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Former ses équipes à l'hygiène alimentaire

Former ses équipes à l'hygiène alimentaire

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

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La sécurité alimentaire est un enjeu majeur dans la restauration hors domicile et l'hygiène alimentaire en restauration commerciale ou collective est l'un des aspects les plus réglementés et contrôlés.
La réglementation française prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale et notamment une formation HACCP obligatoire. 

 

Si les cours d’hygiène alimentaire sont obligatoires pour au moins une personne de l’effectif, il est primordial de former l’intégralité de ses équipes afin que les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire soient respectées par tous. Découvrez dans cet article les obligations de formation d’hygiène et sécurité en restauration et comment former l’intégralité de vos équipes aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

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L'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire

Assurer la sécurité alimentaire des clients est une obligation pour les entreprises qui travaillent dans le secteur de l'alimentation. 

 

Depuis octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne justifiant de :

 

  • 14 heures de formation à l'hygiène alimentaire ;
  • 3 ans d'expérience dans le secteur alimentaire comme responsable ;
  • un diplôme de niveau 5 en restauration.

En effet, selon le règlement CE 852/2004 : “Les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d’instruction et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire”. 

 

Les professionnels des métiers de l'alimentation doivent donc disposer d'une personne formée à l'hygiène qui doit ensuite assurer la mise en pratique par l'ensemble du personnel. Une formation en Hygiène Alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. La formation hygiène HACCP vous permet de maîtriser toutes les bonnes pratiques en matière de sécurité et d'hygiène des produits comestibles. Grâce à cette formation de quatorze heures, le professionnel acquiert les capacités nécessaires pour organiser et gérer son activité de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation. Il lui revient ensuite de former les autres membres de l’équipe afin qu'ils maîtrisent eux aussi les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.

 

Les entreprises concernées par cette formation en hygiène alimentaire sont celles qui relève des secteurs d’activité suivants :

 

  • les restaurants dits traditionnels ;
  • les salons de thé où sont préparés et vendus des pâtisseries ;
  • les hôtels ou clubs disposant d’un salon de thé ;
  • les établissements de restauration rapide ;
  • les restaurants dits mobiles comme les food trucks ou les camions à pizza ;
  • les métiers de bouche disposant de places debout ;
  • les restaurants que l’on peut trouver dans des moyens de transport (trains, avions, bateaux) ;
  • les associations qui préparent régulièrement des plats chauds.

Former ses équipes aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

​​Tout responsable d'établissement proposant des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter est tenu de former régulièrement son personnel à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. En effet, une seule personne de votre entreprise a l’obligation de suivre la formation HACCP obligatoire. L’idéal est ensuite de prévoir un temps de stage en hygiène restauration pour sensibiliser l’ensemble du personnel.

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Cependant, le fort turn over et la cadence de travail très élevée dans le secteur de la restauration empêchent les personnes ayant suivi la formation HACCP obligatoire de transmettre l'intégralité de leurs connaissances à tous les membres de leurs équipes. Dans le secteur de la restauration, il peut être difficile de trouver le temps de donner des cours d’hygiène alimentaire et de voir en détail tous les process à réaliser.

 

Pour pallier cela, il est important d’instaurer une communication simple et claire sur les procédures à mettre en place. Vous pouvez par exemple mettre en place des fiches process imagées en version papier ou numérique à disposition de tout le personnel. Les instructions doivent être les plus simples possibles afin que tous les membres de l’équipe puissent lire et surtout comprendre facilement ce qui est demandé. Le but étant que chaque membre de l’équipe puisse réaliser de manière méthodique les tâches de nettoyage nécessaire à l’entretien et à l'hygiène de la cuisine sans forcément avoir suivi une formation hygiène HACCP. 

Quelle formation suivre pour maitriser l'hygiène alimentaire ?

Suivre une formation en hygiène alimentaire est la solution idéale pour acquérir les capacités nécessaires afin de garantir la sécurité et l’hygiène des aliments. Depuis 2012, la formation Hygiène Alimentaire, également appelée formation hygiène HACCP, est donc obligatoire pour tous les établissements proposant des services de restauration commerciale. Sauf exception liée aux diplômes ou à l’expérience professionnelle, au moins une personne de l’entreprise doit avoir suivi une formation HACCP obligatoire. Cet acronyme provient de la méthode HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point), sur laquelle s’appuie la formation.

 

La formation peut être assurée en présentiel au sein d’un organisme de formation. Qu'il s'agisse d'une formation HACCP à Paris ou d'une formation HACCP à Marseille, peu importe où vous vous trouvez en France, vous trouverez un organisme dans lequel suivre une formation en hygiène restauration. Vous pouvez également choisir de suivre votre formation à distance en suivant une formation HACCP en ligne. Quel que soit le format privilégié, la formation en hygiène restauration doit être dispensée par un organisme de formation agréé par l'État

 

Walter Learning propose une formation Hygiène Alimentaire en ligne. En suivant notre formation en hygiène et sécurité restauration, vous apprendrez la réglementation et l'ensemble des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration commerciale. La formation aborde les risques spécifiques liés aux produits alimentaires. Vous serez ainsi sensibilisé aux risques liés aux bactéries, micro-organismes, ou germes, ainsi qu’aux risques liés à certains produits alimentaires sensibles. Vous étudierez également les procédures et gestes à effectuer pour éviter les risques sanitaires et les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) : propreté, désinfection, lavage des mains, respect de la chaîne du froid, traçabilité, etc. Suite à notre formation, vous connaîtrez tous les moyens de maîtrise des dangers alimentaires, notamment grâce à l'application des 7 étapes de la méthode HACCP.

Bon à savoir

Notre formation HACCP peut être gratuite ou presque puisque vous avez la possibilité de la financer à 100% par votre Compte Personnel de Formation (CPF).

Pendant 14 heures, vous apprendrez de l’expérience d’un professionnel confirmé de la logistique et de la restauration : Pascal Lenert. Expert sur le sujet des protocoles d'hygiène et des normes sanitaires et alimentaires, il vous partage toutes ces connaissances dans cette formation en hygiène restauration. En suivant cette formation Hygiène Alimentaire, vous recevrez une attestation de suivi de formation, qui confirme votre acquisition des compétences : la certification Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale, certifiée par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

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Sources

La réglementation sur l’hygiène des aliments - Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire

Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 - Légifrance

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