Qu'est-ce qu'un arbre de décision en HACCP ?

blog

Restauration

HACCP

Arbre de décision en HACCP

Qu'est-ce qu'un arbre de décision en HACCP et comment le créer ?

|

5 min

|

Par Hippolyte Le Dem

L’analyse des risques est un élément incontournable dans tout système de gestion de la sécurité alimentaire. Parmi les outils utilisés, l’arbre de décision se démarque en tant qu’approche visuelle et structurée. Mais qu’est-ce qu’un arbre de décision en HACCP précisément, et comment peut-il améliorer la sécurité alimentaire de manière significative ? Nous vous aidons à prendre de l’avance sur un cursus de formation en hygiène alimentaire en répondant à ces questions, et en listant les étapes relatives à tout arbre de décision HACCP.

Sommaire

  • Qu'est-ce qu'un arbre de décision en HACCP ?
  • Pourquoi créer un arbre de décision HACCP ?
  • Les étapes pour réaliser un arbre de décision HACCP
  • Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Partager sur :

Qu'est-ce qu'un arbre de décision en HACCP ?

L’arbre de décision est un schéma visuel ayant pour but d’aider les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires à garantir la sécurité alimentaire pour les consommateurs. Ce diagramme représente les différentes étapes d’un processus alimentaire et permet ainsi de mettre en évidence les CCP en agroalimentaire, ou points critiques. Autrement dit, les étapes au cours desquelles la sécurité peut être menacée.

 

Grâce à cet outil, vous pouvez évaluer les risques liés aux divers processus et phases de production de vos produits, et donc établir des mesures de contrôle strictes pour renforcer votre engagement de qualité et éviter tout impair qui porterait atteinte à la santé des consommateurs. L’arbre de décision HACCP doit être ajusté régulièrement, en fonction de vos processus, pour que vos choix restent cohérents et votre attention alerte.

Pourquoi créer un arbre de décision HACCP ?

En permettant aux professionnels d’identifier clairement les dangers potentiels dans le processus de production alimentaire, l’arbre de décision HACCP facilite la mise en place de mesures proactives pour anticiper les risques. Il découpe le processus alimentaire pour vous donner une vision globale et vous aider à comprendre ses étapes. Il vous est donc possible, grâce à l’arbre de décision, d’observer en un coup d’œil les diverses interactions et les risques de contamination associés, et de développer en définitive un véritable plan de gestion des dangers multiples.

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Ce plan sous forme graphique est par ailleurs intelligible par l’ensemble des membres d’une équipe, ce qui permet la plus grande rigueur. Les points critiques sont identifiés par tous, et les mesures de contrôle peuvent ainsi être harmonisées. La prise de décision reste également cohérente et simplifiée puisque l’arbre repose sur des séquences logiques et des critères précis.

 

Enfin, l’arbre de décision en HACCP contribue à la documentation de vos procédures en vous secondant de manière quotidienne dans l’application des normes et réglementations. Il sert de socle pour l’historique de vos mesures préventives et de contrôle, qui pourra vous être demandé en cas d’audit de sécurité alimentaire.

Bon à savoir

Pour respecter scrupuleusement les normes HACCP, il est requis de suivre un cursus adapté. Des formations en hygiène alimentaire sont déployées en ligne pour une meilleure accessibilité. Renseignez-vous. En parallèle, découvrez les spécificités de l’entretien d’une chambre froide, ainsi que notre article sur la DLC en restauration.

Les étapes pour réaliser un arbre de décision HACCP

Étape 1 : Identifier les processus alimentaires

En premier lieu, observez et identifiez les processus alimentaires qui interviennent dans la fabrication de votre produit, de la réception des matières premières à la distribution. Ils peuvent notamment inclure l’emballage et le stockage. Dans votre arbre de décision, représentez chaque processus sous forme de nœud.

Étape 2 : Diviser les processus en étapes

Décomposez ensuite les différentes étapes de chaque processus. Ces phases spécifiques peuvent par exemple regrouper la préparation, la fermentation, la cuisson, le conditionnement, etc. Elles apparaîtront en sous-nœud dans votre arbre de décision HACCP.

Étape 3 : Relever les dangers potentiels

Après avoir listé les diverses étapes et sous-étapes et collecté les informations nécessaires à leur bon déroulement, vous serez en mesure d’identifier les potentiels dangers en termes de sécurité alimentaire. Symbolisez ces dangers par des branches dans votre arbre de décision qui révèlera ainsi les points critiques ou CCP en alimentaire sur lesquels être vigilant(e).

Exemple

Les dangers incluent entre autres la prolifération bactérienne, la contamination croisée ou encore les contaminants chimiques.

img test
Formations Restauration & Nutrition

Formez-vous aux métiers de la restauration et de la nutrition avec Walter Learning.

Découvrir les formations

Étape 4 : Définir les mesures de contrôle

Enfin, il vous faut établir les mesures de contrôle adaptées aux CCP en alimentaire identifiés, afin d’être en capacité de prévenir ou d’éliminer le danger. Mettez en place des actions concrètes pour chaque point critique, en fonction des paramètres observés. Dans votre arbre de décision, ces mesures seront représentées par des feuilles.

Exemple

Parmi ces actions, on peut retrouver le contrôle régulier des températures et l’application de procédures de nettoyage et de désinfection.

De nombreux exemples d’arbres de décision peuvent être consultés en ligne. Vous pouvez également choisir de suivre une formation HACCP et approfondir la réglementation en sécurité alimentaire. Walter Learning propose un cursus sur le sujet, rapprochez-vous de l’un de nos conseillers.

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

Les 7 obligations

C

Les 7 principes

Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

Programme formation Hygiène alimentaire

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

Les 7 obligations

C

Les 7 principes

Partager sur :

Commentaires

Publier un commentaire

Un doute, une question, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

Sur le même thème

Normes HACCP et hygiène alimentaire : les bonnes pratiques

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est pas une norme, mais une méthode permettant de définir d’autres normes, telles que la norme ISO 22000. La réglementation européenne impose désormais au personnel des établissements de restauration de . Quels sont les établissements concernés par cette exigence juridique ? Comment et pourquoi la mettre en place ? Voici toutes les clefs pour saisir la différence entre les normes et la méthode HACCP.

Lire l'article

La méthode HACCP en cuisine dans la restauration collective

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Tout comme en , le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à compter au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les établissements de restauration collective concernés par la formation HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Quelles bonnes pratiques d'hygiène adopter en restauration collective ? Voici toutes les clés pour répondre à cette exigence juridique.

Lire l'article

Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

21 Juillet 2021

Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCP a atterri dans les assiettes de nombreux établissements de restauration. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment faire un PMS fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de ce document HACCP.

Lire l'article

Maîtriser l'hygiène des mains en restauration

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

13 Juin 2022

Tous les restaurateurs sont concernés par la méthode HACCP qui permet d’évaluer les dangers potentiels liés à l’alimentation, de prévenir les risques de toxi-infections et de les maîtriser. Au sein d’un établissement de restauration, une personne, au minimum, doit avoir suivi une abordant cette méthode, en ligne ou en présentiel. Parmi les règles HACCP en restauration, l’hygiène des mains a une importance qui n’est pas négligeable. En effet, les mains sont responsables d’environ 80 % de la transmission des microbes. Sans même évoquer la situation de crise sanitaire, il est indispensable de procéder à un lavage des mains hygiénique en restauration. On vous explique le protocole en détail.

Lire l'article