Bac à graisse en restauration : fonctionnement et entretien

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Fonctionnement et entretien du bac à graisse en restauration

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6 min

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Par Hippolyte Le Dem

Les établissements affiliés au secteur de la restauration et aux métiers de bouche ont l’obligation de réduire leurs rejets polluants avant traitement par les stations d’épuration. Toutes les cuisines professionnelles des restaurants doivent donc être équipées d’un bac à graisse afin de retenir les matières graisseuses contenues dans les eaux usées provenant des cuisines. Il existe une réglementation stricte régissant l’installation et l’entretien du bac à graisse en restauration. Quel est le rôle  du bac à graisse ? Comment fonctionne t'il ? Comment l’entretenir et à quelle fréquence réaliser la vidange du bac à graisse ? On vous dit tout sur cet équipement indispensable pour répondre aux normes HACCP.

Sommaire

  • Qu'est-ce qu'un bac à graisse en restauration ?
  • La réglementation du bac à graisse 
  • Comment fonctionne un bac à graisse ?
  • L'entretien du bac à graisse
  • Sources
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Qu'est-ce qu'un bac à graisse en restauration ?

Le bac à graisse dans un restaurant a pour objectif de filtrer l’eau qui sort de la cuisine avant qu’elle ne soit rejetée dans le réseau d’égout public. Il est obligatoire dans tous les établissements du secteur de la restauration et des métiers de bouche. En effet, il est impératif de traiter l’eau dans une cuisine, la réglementation soumet donc les restaurants à disposer d’un séparateur de graisse pour assurer ce traitement.

La réglementation du bac à graisse 

L’installation d’un bac à graisse est encadrée par le Code de l’Environnement et par le règlement d’assainissement départemental. Son installation est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration et des métiers de bouche dont l’activité génère directement des déchets graisseux. Pour accompagner et aider les restaurateurs dans l’achat d’un bac à graisse pour leur restaurant, la Chambre du Commerce et de l’Industrie ou l’Agence de l’Eau locale proposent des subventions.

 

Pour être conforme au Plan de Maîtrise Sanitaire, le matériel doit être maintenu et faire lui-même l'objet d'un plan de maintenance. Si la maintenance de la grande majorité des appareils dans une cuisine commerciale peut être effectuée par les employés de l’établissement, celui du bac à graisse doit être réalisé par une entreprise spécialisée. En fonction des recommandations du constructeur, cette vérification périodique peut avoir lieu tous entre 2 et 5 fois par an.

 

Afin de connaître les dangers alimentaires en restauration et de maîtriser toutes les normes relatives à l’hygiène alimentaire, au moins une personne dans les effectifs du restaurant doit justifier de 14 heures de formation en hygiène alimentaire. Walter Learning vous propose sa formation Hygiène Alimentaire qui vous permettra de transmettre à vos collègues toutes les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et de devenir ainsi le garant de la sécurité alimentaire au sein de votre établissement de restauration. Notre formation vous donne toutes les connaissances pour respecter le cadre réglementaire de la sécurité alimentaire en appliquant les 12 étapes et les 7 principes de la méthode HACCP.

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Comment fonctionne un bac à graisse ?

Le bac à graisse est un appareil installé entre l’évacuation des eaux usées de votre restaurant et le point d’évacuation du réseau d’assainissement collectif. Son rôle est de retenir les graisses, huiles et autres matières solides, afin d’éviter l’encrassement des canalisations et la formation de bouchons. Lorsque les eaux usées arrivent dans le bac à graisse, les déchets solides de plus de 2mm sont automatiquement filtrés à l’entrée. L’eau passe ensuite dans un système lamellaire, qui va séparer l’eau et les résidus graisseux. La graisse étant plus légère que l’eau, elle remonte alors à la surface, créant une pellicule. L’eau prétraitée va elle s’écouler par le fond du bac, pour aller rejoindre le réseau collectif. Ainsi, grâce à ce séparateur de graisse dans le restaurant, on obtient une eau plus claire, sans risque de pollution ou de bouchon dans les canalisations. 

 

Le fonctionnement du bac à graisse a donc pour objectif que les particules et les graisses restent dans le bac à graisse afin d’éviter tout rejet dans le réseau collectif. Mais pour que cette installation essentielle puisse fonctionner correctement et parer ainsi à d’éventuelles pollutions, elle doit donc être aux normes et être entretenue à échéances régulières. Au cours de notre formation Hygiène Alimentaire en ligne, vous apprendrez en détail le fonctionnement du bac à graisse et maitriserez tout les connaissances nécessaires pour prévenir les dangers alimentaires.

L'entretien du bac à graisse

Tout comme le dégraissage des hottes et la maintenance des équipements avec le plan de maintenance, le bac à graisse nécessite de faire appel à une entreprise externe. En effet, le nettoyage du bac à graisse doit être réalisé par une entreprise spécialisée qui viendra directement vider le bac à graisse de votre restaurant. La fréquence d’entretien dépend de votre utilisation, mais il est conseillé de réaliser une vidange du bac à graisse entre 2 et 5 fois par an au minimum. Il n’existe pas de subvention pour l’entretien du bac à graisse d’un restaurant. Son entretien est donc entièrement à la charge du responsable de l’établissement et il faut compter environ 400€ pour chaque vidange du bac à graisse. 

Bon à savoir

Vous avez la possibilité de réaliser un contrat d’entretien avec la société spécialisée en charge de vider votre bac à graisse afin de diminuer les coûts. 

L’entretien du bac à graisse représente donc un coût pour l’entreprise. Mais cette dépense peut être maîtrisée en limitant au maximum les éléments solides dans le bac à graisse. En effet, plus le bac à graisse est rempli, plus il faut le vidanger, et plus cela coûte cher. Pour limiter le remplissage du bac, vous pouvez par exemple jeter à la poubelle les matières solides du siphon du sol plutôt que de les mettre dans le bac à graisse. Cela permet de garder au minimum les matières et donc de vider moins souvent votre bac à graisse.

 

Il est donc important de former ses équipes à l'hygiène alimentaire pour qu’ils comprennent eux aussi le fonctionnement du bac à graisse et adoptent les bonnes pratiques pour éviter de devoir procéder au nettoyage de ce dernier trop régulièrement.

Sources

Article L541-21-1 - Code de l'environnement - Légifrance

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