Comment appliquer les 7 principes de l'HACCP ?

blog

Restauration

HACCP

7 principes

Tout savoir sur les 7 principes de la méthode HACCP

|

10 min

|

Par Hippolyte Le Dem

La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières représentent les 7 grands principes de ce protocole sanitaire. Quels sont ces 7 grands principes ? Comment les appliquer concrètement ? Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ? Voici toutes les clefs pour comprendre et appliquer partfaitement tout le système HACCP.

Sommaire

  • Quels sont les 7 principes HACCP ?
  • Principe 1 : Analyser les dangers
  • Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
  • Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
  • Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
  • Principe 5 : Établir des mesures correctives
  • Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
  • Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres
  • Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ?
  • Les 7 principes et les 12 étapes HACCP
  • Sources
  • Téléchargez le récapitulatif de la méthode HACCP en PDF
  •  

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

La méthode HACCP

+ de 1500 téléchargements

Partager sur :

img test
Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

10 questions pour déterminer votre maîtrise.

Je fais le test

Quels sont les 7 principes HACCP ?

Avant tout, donnons une définition simple de l'HACCP (« Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») : il s'agit d'une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits...). 

 

Au sein de la démarche HACCP, existent 7 grands principes.

 

  • Principe HACCP 1 : Analyser les dangers
  • Principe HACCP 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
  • Principe HACCP 3 : Fixer un seuil critique par CCP
  • Principe HACCP 4 : Établir un système de surveillance par CCP
  • Principe HACCP 5 : Établir des mesures correctives
  • Principe HACCP 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
  • Principe HACCP 7 : Enregistrer et constituer des registres

Suivre une formation HACCP en ligne vous permettra de tout savoir sur la méthode HACCP afin de l'appliquer concrètement dans votre établissement. La formation Walter Learning est éligible au CPF. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches d'inscription et de financement.

Principe 1 : Analyser les dangers

Il s'agit en réalité de l'étape 6 des 12 étapes de la méthode HACCP. Cette analyse doit être réalisée à chaque changement du processus de production des aliments, ou chaque changement de recette. Elle vise 3 objectifs :

 

Identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire, et les classer au sein de la bonne catégorie (danger biologique, physique ou chimique).

 

Les professionnels de la restauration commerciale peuvent être par exemple confrontés à des risques de contamination des aliments par des déchets.

  1. Évaluer la récurrence de ces risques. Peuvent-ils intervenir tous les jours ? Ponctuellement ? Exceptionnellement ?
  2. Le cas échéant, établir des mesures préventives pour éradiquer ces dangers, ou les limiter à un niveau acceptable.

Bon à savoir

En effectuant cette analyse des risques, les professionnels de restauration se retrouvent souvent avec une très grande liste de dangers potentiels. Il va alors falloir classer ces risques, du plus important au moins important pour ensuite hiérarchiser les mesures de préventions.

Ce principe peut être très concrètement mis en application grâce à la méthode Ishikawa d'identification des sources d'un problème (ou méthode des 5 M).

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)

Une fois la liste des dangers potentiels établie, l'objectif est désormais de déterminer les dangers identifiés qui peuvent avoir un impact considérable dans la salubrité et la qualité hygiénique des aliments. Ce sont les dangers qui requièrent un véritable contrôle, et que l'on appelle CCP (Critical Control Point).

 

Pour définir un danger identifié est un point critique et s'il peut être maîtrisé, il est nécessaire de pouvoir répondre à ces trois questions.

 

  1. Est-il possible que le danger identifié puisse engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
  2. Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
  3. Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?

Important

Les produits proposés ne doivent pas porter atteinte à la santé de vos clients.
Si un danger est identifié et qu’aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter ce risque, vous devrez reprendre, complètement votre procédé de fabrication.

Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP

L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque.

 

Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées afin d'assurer que le seuil critique ne soit pas atteint.

 

Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils deviennent succeptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera alors déclarée non conforme.

 

La formation HACCP en ligne Walter Learning vous enseigne comment fixer vos seuils critiques et ne pas risquer la non-conformité. N'attendez plus pour vous former.

img test
Comment financer ma formation hygiène alimentaire ?

Découvrez les options de financement.

Lire l'article

Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP

Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification.

 

L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.

Exemple

Si vous rencontrez un problème avec la congélation de vos aliments, vous pouvez installer une alarme qui sonnera en cas d'augmentation de la température.
Ce dispositif montre clairement que le risque est parfaitement maîtrisé.

En cas de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), vous pourrez ainsi justifier le fait que ce CCP est sous contrôle.

Principe 5 : Établir des mesures correctives

La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher sa répétition.

 

Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de process (modification de paramètres).

 

Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause (par exemple : recyclage).

 

Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîrise Sanitaire (PMS).

img test
Formations Restauration & Nutrition

Formez-vous aux métiers de la restauration et de la nutrition avec Walter Learning.

Découvrir les formations

Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP

Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à jour très régulièrement.

 

Il faudra par exemple vérifier les éléments suivants :

 

  • si les thermomètres sont correctement calibrés,
  • si le personnel respecte toutes les normes imposées,
  • si les changements de recettes sont bien intégrés au nouveau plan HACCP.

Cette validation permet de s'assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.

Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Dans le cadre de la méthode HACCP, il est obligatoire d'enregistrer et de noter tous les procédés employés. Ceux-ci serviront de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP. Pour savoir comment se déroule un contrôle sanitaire en restauration, lisez notre article sur le sujet. 

 

Les employés sont donc tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver les efforts mis en oeuvre dans le respect de l'HACCP.

Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ?

La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode et Main d'oeuvre) permet d'identifier très simplement les différentes causes d'un problème.

 

Elle est appliquée en hygiène et sécurité alimentaire afin de déceler les sources potentielles de contamintation dans un établissement de restauration.

 

La méthode des 5 M permet ainsi d'appliquer le premier principe de la méthode HACCP : l'analyse des dangers.

 

Pour comprendre comment s'articule la méthode des 5 M avec les principes HACCP, et découvrir comment les appliquer concrètement, nous vous conseillons de suivre une formation en ligne. Ce format vous permet d'assimiler l'ensemble des procédures (en mettant sur pause ou en retournant en arrière) et d'ainsi pouvoir appliquer la méthode HACCP dans votre restaurant ou votre commerce.

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Les 7 principes et les 12 étapes HACCP

Les 7 principes de la méthode HACCP font partie d'une liste de 12 étapes à respecter. Il s'agit des 7 dernières étapes du protocole HACCP. C'est sur la base de ces 12 étapes que sont mis au point des plans d'action et des plans de correction assurant l'hygiène alimentaire et la sécurité. Voici la liste de ces 12 étapes HACCP.

 

  1. Constituer l'équipe HACCP : elle doit se composer de six membres, et chacun d'eux sera responsable d'une zone du restaurant ou de l'une des étapes de production.
  2. Décrire le produit : une liste décrivant exhaustivement chaque élément composant le produit est indispensable.
  3. Décrire l'utilisation du produit : il s'agit de lister toutes les manières d'utiliser le produit pour le consommateur.
  4. Décrire le processus de fabrication du produit : il faut examiner chaque étape de sa fabrication pour assurer sa sécurité.
  5. Vérifier le diagramme de fabrication du produit : il s'agit de confronter le théorique et la pratique du personnel et des machines servant à fabriquer le produit.
  6. Analyser les dangers [principe 1].
  7. Identifier les points critiques : les CCP [principe 2].
  8. Identifier les limites [principe 3].
  9. Définir le cadre de surveillance [principe 4].
  10. Mettre en place des actions correctrices et correctives [principe 5].
  11. Vérifier le fonctionnement du système [principe 6].
  12. Rédiger la documentation HACCP [principe 7].

Sources

Les prérequis de maîtrise sanitaire et HACCP - Ministère de l'Économie

Téléchargez le récapitulatif de la méthode HACCP en PDF

 

La méthode HACCP

La méthode HACCP

+ de 1500 téléchargements

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

La méthode HACCP

+ de 1500 téléchargements

Partager sur :

Commentaires

Publier un commentaire

Un doute, une question, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

Sur le même thème

Quelles formations restauration suivre ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

13 Juin 2022

Trouver la formation idéale dans le milieu de la restauration n’est pas une chose facile. Il existe des formations initiales, comme les CAP et les bacs professionnels, mais aussi des formations continues, pour les personnes qui souhaitent se former au cours de leur carrière ou opérer une reconversion professionnelle. Si vous souhaitez ouvrir un établissement de restauration commerciale, certaines formations sont obligatoires, et notamment la .

 

On vous explique quelles sont les formations initiales pour travailler dans la restauration et quelles sont les formations à suivre pour ouvrir son restaurant ou travailler en restauration.

Lire l'article

Restauration rapide : se former à l'hygiène alimentaire

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

22 Mai 2023

Les établissements de restauration rapide sont soumis à la même réglementation en matière d'hygiène alimentaire que les autres établissements de restauration, une formation HACCP est donc obligatoire. Dans cet article, nous vous donnons les éléments clés pour vous aider à prendre une décision et à sélectionner la formation HACCP restauration rapide la plus appropriée en fonction de vos besoins.

Lire l'article

Maîtriser la gestion des liaisons froides et chaudes en restauration

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

13 Juin 2022

La méthode HACCP définit les règles à suivre concernant les liaisons froides et les liaisons chaudes en restauration. En suivant le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), les restaurateurs doivent respecter les températures de refroidissement, les conditions de décongélation, de conservation et de maintien au chaud, et comprendre les opérations de liaisons froides et de liaisons chaudes. Toutes ces opérations sont au cœur du métier de cuisinier et doivent être maîtrisées pour assurer la sécurité des clients et des consommateurs.

Lire l'article

Quelle est la durée de validité d'une formation HACCP ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

4 Septembre 2023

L’univers de la restauration est soumis à des réglementations strictes visant à garantir la sécurité alimentaire et la qualité des services offerts. Au cœur de ces exigences s’inscrivent des formations essentielles, telles que la formation HACCP, le permis d’exploitation et le PVBAN (Permis de Vente de Boissons Alcooliques Non Alimentaires). Une question fréquente parmi les professionnels de ce secteur concerne la durée de validité de ces formations cruciales, sujet que nous abordons dans cet article. Obtenez un aperçu clair des impératifs à respecter et des périodes de renouvellement à anticiper en découvrant la durée de validité des cursus HACCP, permis d’exploitation et PVBAN.

Lire l'article