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Restauration

HACCP

Les 5 M

Qu'est-ce que la méthode des 5 M en cuisine ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

Créée par le professeur Ishikawa, la méthode des 5 M (ou méthode Ishikawa) permet d’identifier simplement les différentes causes d’un problème. Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette technique permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Quels sont les 5 points d'attention en cuisine ? Quel est le lien entre la méthode des 5 M et la méthode HACCP ? Voici toutes les clefs pour comprendre comment appliquer concrètement cette méthodologie.

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1. Le Milieu

Il s'agit ici de l'hygiène des locaux et des matériaux du restaurant.

Le milieu prend en compte tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration :

  • la salle de stockage
  • la cuisine
  • la salle de restauration
  • le lieu de plonge

Pour chacune des unités, il convient d'être attentif à l'entretien ainsi qu'à l'utilisation.

L'entretien des locaux

Une bonne hygiène des locaux relève d’un plan de nettoyage et désinfection pertinent, appliqué tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Pour éviter tout risque sanitaire, il est impératif que les locaux soient bien entretenus, faciles à nettoyer et à nettoyer si besoin.

Exemple

Un revêtement de sol et mural étanche, non absorbant, lavable et non toxique.

L'utilisation des locaux

La conception et la construction des bâtiments permettent la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés. Les séparations sont repérées de façon très nette (porte, couleur, pictogramme, plan).

Le secteur propre ne doit recevoir que des denrées propres.

Les zones à hauts risques sont caractérisées par la manipulation d’aliments stériles ou pauvres en microbes. Ce sont les aliments soumis à un traitement thermique : cuisson, pasteurisation, etc.

Le respect de ces zones doit être rigoureusement observé par le personnel, le service d’entretien, la direction, les contrôleurs, et les visiteurs.

Bon à savoir

La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions après autorisation. Un nettoyage doit être effectué par la suite.


Les cuisines peuvent être utilisées sous conditions et avec accord des responsables de l’établissement, sous réserve qu’un nettoyage et une désinfection soient prévus et effectuée dans le cadre du plan de nettoyage et désinfection validé par l’établissement. 

L'entretien des matériaux

L’entretien des matériaux doit respecter des règles strictes d’hygiène et d’organisation :

  • revêtements de sol : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Les sols doivent avoir une pente suffisante pour permettre l’écoulement ;
  • revêtements muraux : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Leur surface doit être lisse jusqu'à la hauteur convenable pour les opérations ;

  • revêtements de plafonds : les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ;

  • les fenêtres donnat accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant représenter un risque de contamination. La fermeture des fenêtre durant la production permet d’éviter les courants d’air et l’introduction de poussières venant de l’extérieur ou des emballages ;

  • les revêtements des portes doivent être lisses et non absorbant, faciles à nettoyer et à désinfecter ;

  • les surfaces (y compris celles des équipements) doivent être revêtues en règle général de matériaux lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois et ses dérivés sont à proscrire ;

  • un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien, ainsi que les rénovations des surfaces et des locaux, doit être mis en place et tenu à jour.

2. Le Matériel

Ce point concerne le nettoyage et la désinfection du matériel utilisé au sein de l'établissement.

Il s’agit des outils de cuisine, réfrigérateurs, chambres froides, étagères, cellules de refroidissement et de la climatisation. Comme les locaux du restaurant, ils doivent être faciles à nettoyer mais aussi être résistants à la corrosion. Le bois est donc à éviter !

3. La Matière première

Le troisième point d'attention en restauration concerne la manipulation et le stockage des denrées alimentaires.

Il faut faire attention au fournisseur choisi et au stockage de denrées (température de stockage, date de péremption, gestion des reste, vérification des origines de la viande) pour permettre de garantir la sécurité des aliments.

Il est aussi important de prendre ses dispositions quant à l’alimentation en eau de son établissement et avoir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public.

Il est recommandé de trier les matières premières et contrôler les matières travaillées. 

Le tri des matières premières s’effectue de la manière suivante :

  • examen des moyens de transport et de livraison ;
  • examen des documents d’accompagnement d’ordre sanitaire : estampilles et marque de salubrité, date limite d’utilisation (DLU) et date d’utilisation optimale (DLUO) et d’ordre contractuel (certification, signe de qualité, examen de denrées, intégrité des emballages et un conditionnement, température, état de fraîcheur, caractéristiques particulières précisées dans le contrat (volume, poids, séparation unitaire..)

Le contrôle des matières travaillées s’effectue de la manière suivante :

  • écarter tout produit périmé ou manquant de fraîcheur ;
  • éviter les contaminations croisées grâce à l’isolement des postes de travail ;
  • la succession dans le temps de la manipulation de denrées de natures différentes après nettoyage et désinfection des mains et des surfaces ;
  • prêter une attention particulière aux aliments à risques surtout après cuisson

4. La Méthode

La méthode est l’un des premiers points critiques à vérifier en cas de problème. Elle concerne le fonctionnement et l’organisation du restaurant. Il peut s'agir ici des procédures de fabrications par exemple, ou encore des recettes.

