Maîtriser la gestion des liaisons froides et chaudes en restauration

Le refroidissement rapide

Le refroidissement est décrit dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Il doit être maîtrisé par le restaurateur pour garantir la sécurité alimentaire. Le processus de refroidissement, expliqué dans le guide des températures en restauration, permet de faire baisser la température des aliments. Pour passer de +63 °C à +10 °C, la réglementation prévoit moins de 2 heures.

Procédure de refroidissement rapide - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Quelles sont les règles à respecter pour le refroidissement rapide ? Il faut :

1. écrire une procédure (Qui ? Quel système d’enregistrement ?) ;
2. respecter le temps et la température (on ne passe pas de +85 °C à + 10°C directement en cellule de refroidissement, mais seulement à partir de +63 °C) ;
3. réaliser un enregistrement obligatoire à chaque cycle de refroidissement, pour assurer la traçabilité ;
4. et, si besoin, avoir une phase intermédiaire où la température des aliments refroidis est comprise entre +10 °C et +3 °C.

L’enregistrement obligatoire consiste à noter sur papier ou de manière automatisée, avec une sonde, la température et l’heure d’entrée en cellule, et la température et l’heure de sortie en cellule.
Une procédure écrite aide à poser les règles, à détailler les opérations et permet au personnel de suivre la méthode préconisée. Le nouveau personnel doit donc être formé d’après ce type de procédure.

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Le maintien au chaud

Le maintien au chaud permet de conserver les denrées au-delà de +63 °C ou à température égale à +63 °C. La méthode HACCP prévoit donc d'apporter les denrées aux consommateurs à cette température réglementaire. Le maintien au chaud fait partie des contraintes réglementaires de la liaison chaude, mais aussi aux contraintes avant la distribution. Il existe des appareils spécifiques pour le maintien au chaud en cuisine et des sondes alimentaires adaptées pour contrôler la température.

Certaines recettes ne permettent pas d’atteindre cette température ou de la maintenir. La sauce béarnaise, par exemple, ne peut pas atteindre +63 °C (sinon, elle risque de tourner) et doit maintenir sa température au bain-marie. Dans ce cas, vous devez réaliser la recette au moment du service, pour la servir le plus proche possible de la consommation du client, et non pas avant pour ensuite la maintenir au chaud.

Les actions à mener de maintien au chaud - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Liaison froide

La définition de la liaison froide est une méthode de conservation des denrées, à partir de la fabrication et jusqu’à la consommation. Le refroidissement rapide fait partie de la liaison froide et de sa réglementation, en passant de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, après la fabrication ou la cuisson.

Les étapes de la liaison froide sont :

• la réception des matières premières ;
• le stockage à +3 °C, à -18 °C, en réserve ;
• le déconditionnement ;
• la cuisson ;
• le conditionnement à chaud puis le refroidissement rapide, ou inversement ;
• l’étiquetage ;
• le stockage entre 0 °C et +3 °C ;
• l’allotissement ;
• le transport entre 0 °C et +3 °C.

Principe de la liaison froide - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Certaines opérations sont communes à celles de la liaison chaude. Dans la réglementation de la liaison froide, il y a toujours une cuisson et un refroidissement rapide (qui ne peut se faire qu’avec une cellule spécifique et un système de traçabilité) ou un conditionnement à chaud.

Ces opérations sont le principe même de la cuisine centrale et de ses satellites. Plus précisément, la cuisine centrale fabrique, cuit, refroidit, stocke et livre à ses satellites. Ces derniers, quant à eux, procèdent à une remise en température. Pour les produits fabriqués, il est possible d'avoir une certaine souplesse et de les utiliser jusqu’à J+3.

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Liaison chaude

La formation Hygiène Alimentaire en ligne décrit les contraintes réglementaires de la liaison chaude et sa définition. La liaison chaude concerne tous les aliments ou les denrées livrées chaudes, maintenus à la température de +63 °C. Autrement dit, pendant la préparation, le stockage, la livraison et le service aux clients, la température des denrées est constante. Elle est employée dans les restaurants ou dans les cuisines collectives, comme les écoles ou les hôpitaux.

Les étapes de la liaison chaude sont :

• la réception des matières premières ;
• le stockage à +3 °C, à -18 °C, en réserve ;
• le déconditionnement ;
• la cuisson ;
• le conditionnement à chaud ;
• l’étiquetage ;
• l’allotissement ;
• le transport à plus de +63 °C.

La liaison chaude concerne donc le transport externe (de la cuisine aux satellites) ou le transport interne (de la cuisine à la salle de restaurant).

Principe de la liaison chaude - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Avec la formation Hygiène Alimentaire en ligne et en suivant le guide des bonnes pratiques d’hygiène, comprendre et maîtriser les opérations de refroidissement rapide, de conservation à chaud, de liaison froide et de liaison chaude devient plus simple. Ces pratiques doivent toujours être respectées en cuisine, dans les restaurants ou dans les cuisines collectives, et pour la consommation sur place, à emporter ou pour la livraison. De ce fait, chaque acteur de la filière alimentaire est obligé de respecter la réglementation afin de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

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