Quelles sont les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration ?

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

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Les règles d'hygiène qui s'appliquent au local, matériel et équipement

En restauration, les règles d'hygiène applicables au local, matériel et équipement sont primordiales pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. En effet, la contamination des aliments peut provenir de sources externes telles que les surfaces de travail, les ustensiles de cuisine, les réfrigérateurs et les congélateurs, les appareils de cuisson, les étagères, les sols ou encore les murs.

Les normes d’hygiène et sécurité alimentaire applicables aux locaux de restauration incluent également des normes à respecter concernant :

• la ventilation : les locaux doivent être correctement ventilés pour éviter l'accumulation d'humidité, qui peut favoriser la croissance des bactéries ;
• l'éclairage : il doit être suffisant pour permettre aux employés de travailler en toute sécurité ;
• et la température ambiante : adaptée pour éviter la détérioration des aliments.

L'agencement des locaux également est essentiel pour éviter la contamination croisée et pour faciliter l'entretien régulier. Il est par exemple impératif de :

• séparer les zones de travail sales et propres ; 
• d'avoir des sanitaires pour le personnel et les clients ; 
• de stocker les produits de nettoyage séparément. 

En ce qui concerne le matériel, il doit être conforme aux normes d'hygiène alimentaire, notamment en :

• privilégiant l'utilisation d'ustensiles et matériels en inox ;
• utilisant des poubelles avec un couvercle qui peuvent s'ouvrir avec une pédale ; 
• prescrivant l’utilisation d’ustensiles ou matériel en bois brut. 

Les règles de fonctionnement doivent être respectées, notamment le lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque fin de service et les objets personnels doivent être tenus à l’écart des plans de travail. Enfin, des actions de dératisation doivent également être menées régulièrement pour garantir une hygiène irréprochable.

Hygiène du personnel : les normes et obligations

La sécurité alimentaire HACCP en restauration dépend également de l'hygiène du personnel. En effet, le personnel est le premier maillon de la chaîne alimentaire, les professionnels doivent donc veiller à ce que leur personnel soit formé à l’HACCP hygiène et sécurité alimentaire et qu'il suive des procédures strictes pour éviter toute contamination des aliments.

La formation Hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels de la filière alimentaire. Elle permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire.

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Les principales règles d'hygiène pour le personnel comprennent :

• le port de vêtements propres et d'une coiffe ;
• le port de gants lors de la préparation ou du service des aliments ; 
• et le lavage régulier des mains. 

Les employeurs ont l'obligation de fournir une formation sécurité alimentaire HACCP à leur personnel afin de les sensibiliser aux risques de contamination des aliments et aux bonnes pratiques d'hygiène. Cette formation doit être renouvelée régulièrement pour s'assurer que les employés sont toujours au courant des dernières normes et pratiques. Walter Learning propose une formation Hygiène alimentaire à distance afin de maitriser toutes les normes qui incombent au personnel.

Les normes de stockages et conservation des aliments

En suivant notre formation Hygiène alimentaire obligatoire, vous apprendrez que les normes de stockage et de conservation des aliments sont également essentielles pour garantir la sécurité alimentaire.

Voici les principales normes à respecter :

• stockage des aliments à des températures spécifiques : les viandes et les produits laitiers doivent être conservés à des températures inférieures à 4°C pour éviter toute croissance bactérienne. Les aliments chauds doivent être conservés à une température supérieure à 63°C pour éviter toute prolifération de bactéries ;
• stockage des aliments en fonction de leur nature : par exemple, les produits frais, tels que les fruits et légumes, doivent être stockés dans des endroits frais et secs, à l'abri de la lumière directe du soleil ;
• respect des dates de péremption : il est impératif de vérifier régulièrement les dates de péremption des aliments et de retirer les produits périmés ;
• hygiène des contenants de stockage : les contenants de stockage doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés pour éviter tout risque de contamination.

En outre, les professionnels de la restauration doivent être conscients des risques liés à la rupture de la chaîne du froid. Il est donc important de maintenir une température constante tout au long de la chaîne d'approvisionnement, depuis la livraison des aliments jusqu'au service.

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En suivant la formation Hygiène alimentaire en ligne de Walter Learning, vous saurez maîtriser les règles d’hygiène et la sécurité alimentaire HACCP en cuisine. Suite à cette formation HACCP obligatoire, vous pourrez transmettre à votre équipe les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire afin d’assurer la sécurité alimentaire au sein de votre établissement.

Le traitement des déchets en restauration

Le traitement des déchets est un aspect important de la gestion de la sécurité alimentaire HACCP en restauration. Les professionnels doivent suivre des procédures strictes pour garantir une élimination sûre et efficace des déchets.

• Les déchets organiques, tels que les restes de nourriture, doivent être collectés dans des conteneurs spécifiques et stockés à des températures basses pour éviter tout risque de contamination et de prolifération de bactéries.
• Les déchets recyclables, tels que le carton et le plastique, doivent être triés et collectés séparément pour être envoyés dans des centres de tri. Les professionnels doivent s'assurer que les déchets sont triés correctement pour maximiser le recyclage et minimiser l'impact environnemental.
• Les déchets dangereux, tels que les huiles de friture usagées, doivent être collectés dans des conteneurs spécifiques et stockés dans des zones réservées à cet effet. Les professionnels doivent s'assurer que les déchets dangereux sont éliminés conformément aux normes environnementales locales.

Enfin, les professionnels doivent veiller à ce que les déchets soient collectés et éliminés de manière régulière pour éviter tout risque de prolifération de bactéries et de nuisances pour les clients et les employés.

Sources

Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires | entreprendre.service-public.fr

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