blog

Restauration

HACCP

Liaisons froides et chaudes

Les liaisons froides et liaisons chaudes en restauration

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

|

La méthode HACCP définit les règles à suivre concernant les liaisons froides et les liaisons chaudes en restauration. En suivant le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), les restaurateurs doivent respecter les températures de refroidissement, les conditions de décongélation, de conservation et de maintien au chaud, et comprendre les opérations de liaisons froides et de liaisons chaudes. Toutes ces opérations sont au cœur du métier de cuisinier et doivent être maîtrisées pour assurer la sécurité des clients et des consommateurs.

Le refroidissement rapide

Le refroidissement est décrit dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Il doit être maîtrisé par le restaurateur pour garantir la sécurité alimentaire. Le processus de refroidissement, expliqué dans le guide des températures en restauration, permet de faire baisser la température des aliments. Pour passer de +63 °C à +10 °C, la réglementation prévoit moins de 2 heures.


Quelles sont les règles à respecter pour le refroidissement rapide ? Il faut :

 

  1. écrire une procédure (Qui ? Quel système d’enregistrement ?) ;
  2. respecter le temps et la température (on ne passe pas de +85 °C à + 10°C directement en cellule de refroidissement, mais seulement à partir de +63 °C) ;
  3. réaliser un enregistrement obligatoire à chaque cycle de refroidissement, pour assurer la traçabilité ;
  4. et, si besoin, avoir une phase intermédiaire où la température des aliments refroidis est comprise entre +10 °C et +3 °C.


L’enregistrement obligatoire consiste à noter sur papier ou de manière automatisée, avec une sonde, la température et l’heure d’entrée en cellule, et la température et l’heure de sortie en cellule.
Une procédure écrite aide à poser les règles, à détailler les opérations et permet au personnel de suivre la méthode préconisée. Le nouveau personnel doit donc être formé d’après ce type de procédure.

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Le maintien au chaud

Le maintien au chaud permet de conserver les denrées au-delà de +63 °C ou à température égale à +63 °C. La méthode HACCP prévoit donc d'apporter les denrées aux consommateurs à cette température réglementaire. Le maintien au chaud fait partie des contraintes réglementaires de la liaison chaude, mais aussi aux contraintes avant la distribution. Il existe des appareils spécifiques pour le maintien au chaud en cuisine et des sondes alimentaires adaptées pour contrôler la température.

 

Certaines recettes ne permettent pas d’atteindre cette température ou de la maintenir. La sauce béarnaise, par exemple, ne peut pas atteindre +63 °C (sinon, elle risque de tourner) et doit maintenir sa température au bain-marie. Dans ce cas, vous devez réaliser la recette au moment du service, pour la servir le plus proche possible de la consommation du client, et non pas avant pour ensuite la maintenir au chaud.

Bon à savoir

Il existe plusieurs formations pour travailler dans la restauration, et certaines d'entre elles sont finançables grâce à vos droits CPF. Walter Learning vous indique lesquelles sont essentielles à votre activité.

Liaison froide

La définition de la liaison froide est une méthode de conservation des denrées, à partir de la fabrication et jusqu’à la consommation. Le refroidissement rapide fait partie de la liaison froide et de sa réglementation, en passant de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, après la fabrication ou la cuisson.


Les étapes de la liaison froide sont :

 

  • la réception des matières premières ;
  • le stockage à +3 °C, à -18 °C, en réserve ;
  • le déconditionnement ;
  • la cuisson ;
  • le conditionnement à chaud puis le refroidissement rapide, ou inversement ;
  • l’étiquetage ;
  • le stockage entre 0 °C et +3 °C ;
  • l’allotissement ;
  • le transport entre 0 °C et +3 °C.

