogènes peuvent être en cause dans le cas d’une toxi-infection alimentaire collective. Ces bactéries sont d’abord suspectées en fonction de la durée d’incubation, du type de symptôme et des aliments incriminés.

Les bactéries à action invasive

La salmonelle

Salmonella est l’agent pathogène le plus souvent confirmé dans les cas de TIAC à agent confirmé (36%). Les symptômes qui y sont associés sont principalement diarrhée, vomissements, douleurs abdominales et fièvre. Mais qu’est-ce que la salmonelle ? Il s’agit d’une bactérie se trouvant dans les sols et eaux contaminés, mais aussi dans les intestins animaux et humains.

Les aliments à risque sont les œufs, les produits laitiers, les volailles et les viandes peu cuites. Dans la restauration, les professionnels doivent donc porter une attention particulière à ces matières premières et à leur préparation.

Parmi les mesures de prévention contre l’apparition de la salmonelle figurent :

• le lavage des mains après avoir manipulé l’aliment potentiellement vecteur de la bactérie
• le nettoyage et la désinfection du plan de travail avant de passer au produit suivant
• la conservation des œufs à une température constante
• la limitation du délai entre la préparation des recettes à base d’œuf (en particulier cru) et le service. En outre, ces préparations ne peuvent pas être conservées sur plusieurs services.

Le bacillus cereus

La particularité de cette bactérie, pouvant se trouvant dans les intestins animaux ou dans les sols, est sa forte capacité d’adhésion aux surfaces en inox, qu’il faut donc particulièrement bien désinfecter. Le bacillus cereus peut être contenu dans les plats à base de pâtes ou de riz et plus généralement, dans les plats cuisinés. 

Les symptômes liés à cette bactérie sont similaires à ceux provoqués par une infection à la salmonelle.

Pour maîtriser le développement du bacillus cereus, plusieurs mesures sont recommandées :

• maîtrise du refroidissement rapide
• mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection (PND)
• maintien des plats à risque à une température inférieure à 3°C ou supérieure à 64°C
• formation du personnel aux bonnes pratiques de fabrication et aux bonnes pratiques d’hygiène.

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La listéria

La présence de cette bactérie à action invasive est très courante (de nombreux animaux l’hébergent naturellement). Bien qu’elle n’ait été responsable que de 300 cas parmi les TIAC recensées en 2019, elle peut entraîner des symptômes graves, d’une atteinte du système nerveux central à la mort.

Les aliments à risque de contenir cette bactérie sont les fromages à lait cru, les viandes crues ou encore des produits spécifiques tels que la langue de porc en gelée ou les rillettes. 

La maîtrise du développement de cette bactérie est essentielle et passe par des mesures classiques de lavage des mains et PND. Il faut aussi porter un soin particulier au lavage des fruits destinés à être consommés crus et au respect des DLC et conditions de cuisson pasteurisée. 

Les bactéries à action cytotoxique

D’autres bactéries peuvent être à l’origine d’une TIAC.

L'Escherichia coli, plus connue sous le nom d'E. coli se trouve dans la flore digestive des bovins, faisant de la viande hachée crue ou mal cuite et du lait cru des aliments à risque. Les TIAC déclenchés par cette bactérie peuvent provoquer crampes abdominales, diarrhée et fièvre ainsi que des symptômes plus graves pour les personnes fragiles.

Lavage régulier et soigneux des mains, PND, cuisson des viandes à cœur et lavage des fruits destinés à être consommés crus sont essentiels pour prévenir la prolifération de cette bactérie.

Le staphylococcus aureus, plus connu sous le nom de staphylocoque doré se trouve généralement sur la peau et les muqueuses. 
Cette bactérie, principale responsable de toxi-infection alimentaire collective en 2018, peut être contenue dans la crème, les salades composées, les restes réchauffés et les glaces.

Elle provoque une salivation abondante, des nausées, des maux de tête, des vomissements violents et répétés, ainsi qu'une diarrhée sévère.

Hygiène des mains, PND, respect des BPH (en particulier port d’une coiffe et de gants) et de la chaîne du chaud et du froid permettent de maîtriser facilement le développement du staphylocoque doré.

Les bactéries à action entéroxinogène

Il existe un troisième type de bactéries responsables de TIAC, regroupant les bactéries suivantes :

• Le clostridium botulinium : naturellement présente dans l’environnement, cette bactérie se retrouve dans les conserves, produits réfrigérés SV et charcuteries à base de bœuf. Elle peut provoquer une paralysie oculaire, des troubles de déglutitions, une paralysie des membres et des muscles respiratoires. Pour maîtriser le développement de cette bactérie, il faut un PND comprenant lavage et stérilisation rigoureux, conserver les aliments à un maximum de 4°C et respecter les DLC.
• Le clostridium perfringens trouve également son origine dans l’environnement et peut être contenu dans les préparations de viande réalisées à l’avance, ou encore sauces et haricots préparés entre 30° et 50°C. Cette bactérie peut causer diarrhée, maux de ventre, vomissements et fièvre.
• L’anisakis ne concerne que les personnes allergiques, chez qui elle peut provoquer des troubles cutanés et respiratoires, des douleurs gastriques, nausées et diarrhée. Cette bactérie est contenue dans certains types de poissons et nécessite donc des mesures spécifiques telles qu’un parage des filets, une éviscération rapide du poisson et un maintien au froid.
• De même, l’histamine pouvant être contenue dans le fromage, certains poissons ou encore le chocolat concerne uniquement les personnes allergiques. Celles-ci sont exposées à des symptômes parmi lesquels l’apparition de rougeurs sur le visage ou encore d’un goût de poivre dans la bouche. Les mesures à mettre en place pour lutter contre la bactérie sont une éviscération rapide du poisson, le refroidissement rapide à 2°C et un respect de la chaîne du froid.

Que faire en cas de TIAC dans votre établissement ?

Les TIAC représentent des enjeux d’hygiène et de sécurité alimentaire non-négligeables, en particulier pour les professionnels du secteur : la restauration (collective et commerciale) étant à l’origine de 68% des TIAC en 2019. La chaleur et l’utilisation d’un produit désinfectant permettent d’éliminer les bactéries, y compris celles responsables de TIAC ; d’où la nécessité pour tout restaurateur de maintenir de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire au sein de son établissement. En effet, développer de bonnes habitudes ainsi que le suivi régulier des dernières normes et réglementations en vigueur, par le biais d’une formation HACCP destinée aux professionnels de la restauration, sont des moyens efficaces de prévenir l’apparition des toxi-infections alimentaires.

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Dès lors qu’un client pense être victime d’une TIAC, il doit consulter un médecin puis en avertir le restaurateur, qui lui-même doit prendre les mesures suivantes :

• alerter le médecin inspecteur de l'ARS ;
• alerter le service de la qualité et de la sécurité sanitaire de la DDPP ;
• réaliser la déclaration obligatoire sur le document délivré par l'ARS ;
• conserver les aliments et restes de repas ayant été servis les heures précédentes dans le repas suspect ;
• conserver les plats témoins (pour l'ARC), ainsi que les étiquettes des denrées alimentaires.

Clients concernés par le TIAC et restaurateur doivent alors présenter les éléments suivants :

• les échantillons de selles ou les rejets gastriques ;
• le nombre de convives par repas durant les 5 jours précédents ;
• la liste des malades, leurs âges et symptômes ;
• la liste nominative du personnel en service dans les cuisines ;
• la composition des repas consommés sur les 5 derniers jours.