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HACCP : comment se déroule un contrôle sanitaire en restauration ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

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La sécurité alimentaire et sanitaire est un enjeu essentiel pour les professionnels de la restauration en France, où l’hygiène alimentaire est garantie par un système parmi les plus performants au monde. Des contrôles sont effectués à chaque étape de la production des matières premières à l’acheminement du produit final à son consommateur pour assurer la qualité sanitaire des produits et le bon respect des règles d’hygiène par tous les établissements impliqués dans la chaîne alimentaire. 

Walter Learning vous explique tout ce qu'il faut savoir sur le contrôle sanitaire en restauration : comment il se déroule, les établissements concernés, les points de contrôle, les organismes qui le réalisent, les sanctions encourues, et enfin, comment consulter ses résultats.

Le contrôle sanitaire en restauration : qu'est-ce que c'est ?

Le contrôle sanitaire en restauration consiste à s’assurer que votre restaurant met en place des mesures appropriées pour garantir la qualité de tous les plats servis à votre clientèle et de vérifier qu’en amont, votre établissement applique bien certaines conditions essentielles d’hygiène telles que le respect de la chaîne du froid par exemple.

 

En outre, des prélèvements et analyses dans des laboratoires agréés sont effectués pour détecter toute présence de contaminants dans les aliments. Enfin, les contrôles sanitaires dans les restaurants sont un moyen d’évaluer la bonne tenue des documents, et d’attester de la conformité et du respect des pratiques non-frauduleuses (en termes de loyauté de la carte ou d’obligations d’information par exemple).

Quand un restaurant est-il susceptible d'être contrôlé ?

Un restaurant est susceptible d’être contrôlé à tout moment. Cette démarche de contrôles aléatoires tout au long de l’année dans divers établissements à travers la France permet d’assurer un niveau élevé d’hygiène de manière constante, les inspecteurs étant en mesure d’observer les conditions réelles dans lesquelles les plats sont préparés au quotidien.

 

Les diverses règles et mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter sont une application directe des sept principes HACCP et se retrouvent dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène que les professionnels de la restauration sont fortement encouragés à suivre. Vous pouvez régulièrement vous mettre à jour sur les dernières normes et réglementations en vigueur par le biais d’une formation HACCP.

 

Au total, 57 500 établissements ont été inspectés au cours de l’année 2020 pour vérifier la sécurité alimentaire des aliments. Passer en revue les fondamentaux de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en ayant conscience des dernières actualités permet donc à ces professionnels d’anticiper et d’être prêts en permanence pour un contrôle sanitaire. 

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Quels organismes réalisent les contrôles sanitaires alimentaires ? 

Compte tenu de l’importance des enjeux recouverts par les thèmes de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, rappelée régulièrement dans l’actualité à travers divers scandales mettant à mal l’industrie, l’inspection sanitaire est placée sous la responsabilité d’entités reconnues par l’Etat.

 

Plus précisément, l’administration de contrôle dédiée déterminant les professionnels habilités à agir est la Direction départementale de protection de la population (DDPP). Elle regroupe en son sein quatre services :

  • les services vétérinaires ;
  • les services de la concurrence ;
  • les services de la consommation ;
  • les services de la répression des fraudes.

Assurer la qualité et la sécurité de l’alimentation figure donc logiquement parmi les principales missions de la DDPP. Dans la restauration, les contrôles sanitaires sont ainsi réalisés par des inspecteurs et vétérinaires sanitaires rattachés à des organismes de contrôle sanitaire alimentaire agréés. Cette démarche permet d’éviter la remise en cause de la légitimité de l’évaluation effectuée et de prévenir l’éventuelle contestation des résultats. 

Les points de contrôle

La réglementation de la sécurité alimentaire exige qu’un certain nombre de documents soient fournis par tout restaurateur, en complément du plan de maîtrise sanitaire (PMS), ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle mis en œuvre pour garantir l’hygiène alimentaire de son établissement.

