Le cadre réglementaire de la restauration
Les règles d’hygiène en restauration sont strictes et commencent dès votre installation. En effet, ouvrir ou reprendre un restaurant implique avant toute chose de vous déclarer auprès de la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP), et donc d’accepter de vous soumettre à des contrôles en lien avec votre activité. Une déclaration d’existence à la mairie peut aussi être requise dans certaines villes.
Les nouveaux exploitants ont par ailleurs l’obligation de suivre une formation d’un minimum de trois jours ou 20 heures, pouvant être réduite à 6 heures si vous avez une expérience de dix ans en restauration.
Depuis octobre 2012, vous devez également compter dans vos effectifs une personne justifiant de l’une de ces trois options :
- 14 heures de formation en hygiène alimentaire ;
- 3 ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire comme responsable ;
- un diplôme de niveau 5 en restauration, soit un CAP minimum.
Les contraintes liées à la réglementation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire sont importantes et ne doivent pas être prises à la légère. Elles assurent un environnement sécurisé pour votre clientèle en vous permettant d’appréhender tous les aspects des règles sanitaires d’un restaurant sans laisser place à l’improvisation.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Rappelons que, chaque année, des décès dus à des intoxications alimentaires sont constatés, même dans des établissements étoilés. Les accidents ne surviennent pas uniquement dans la restauration collective. En France, plus de 56 % des repas consommés hors domicile concernent la restauration rapide et traditionnelle. La réglementation en sécurité alimentaire est donc indissociable du métier de restaurateur(rice) et doit être maîtrisée. Elle accompagne vos gestes quotidiens et s’associe à votre créativité sans la brider.
Répartition des repas consomés à l'extérieur - extrait de la formation Hygiène alimentaire de Walter Learning
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La réglementation européenne
La réglementation européenne s’appuie sur le règlement 178/2002 intitulé « Food Law ». Texte fondateur du droit européen pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il définit les obligations pour les professionnels du métier, comme la traçabilité, établit les principes et prescriptions de la législation alimentaire, et fixe les procédures à suivre.
Ces réglementations en hygiène et sécurité alimentaire sont appliquées à tous les pays de la communauté européenne, au même titre que le « Paquet Hygiène ». Ce dernier s’inscrit aussi dans les directives européennes, et est composé de deux règlements, le 852 et 853/2004.
Objectifs et obligations des règlements 852 853/2004 du Paquet hygiène - extrait de la formation Hygiène alimentaire de Walter Learning
Ceux-ci visent à afficher une politique unique et transparente d’hygiène de l’alimentation humaine et animale. Ils régissent par ailleurs l’approche intégrée de la fourche à la fourchette, autrement dit le chemin du champ de l’agriculteur à l’assiette du consommateur, ainsi que les impératifs pour les services de contrôle.
Parmi ces impératifs, on peut citer le respect des bonnes pratiques d’hygiène ou encore l’élaboration de procédures basées sur le système HACCP, chargé d’analyser les dangers.
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Dans le cadre des règles sanitaires d’un restaurant, le « Paquet Hygiène » dispense un niveau élevé de protection de la santé du consommateur à un niveau européen. L’harmonisation de ce corpus réglementaire à l’échelle de l’Europe a pour but de garantir la sécurité des aliments et de permettre la libre circulation des produits sans risque.
De plus, les intervenants de formations en hygiène alimentaire soulignent que ces règlements établissent une obligation de résultat, et non plus seulement une obligation de moyens. Cela implique qu’il est parfois possible de déroger à certaines règles ; néanmoins, les conditions sont complexes. Les restaurateurs ont donc tendance à s’appuyer sur les directives plutôt qu’à les contourner.
La réglementation française
La réglementation pour la sécurité alimentaire en France est déclinée à partir des textes législatifs européens. L’arrêté du 21 décembre 2009, qui abroge partiellement celui du 29 septembre 1997, représente l’écrit principal à connaître et à prendre en compte dans la mise en place de vos règles d’hygiène en restauration. Il définit les impératifs sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Vous y retrouverez également les dispositions spécifiques liées aux produits de la pêche, à la viande fraîche, au déconditionnement, à la congélation et aux denrées d’origine animale.
Concernant le refroidissement rapide des préparations culinaires, l’arrêté indique que la température à cœur ne peut être comprise entre +63 et +10 °C pendant plus de deux heures, et qu’il vous faudra les conserver dans des enceintes froides dont la température est comprise entre 0 et 3 °C.
Ces règlementations d’hygiène et de sécurité alimentaire impliquent d’établir une traçabilité pour la température à cœur, ainsi que des vérifications régulières des températures de vos chambres froides, afin de justifier du bon respect de ces directives. Vous ne pouvez déroger à ces règles que si vous êtes en capacité de prouver, grâce à l’analyse des dangers, qu’un autre processus n’exposant pas la santé des consommateurs est possible.
Au regard de la décongélation des produits et denrées animales, l’arrêté précise que les aliments doivent être placés, à l’état congelé, dans une chambre froide entre 0 et 4 °C (ou 0 et la température maximale de conservation de la denrée, si celle-ci est définie de manière réglementaire). Vous pouvez aussi les cuire directement congelés. Cela induit qu’il est interdit de décongeler vos produits à température ambiante. Pour vous aider à respecter les règles sanitaires en restaurant, l’arrêté fournit en annexe un tableau relatant toutes les températures réglementaires en fonction des produits.
Les textes d'application
Les textes d’application ont été fixés pour préciser et compléter l’arrêté émis en 2009. Les éléments qui les composent doivent être connus par les professionnels de la restauration. S’il ne vous est pas demandé de les apprendre par cœur, il vous faut savoir où les consulter et vous assurer de bien les avoir compris.
Parmi ces textes, la note de service N2001-8117 du 23 mai 2011, publiée par la Direction Générale de l’Alimentation, éclaircit notamment le processus du refroidissement rapide, afin d’éviter toute mauvaise interprétation. Elle ajoute qu’on peut avoir recours au refroidissement rapide après une cuisson, mais également en cours de production s’il n’y a pas eu de traitement thermique.
Il est précisé de manière formelle que le professionnel doit apporter la preuve que le produit a été refroidi rapidement en passant de +63 à 10 °C en moins de deux heures.
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Certaines cellules de refroidissement rapide sont automatisées et vous proposent d’enregistrer l’entrée de la denrée dans l’enceinte et sa sortie, grâce à une sonde. La traçabilité se fait donc automatiquement, vous permettant de respecter la réglementation de sécurité alimentaire sans difficulté. Sans cet outil, vous pouvez tracer votre processus à l’écrit. Enfin, cette note de service formule la possibilité d’une phase intermédiaire après le refroidissement rapide, au cours de laquelle le produit peut être exposé à une température entre 3 et 10 °C, avant son entrée une chambre froide.
Les règles d’hygiène en restauration sont inscrites dans le même corpus, quel que soit le secteur. Certains aspects concernent plus la restauration collective, d’autres la restauration traditionnelle, et quelques-uns s’appliquent aux deux. Il est de votre responsabilité d’en prendre connaissance. Vous savez maintenant sur quels textes reposent les règles sanitaires d’un restaurant. Complétez votre lecture en découvrant la durée de validité d’une formation HACCP ou contactez-nous pour débuter un cursus de formation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.
