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Restauration

HACCP

Maître restaurateur

Comment devenir maître restaurateur ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

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Le label maître restaurateur, marque de reconnaissance d’un savoir-faire culinaire et de compétences professionnelles, est le seul titre délivré par l’Etat pour les restaurateurs français, récompensant la cuisine authentique des établissements d’excellence. Pour obtenir cette précieuse distinction, décernée par le préfet suite à un audit de contrôle effectué par un organisme indépendant chargé d’évaluer une trentaine de critères, les restaurateurs doivent remplir un cahier des charges précis pour prouver la qualité de leur cuisine. Ainsi, la certification de maître restaurateur est également la garantie d’un certain standard pour les consommateurs. Depuis sa création en 2007, le label a déjà récompensé plus de 3 800 professionnels dans toute la France.

Découvrez pourquoi et comment obtenir ce label prestigieux pour les restaurateurs.

Qui peut prétendre au label maître restaurateur ?

Tout restaurateur indépendant est éligible au titre de maître restaurateur dès lors qu’il estime bien remplir le cahier des charges et respecter la trentaine de critères imposés. Ces critères de qualification professionnelle (diplôme, certificat ou titre inscrit au répertoire des certifications professionnelles) et/ou d’expérience professionnelle à valider répondent à un niveau d’exigence élevé afin de ne sélectionner que les établissements offrant une cuisine faite maison et un service de la plus grande qualité. Ainsi, si en théorie tous les restaurateurs peuvent prétendre au label, tous ne pourront se voir décerner le titre.

Comment obtenir le label maître restaurateur ?

La démarche pour obtenir le label de maître restaurateur comporte deux étapes principales


Dans un premier temps, le restaurateur prétendant au titre de maître restaurateur contacte un organisme certificateur afin de procéder à un audit de contrôle visant à vérifier qu’il remplit bien le cahier des charges et respecte la trentaine de critères qui y sont associés. Le cahier des charges du maître restaurateur comporte 16 clauses. Le non-respect d’une seule d’entre elles fait obstacle à la délivrance du label. 


Parmi ces points, onze concernent le contenu de la prestation de services, distinguant :

  • Les exigences liées aux produits de la table et la composition de la carte : par exemple, la cuisine doit être faite maison au sens défini par un article du code de la consommation. Les plats doivent être cuisinés sur place, à partir de produits majoritairement frais, crus, n’ayant pas été modifiés dans leur nature ; ou encore, la carte du restaurant doit présenter au moins cinq produits régionaux de saison et ne pas recourir à des plats préparés.
  • Les exigences associées au service à table et à l’information du client : entre autres, le service doit être « professionnel, courtois et efficace », de la réservation à l’accueil et au départ du client ; les documents d’information à destination du client tels que les menus, affichages ou moyens de paiement acceptés, doivent être « complets, lisibles et soignés ».


Les cinq dernières clauses du cahier des charges sont relatives aux équipements et aménagements mis en place par le restaurant, incluant la présentation. Les locaux destinés à l’accueil des clients doivent être « accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence », les sanitaires en particulier devant être propres, ventilés et équipés pour le confort du client. Une autre clause requiert aussi que l’établissement propose par exemple des équipements pemettant l’accueil des jeunes enfants à ses clients.

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La deuxième étape pour tout professionnel souhaitant tenter sa chance pour devenir maître restaurateur est le dépôt d’un dossier de candidature à la préfecture du département.

 

L’entreprise doit être immatriculée au registre du commerce et des sociétés (RCS) avec les pièces suivantes :

  • l'identité du demandeur
  • l'adresse et l'enseigne de l'établissement
  • l’extrait Kbis
  • les justificatifs relatifs aux qualifications professionnelles du restaurateur
  • le rapport d'audit


Sur la base du rapport d’audit et de l’ensemble des pièces réunies dans ce dossier de candidature, le préfet du département a alors la responsabilité d’attribuer ou non le titre de maître restaurateur à l’établissement. Ce titre est alors valable quatre ans et renouvelable.

Pourquoi devenir maître restaurateur ?

Le titre de maître restaurateur donne un grand avantage à ses titulaires et tous les restaurants ont grand intérêt à l’obtenir. C’est une marque de professionnalisme et la garantie d’un savoir-faire d’excellence que le restaurant pourra aisément mettre en avant auprès du public, pour se distinguer de ses concurrents.

 

Les restaurateurs labellisés ont la possibilité d’apposer la plaque officielle de maître restaurateur à l’entrée de leur établissement, d’utiliser le logo officiel et de faire partie d’un puissant réseau en rejoignant la prestigieuse Association française des maîtres restaurateurs. D’après l’AFMR, recevoir ce titre est « l’opportunité pour les véritables professionnels de se démarquer de tous ceux qui ne cuisinent pas ». En effet, l’activité de restauration ne nécessitant pas de qualification obligatoire pour être exercée, ce label, relativement rare, permet aux établissements titulaires de se distinguer sur un marché de plus en plus compétitif.  

 

L’obtention du titre de maître restaurateur avant 2018 confère également un avantage financier non négligeable car le professionnel titulaire du label peut bénéficier d’un crédit d’impôt à hauteur de 15 000€. Ce montant correspond à 50% des frais engagés au cours de l’année civile où le label de maître restaurateur est accordé et les deux années suivantes. Néanmoins, seules sont éligibles les dépenses d’investissement dédiées à rendre le restaurant conforme au cahier des charges du maître restaurateur et aux normes d’aménagement et de fonctionnement qu’il prévoit.

 

Ainsi sont prises en compte les dépenses d'amélioration :  

  • de l'approvisionnement majoritaire en produits frais : matériel de réfrigération, de stockage, ou de transport isotherme ou réfrigéré par exemple.  
  • de l'accueil de la clientèle : verrerie, vaisselle et lingerie, façade et devanture de l'établissement, création d'équipements extérieurs, etc. 
  • de l'hygiène alimentaire : équipement en matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service, plans de travail, entre autres.

Bon à savoir

Ces normes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont détaillées dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) destiné aux professionnels de l’alimentation.

En tant que professionnel de la restauration, vous devez régulièrement vous tenir informé des dernières réglementations en vigueur et pouvez le faire par le biais d’une formation HACCP : y sont rappelés les fondamentaux de l’hygiène, dont les sept principes HACCP servant de base à toute norme de sécurité alimentaire. 

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