 

Tout professionnel souhaitant ouvrir un restaurant ou reprendre un établissement doit d’abord faire une demande de déclaration d’activité préalable à l’ouverture, par le biais d’un formulaire à renvoyer complété, au plus tard 15 jours avant. Le restaurateur doit ensuite pouvoir justifier d’autres documents :

  • en cas de vente aux particuliers (remise directe au consommateur), le restaurateur doit fournir une déclaration de manipulation de denrées animales
  • en cas de vente de plats cuisinés à base de viande à d’autres professionnels (remise non-directe au consommateur), un agrément sanitaire dit « communautaire » est nécessaire, bien que la dérogation reste possible dans des cas particuliers. Cet agrément est une marque d’identification, présentant sous une forme codifiée les informations clés renseignant l’origine de la viande contenue dans les plats (pays, département, commune, établissement).

Les sanctions encourues après un contrôle sanitaire

Un contrôle sanitaire peut mettre en évidence l’inefficacité ou le manque de mesures d’hygiène en place dans le restaurant. À l’issue de l’évaluation, si l’établissement est jugé non-conforme, il s’expose à des sanctions plus ou moins graves :

 

  • Le restaurant reçoit d’abord une lettre d’avertissement de la DDPP le mettant en demeure d’implémenter des mesures correctives pour pallier les défaillances identifiées lors du contrôle
  • Selon le degré de gravité de la non-conformité du restaurant aux normes, la DDPP peut adresser un procès-verbal au procureur de la République et par là-même lui laisser la charge de déterminer les actions à mener, y compris poursuites judiciaires si nécessaires.
  • Dans les situations où un manquement évident aux règles d’hygiène est observé, la sécurité alimentaire des consommateurs n’étant donc plus garantie ; dans les cas les plus graves impliquant une infraction à la réglementation, une atteinte à l’ordre public ou à un crime ou délit, préfet, maire ou procureur peuvent ordonner la fermeture administrative de l’établissement.

Rappel

Le contrôle sanitaire en restauration est d’autant plus important que le niveau d’hygiène d’un établissement est le premier critère de choix du consommateur.  

Où consulter les résultats de son contrôle sanitaire ?

Les résultats d’un contrôle sanitaire sont mis à disposition de tous ceux qui le souhaitent sur l’application mobile Alim’confiance, un dispositif mis en place dans 17 pays, obligeant les professionnels à une certaine transparence à propos du niveau de maîtrise sanitaire de leur établissement.

 

Le niveau d’hygiène d’un restaurant étant le premier critère de choix des consommateurs, ils sont désormais en mesure d’obtenir facilement les informations qu’ils souhaitent en matière d’hygiène, et ce également pour tous les autres établissements de la chaîne alimentaire tels que les commerces, marchés et supermarchés, ou encore abattoirs et exploitations agricoles entre autres.

 

En effet, les résultats sont présentés de manière simple et intuitive, sous la forme d’un niveau plus ou moins satisfaisant en fonction du degré de conformité de l’établissement avec la réglementation garante de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :

  • « très satisfaisant » ;
  • « satisfaisant » ;
  • « à améliorer » (un nouveau contrôle est alors prévu par les organismes de contrôle) ;
  • « à corriger de manière urgente ».

Dans ce dernier cas, la santé du consommateur est en danger et les sanctions les plus lourdes, évoquées précédemment, sont appliquées sans délai.

Les chiffres du contrôle sanitaire en France

Chaque année en France, ce sont :

  • près de 335 millions d’euros dédiés à l’inspection sanitaire ;
  • plus de 500 000 exploitations agricoles à contrôler et 32 000 inspections dans les élevages ;
  • 400 000 établissements à contrôler dont 57 500 établissements inspectés pour vérifier la sécurité alimentaire des aliments ;
  • 7500 contrôles liés à l’usage des produits phytosanitaires dans les exploitations agricoles ou à la distribution ;
  • plus de 4000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires sanitaires agréés par l’Etat

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