Qu'est-ce qu'un arbre de décision en HACCP ?
L’arbre de décision est un schéma visuel ayant pour but d’aider les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires à garantir la sécurité alimentaire pour les consommateurs. Ce diagramme représente les différentes étapes d’un processus alimentaire et permet ainsi de mettre en évidence les CCP en agroalimentaire, ou points critiques. Autrement dit, les étapes au cours desquelles la sécurité peut être menacée.
Grâce à cet outil, vous pouvez évaluer les risques liés aux divers processus et phases de production de vos produits, et donc établir des mesures de contrôle strictes pour renforcer votre engagement de qualité et éviter tout impair qui porterait atteinte à la santé des consommateurs. L’arbre de décision HACCP doit être ajusté régulièrement, en fonction de vos processus, pour que vos choix restent cohérents et votre attention alerte.
Pourquoi créer un arbre de décision HACCP ?
En permettant aux professionnels d’identifier clairement les dangers potentiels dans le processus de production alimentaire, l’arbre de décision HACCP facilite la mise en place de mesures proactives pour anticiper les risques. Il découpe le processus alimentaire pour vous donner une vision globale et vous aider à comprendre ses étapes. Il vous est donc possible, grâce à l’arbre de décision, d’observer en un coup d’œil les diverses interactions et les risques de contamination associés, et de développer en définitive un véritable plan de gestion des dangers multiples.
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Ce plan sous forme graphique est par ailleurs intelligible par l’ensemble des membres d’une équipe, ce qui permet la plus grande rigueur. Les points critiques sont identifiés par tous, et les mesures de contrôle peuvent ainsi être harmonisées. La prise de décision reste également cohérente et simplifiée puisque l’arbre repose sur des séquences logiques et des critères précis.
Enfin, l’arbre de décision en HACCP contribue à la documentation de vos procédures en vous secondant de manière quotidienne dans l’application des normes et réglementations. Il sert de socle pour l’historique de vos mesures préventives et de contrôle, qui pourra vous être demandé en cas d’audit de sécurité alimentaire.
Pour respecter scrupuleusement les normes HACCP, il est requis de suivre un cursus adapté. Des formations en hygiène alimentaire sont déployées en ligne pour une meilleure accessibilité. Renseignez-vous. En parallèle, découvrez les spécificités de l’entretien d’une chambre froide, ainsi que notre article sur la DLC en restauration.
Les étapes pour réaliser un arbre de décision HACCP
Étape 1 : Identifier les processus alimentaires
En premier lieu, observez et identifiez les processus alimentaires qui interviennent dans la fabrication de votre produit, de la réception des matières premières à la distribution. Ils peuvent notamment inclure l’emballage et le stockage. Dans votre arbre de décision, représentez chaque processus sous forme de nœud.
Étape 2 : Diviser les processus en étapes
Décomposez ensuite les différentes étapes de chaque processus. Ces phases spécifiques peuvent par exemple regrouper la préparation, la fermentation, la cuisson, le conditionnement, etc. Elles apparaîtront en sous-nœud dans votre arbre de décision HACCP.
Étape 3 : Relever les dangers potentiels
Après avoir listé les diverses étapes et sous-étapes et collecté les informations nécessaires à leur bon déroulement, vous serez en mesure d’identifier les potentiels dangers en termes de sécurité alimentaire. Symbolisez ces dangers par des branches dans votre arbre de décision qui révèlera ainsi les points critiques ou CCP en alimentaire sur lesquels être vigilant(e).
Les dangers incluent entre autres la prolifération bactérienne, la contamination croisée ou encore les contaminants chimiques.
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Étape 4 : Définir les mesures de contrôle
Enfin, il vous faut établir les mesures de contrôle adaptées aux CCP en alimentaire identifiés, afin d’être en capacité de prévenir ou d’éliminer le danger. Mettez en place des actions concrètes pour chaque point critique, en fonction des paramètres observés. Dans votre arbre de décision, ces mesures seront représentées par des feuilles.
Parmi ces actions, on peut retrouver le contrôle régulier des températures et l’application de procédures de nettoyage et de désinfection.
De nombreux exemples d’arbres de décision peuvent être consultés en ligne. Vous pouvez également choisir de suivre une formation HACCP et approfondir la réglementation en sécurité alimentaire. Walter Learning propose un cursus sur le sujet, rapprochez-vous de l’un de nos conseillers.