Plusieurs critères sont à remplir, afin de respecter les règles d’hygiène conformes à la méthode :

Critère 1 : les concepts de marche en avant

La marche en avant dans l’espace représente les différentes étapes de la fabrication (de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs) qui s’enchaînent des tâches les plus sales aux tâches les plus propres, afin d’éviter toute contamination croisée.

Important

Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement de denrées saines avec des déchets ou des emballages.

La marche en avant dans le temps représente les différentes étapes de la fabrication qui s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le PND (Plan de Nettoyage et Désinfection).

Critère 2 : la réception des denrées alimentaires

La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées.

La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller :

  • date ;
  • nom du fournisseur ;
  • type de denrées livrées ;
  • température des denrées à coeur ;
  • les denrées doivent se trouver le moins de temps possible à température ambiante ;
  • état du colis ;
  • présence de la marque sanitaire ;
  • dates de péremption (DLC ou DLUO) ;
  • toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur.

De plus, le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaîne du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles. 

À noter

En cas de non-conformité, une fiche de "non-conformité" doit être établie et signée par le responsable. En fin de la semaine, toutes les fiches de réception doivent être validées par le gestionnaire.

Critère 3 : la maîtrise des températures

La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP (Critical Control Point, en français : un point critique et de contrôle). On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) :

  • la réception des denrées alimentaires ;
  • le stockage des denrées alimentaires ;
  • le traitement thermique pendant la cuisson des préparations ;
  • le stockage des produits finis ;
  • le refroidissement rapide des préparations ;
  • la remise en température des préparations ;
  • la décongélation ;
  • la distribution.

Critère 4 : le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent être réalisés selon les prescriptions contenues dans le PN (Plan de Nettoyage et Désinfection) de l’établissement. Il détermine :

  • les surfaces à nettoyer ;
  • qui est l’opérateur ;
  • la méthode à employer ;
  • le produit à utiliser,
  • le matériel utiliser,
  • la fréquence à avoir.

L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées. Puis, le responsable de la restauration doit valider le document à la fin de la semaine ou à toute autre fréquence déterminée par le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). 

Critère 5 : la gestion des déchets

On distingue plusieurs types de déchets :

  1. les eaux grasses qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant, doivent être mises dans des sacs poubelles fermés, étanches et évacuées vers les conteneurs à déchets, en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée.
    Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l’alimentation des animaux. Dans ce cas, ils ne peuvent être cédés qu’à des responsables de centres de collecte ou à des utilisateurs disposant d’un agrément ;

  2. les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…) ;

  3. les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être dirigés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la réglementation. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à d’autres déchets qui ne peuvent pas être recyclés selon la ou les mêmes voies. 

Important

Le rejet des eaux grasses et des graisses alimentaires usagées dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas perturber le réseau d’assainissement et les stations d’épuration.

Les eaux grasses et les graisses alimentaires usagées ne doivent pas être mélangées aux autres déchets alimentaires. Enfin, leur stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.

Critère 6 : le plan de lutte contre les nuisibles

Il y a deux possibilités de lutte contre les nuisibles :

  • intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles ;
  • mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS. Celui-ci contient : le nom du responsable, la nature et l’emplacement des appâts par type de nuisible, la procédure de surveillance et l’action corrective si elle est nécessaire.

5. La Main d'oeuvre

La main d’oeuvre concerne le personnel de cuisine et de salle de l’établissement : l'hygiène du personnel doit être impeccable.

80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre. Il est donc important de former son personnel aux règles d’hygiène son personnel afin qu’il manipule correctement les denrées alimentaires.

La législation actuelle demande aux établissements de restauration d’avoir un responsable de l’hygiène en cuisine ayant été formé aux principes de la méthode HACCP.

L’état de santé de son personnel est également à prendre en compte. Il est important d’avoir la certitude qu’il soit apte à manipuler des denrées alimentaires. Il faut également s’assurer que les consignes de sécurité et d’hygiène (port de la charlotte, de la blouse, de chaussure de protection et/ou de gants et le lavage des mains).

Quel lien entre les 5 m et les 7 principes HACCP ?

La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières constituent les grands principes à appliquer. Ces 7 principes sont les suivants :

  • analyser les dangers ;
  • déterminer les CCP ;
  • fixer les limites critiques ;
  • établir des actions de surveillance ;
  • établir des actions correctives ;
  • vérification ;
  • enregistrement.

La méthode des 5M est nécessaire pour mener à bien le premier principe de la méthode HACCP : l’analyse des dangers.

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