L'entretien des chambres froides en restauration

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Restauration

HACCP

Entretien des chambres froides

Comment entretenir des chambres froides en restauration ?

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7 min

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Par Hippolyte Le Dem

Au cœur de l’univers culinaire et de la restauration, la qualité du matériel est essentielle, particulièrement pour la sécurité alimentaire. Dans cet article, nous nous penchons sur l’entretien d’une chambre froide, afin de vous aider à garantir le respect des normes HACCP. Pourquoi est-il important d’assurer une bonne maintenance des chambres froides ? Quelles sont les températures recommandées et comment aborder le nettoyage d’une chambre froide positive ? Ce tour d’horizon répond à vos questions, et fait aussi un point sur les machines à glaçons et fontaines à eau. Vous aurez ainsi toutes les clés en main pour mettre en place une maintenance préventive pour vos chambres froides.

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Pourquoi faut-il entretenir ses chambres froides en restauration ?

L’entretien des chambres froides comporte de nombreux bénéfices. Avant toute chose, il contribue au respect des normes de sécurité alimentaire. Mettre en place un contrôle régulier et rigoureux de ces espaces limite les risques de contamination des aliments. Vérifié quotidiennement, le bon réglage des températures fait en effet barrage à la prolifération bactérienne. Réaliser fréquemment la maintenance d’une chambre froide, c’est aussi s’assurer de l’étanchéité du circuit frigorifique pour éviter les fuites.

Important

Nous vous rappelons que cette vérification relative au Code de l’environnement est obligatoire et doit être opérée par une personne habilitée.

Enfin, vous ralentissez l’usure de vos appareils grâce au nettoyage de vos chambres froides. Des enceintes mal entretenues ou encrassées peuvent entraîner des surconsommations d’énergie ou des pertes de puissance. Développez vos compétences sur la réglementation en sécurité alimentaire en rejoignant un cursus de formation sur l’hygiène dans les restaurants.

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Les températures des chambres froides

Avant d’évoquer le nettoyage d’une chambre froide négative ou positive, il est essentiel d’aborder le suivi des températures pour prévenir les contaminations et pertes.

 

En fonction des denrées alimentaires conservées, des températures précises sont à respecter.

  • La maximale d’une température négative pour les produits congelés pourra se placer à – 12 ou  – 18 °C selon les références, sans limites inférieures.
  • Les aliments réfrigérés, eux, seront stockés entre 0 et + 7 °C suivant le type de produit.

 

Les températures d’une chambre froide en restauration doivent être consignées quotidiennement, le matin et le soir. La personne chargée de la relevée des températures doit comparer le chiffre du thermomètre à l’intérieur de l’enceinte froide avec celui de l’afficheur digital sur la porte. Les deux doivent correspondre. Dans le cas contraire, vous devrez vérifier la température d’une denrée stockée dans la chambre froide du restaurant pour confirmer qu’aucune action corrective n’est requise.

L'entretien des chambres froides

Les chambres froides en restaurant doivent suivre des règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire. Leur entretien comprend un rangement optimisé qui facilite le suivi des produits. Ainsi, il est par exemple interdit de conserver des aliments à même le sol. Vous devez les surélever grâce à des palettes ou des clayettes. Les denrées les moins délicates et présentant des traces de terre, comme les légumes, sont placées sur les étagères du bas. En hauteur, on stocke les produits fragiles comme les plats cuisinés, les viandes cuites ou les desserts. Les viandes crues et charcuteries peuvent trouver leur place sur les étagères du milieu.

Bon à savoir

Le bon entretien d’une chambre froide implique également le recours au principe du PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) : rangez les aliments dont la DLC est la plus longue à l’arrière, afin d’avoir à portée de main ceux dont la DLC est la plus courte.

Une surveillance régulière doit être mise en place pour assurer la bonne rotation des produits. En lien avec la gestion des DLC, il est important de ne pas réceptionner des quantités trop conséquentes pour limiter la perte de produits et d’argent. Enfin, il n’est pas permis de conserver des cartons dans les chambres froides ; il vous faudra décartonner avant d’entreposer.

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Le nettoyage des chambres froides

Le nettoyage d’une chambre froide implique un aspect délicat : l’entretien des parties électroniques. Le condenseur peut être nettoyé à l’aide d’une soufflette, de brosses en soie ou d’un aspirateur, au minimum une fois par mois. Pour éviter la corrosion ou les mauvaises odeurs, ne laissez aucun résidu alimentaire s’installer dans l’appareil. Un condenseur obstrué peut par ailleurs avoir un impact sur votre consommation d’énergie, d’où l’importance de le nettoyer régulièrement. L’évaporateur exige aussi un contrôle continu afin d’anticiper la prise en glace. En cas de besoin, effectuez un dégivrage. Vous pouvez l’ajouter manuellement ou arrêter l’enceinte froide et laisser le dégivrage se faire naturellement.

Rappel

L’enceinte froide ne peut être remise en marche que si l’évaporateur est complètement sec. Par sécurité, évitez de mouiller les parties électroniques.

Entretenir les surfaces fait également partie des processus de maintenance d’une chambre froide. Pour l’acier, l’inox, le polycarbonate ou l’acrylique, vous aurez simplement besoin d’un chiffon souple, d’eau tiède et d’un savon neutre. Les produits abrasifs ou contenant de l’alcool ne sont pas conseillés, tout comme l’acétone ou les solvants. Ils peuvent en effet provoquer de la corrosion ou rayer vos surfaces. Les vitres peuvent être nettoyées avec un produit à vitres classique qui empêchera le dépôt de calcaire. L’entretien d’une chambre froide n’a rien de difficile ; la clé pour conserver un environnement sain est la régularité.

Maintenance des fontaines à eau et machines à glaçons

Outre le nettoyage d’une chambre froide, il vous faut garder un œil sur les fontaines à eau, machines à glaçons et tout autre équipement de traitement de l’eau. Il est recommandé d’effectuer la maintenance de ces appareils vers le mois de mai, soit juste avant l’été. La période estivale implique en effet toujours une grande sollicitation de ces machines.

 

Les directives concernant l’entretien à proprement parler varieront selon le fabricant, y compris la fréquence de réalisation. Il s’agit de bien lire les notices et d’organiser votre maintenance en fonction. La maintenance courante, qui inclut le nettoyage et la désinfection, peut souvent être exécutée en interne. Les opérations plus complexes dites de « second niveau » sont généralement appliquées par une société externe, spécialisée dans la maintenance des cuisines.

 

Vous savez désormais comment prendre soin des chambres froides en restaurant et de vos appareils à eau ! Pour aller plus loin, découvrez l’arbre de décision HACCP ou inscrivez-vous à notre cursus de formation sur l’hygiène alimentaire.

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