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Restauration

HACCP

L'hygiène du personnel en restauration

L'hygiène du personnel en restauration : obligations et recommandations

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

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La méthode HACCP prévoit une partie relative à l'hygiène du personnel de restauration. Ainsi, un certain nombre de bonnes pratiques sont à respecter afin d’éviter la prolifération de microbes dans les aliments. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur l’hygiène du personnel

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Règles d'hygiène pour le personnel de restauration

Les bonnes pratiques d'hygiène correspondent à l'hygiène du personnel. L’objectif est d'éviter les infections alimentaires collectives. Concernant l'hygiène du personnel en restauration, on attend une tenue de travail spécifique complète.

 

Normalement, l’employeur fournit à son personnel ce type de tenue de travail qui comprend : 

 

  • une veste de cuisinier, un polo ou un t-shirt ; 
  • un pantalon spécifique ; 
  • une paire de chaussures spécifiques ; 
  • un tablier. 

 

Cette tenue est consacrée à la cuisine donc il faut éviter de sortir avec à l'extérieur de la cuisine pour la garder propre et désinfectée du matin jusqu’au soir. La réglementation en hygiène du personnel en alimentaire exige des chaussures anti-dérapante car il arrive qu’il y ait de l’eau ou de la graisse au sol donc les glissades sont courantes. Par ailleurs, il faut séparer les tenues de ville et les tenues de travail. En termes d’organisation, il peut y avoir un local avec des vêtements propres et un vestiaire. Il peut s'agir d’un vestiaire double, séparé en deux, dans lequel il se trouve une tenue de ville et une tenue de travail. Le soir, l’équipe doit mettre la tenue à laver et récupérer une tenue propre à mettre dans le vestiaire pour le lendemain. En résumé, qu’importe le moyen employé, il faut toujours séparer tenue de ville et tenue de travail. 

 

Le port de la coiffe est aussi vivement conseillé. Cela peut être des casquettes, des toques, des résilles… Pour rappel, le staphylocoque doré vient avec une batterie qui se trouve sur l'être humain et très souvent dans les cheveux. Ainsi, si l’on touche ses cheveux, il est possible de contaminer ses mains avec du staphylocoque doré, et si on ne se désinfecte pas les mains, cela peut aller sur le plan de travail. 

 

Le lavage des mains ou le port des gants dépend des besoins. Il ne faut pas porter de bijoux en cuisine ou de montre car des bactéries peuvent rester sous le bracelet de la montre ou sous les bijoux. Il existe, cependant, une tolérance pour l’alliance, en fonction du secteur d'activité, mais il est sûr qu’en agro-alimentaire, le règlement oblige à enlever l’alliance. 

 

Autre point, les ongles doivent être courts et sans vernis. Il ne faut pas fumer dans les locaux de production et de stockage. Il faut sortir mais pas en tenue de cuisinier. Par ailleurs, il ne faut pas utiliser son téléphone portable dans la zone de production. Celui-ci doit rester au niveau des vestiaires. Concernant les visiteurs, ils ne peuvent pas rentrer en tenue de ville dans la cuisine. La réglementation en hygiène du personnel en restauration collective est très stricte sur ce sujet. Parfois, les restaurants mettent à disposition un kit visiteur. Il s’agit de sur-chaussures, une blouse en plastique, une coiffe… 

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Former les équipes à l'hygiène alimentaire

Il est parfois difficile de former les équipes au processus d'hygiène et sécurité alimentaire et ce, par manque de temps. C’est la raison pour laquelle, il peut être utile de créer des fiches process imagées et simples pour garantir la compréhension et la mise en place de celles-ci. 

 

Lors de la formation, il est important de bien respecter les étapes et aller à l'essentiel pour que les équipes puissent les reproduire facilement. Par exemple, cela peut être la création de to do list hebdomadaire ou quotidienne qui guide les équipes dans le respect de cette hygiène et sécurité alimentaire. Cela garantit le nettoyage de fond et l’entretien approfondi du restaurant. La maintenance du fond en parfait état de propreté et de fonctionnement est maintenue. De même, les équipes sont sensibilisées à ces règles de sécurité et d'hygiène du personnel en cuisine et ce, quel que soit le moment de la journée ou de la semaine. En clair, il est important d’avoir à l’esprit que tous les employés doivent pouvoir avoir accès à ces processus, sans avoir à solliciter le manager. 

Bon à savoir

Vous aimeriez en savoir plus sur l’hygiène des mains en restauration ? Nous vous conseillons de lire notre article sur le sujet. 

Adopter un comportement hygiénique en cuisine

Toujours dans le cadre des règles d’hygiène du personnel en industrie alimentaire, il est important d’adopter un comportement adéquat. Comme il est possible d'héberger des staphylocoques dorés sur soi, il ne faut, sous aucun prétexte, tousser ou se moucher sur les denrées alimentaires. Lorsque vous toussez, il faut tousser dans le haut de l'épaule, car il est rare que les denrées soient touchées par cette partie du corps. Quand vous vous mouchez, il faut systématiquement se laver les mains après. Lorsque vous éternuez, là encore, évitez de le faire au-dessus des aliments. 

 

Il ne faut pas non plus porter ses mains au visage ou aux cheveux lorsque vous manipulez des aliments. SI vous le faites quand même, il lavez-vous systématiquement les mains. Enfin, il ne faut surtout pas goûter les préparations avec les doigts, ou se nettoyer les mains avec le tablier. 

 

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