Certaines opérations sont communes à celles de la liaison chaude. Dans la réglementation de la liaison froide, il y a toujours une cuisson et un refroidissement rapide (qui ne peut se faire qu’avec une cellule spécifique et un système de traçabilité) ou un conditionnement à chaud. Ces opérations sont le principe même de la cuisine centrale et de ses satellites. Plus précisément, la cuisine centrale fabrique, cuit, refroidit, stocke et livre à ses satellites. Ces derniers, quant à eux, procèdent à une remise en température. Pour les produits fabriqués, il est possible d'avoir une certaine souplesse et de les utiliser jusqu’à J+3.

Liaison chaude

La formation Hygiène Alimentaire en ligne décrit les contraintes réglementaires de la liaison chaude et sa définition. La liaison chaude concerne tous les aliments ou les denrées livrées chaudes, maintenus à la température de +63 °C. Autrement dit, pendant la préparation, le stockage, la livraison et le service aux clients, la température des denrées est constante. Elle est employée dans les restaurants ou dans les cuisines collectives, comme les écoles ou les hôpitaux.


Les étapes de la liaison chaude sont :

  • la réception des matières premières ;
  • le stockage à +3 °C, à -18 °C, en réserve ;
  • le déconditionnement ;
  • la cuisson ;
  • le conditionnement à chaud ;
  • l’étiquetage ;
  • l’allotissement ;
  • le transport à plus de +63 °C.

La liaison chaude concerne donc le transport externe (de la cuisine aux satellites) ou le transport interne (de la cuisine à la salle de restaurant).

 

Avec la formation Hygiène Alimentaire en ligne et en suivant le guide des bonnes pratiques d’hygiène, comprendre et maîtriser les opérations de refroidissement rapide, de conservation à chaud, de liaison froide et de liaison chaude devient plus simple. Ces pratiques doivent toujours être respectées en cuisine, dans les restaurants ou dans les cuisines collectives, et pour la consommation sur place, à emporter ou pour la livraison. De ce fait, chaque acteur de la filière alimentaire est obligé de respecter la réglementation afin de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Sur le même thème

Comment élaborer son plan HACCP en 12 étapes ?

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Obligatoire au sein des et commerciale, le plan HACCP est le garant du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans tout atelier de transformation alimentaire (cuisine, laboratoire, etc.). Il est élaboré selon la méthode HACCP, composée de 12 étapes : 5 étapes préliminaires et 7 principes. Comment élaborer un plan HACCP correct et performant à partir de cette méthode ? Quel sont les points sensibles et les obligations réglementaires à suivre ? Nous détaillons les objectifs de chacune des 12 étapes de la démarche HACCP.

Lire l'article

HACCP : la marche en avant en cuisine

Hippolyte Le Dem

|

12 Decembre 2022

La marche en avant est un principe essentiel des règles HACCP. Que ce soit la marche avant dans l’espace ou la marche avant dans le temps, celle-ci doit impérativement être implantée au sein d’un restaurant ou en agro-alimentaire. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la marche en avant en cuisine

Lire l'article

Comment obtenir sa certification HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

12 Decembre 2022

Même si ce n'est pas une norme, l’attestation HACCP est une obligation prévue par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011. Tout établissement de restauration commerciale doit compter parmi ses effectifs au moins une personne détentrice de la certification HACCP. Zoom sur l’obtention de cette attestation d’hygiène alimentaire.  

Lire l'article

Fonctionnement et entretien du bac à graisse en restauration

Hippolyte Le Dem

|

23 Janvier 2023

Les établissements affiliés au secteur de la restauration et aux métiers de bouche ont l’obligation de réduire leurs rejets polluants avant traitement par les stations d’épuration. Toutes les cuisines professionnelles des restaurants doivent donc être équipées d’un bac à graisse afin de retenir les matières graisseuses contenues dans les eaux usées provenant des cuisines. Il existe une réglementation stricte régissant l’installation et l’entretien du bac à graisse en restauration. Quel est le rôle  du bac à graisse ? Comment fonctionne t'il ? Comment l’entretenir et à quelle fréquence réaliser la vidange du bac à graisse ? On vous dit tout sur cet équipement indispensable pour répondre aux normes HACCP.

Lire l'article