blog

Restauration

HACCP

7 principes

Quels sont les 7 principes de la méthode HACPP ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières représentent les 7 grands principes de ce protocole sanitaire. Quels sont ces 7 principes ? Comment les appliquer concrètement ? Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ? Voici toutes les clefs pour comprendre les principes de la méthode HACCP.

Rappel des 7 principes HACCP

  • Principe 1 : Analyser les dangers
  • Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
  • Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
  • Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
  • Principe 5 : Établir des mesures correctives
  • Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
  • Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Suivre une formation HACCP en ligne vous permettra de comprendre comment opérationnellement parfaitement appliquer ces principes dans votre établissement. La formation Walter Learning est éligible au CPF. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches d'inscription et de financement.

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Principe 1 : Analyser les dangers

Il s'agit en réalité de l'étape 6 de la méthode HACCP. Cette analyse doit être réalisée à chaque changement du processus de production des aliments, ou chaque changement de recette. Elle vise 3 objectifs :

  1. Identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire, et les classer au sein de la bonne catégorie (danger biologique, physique ou chimique).
    Les professionnels de la restauration commerciale peuvent être par exemple confrontés à des risques de contamination des aliments par des déchets.
  2. Évaluer la récurrence de ces risques. Peuvent-ils intervenir tous les jours ? Ponctuellement ? Exceptionnellement ?
  3. Le cas échéant, établir des mesures préventives pour éradiquer ces dangers, ou les limiter à un niveau acceptable.

Bon à savoir

En effectuant cette analyse des risques, les professionnels de restauration se retrouvent souvent avec une très grande liste de dangers potentiels. Il va alors falloir classer ces risques, du plus important au moins important pour ensuite hiérarchiser les mesures de préventions.

Ce principe peut être très concrètement mis en application grâce à la méthode Ishikawa d'identification des sources d'un problème (ou méthode des 5 M).

Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)

Une fois la liste des dangers potentiels établie, l'objectif est désormais de déterminer les dangers identifiés qui peuvent avoir un impact considérable dans la salubrité et la qualité hygiénique des aliments.
Ce sont les dangers qui requièrent un véritable contrôle, et que l'on appelle CCP (Critical Control Point).

Pour définir un danger identifié est un point critique et s'il peut être maîtrisé, il est nécessaire de pouvoir répondre à ces trois questions :

  1. Est-il possible que le danger identifié puisse engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
  2. Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
  3. Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?

Important

Les produits proposés ne doivent pas porter atteinte à la santé de vos clients.
Si un danger est identifié et qu’aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter ce risque, vous devrez reprendre, complètement votre procédé de fabrication.

Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP

L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque.

Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées.

Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils deviennent succeptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera alors déclarée non conforme.

La formation HACCP en ligne Walter Learning vous enseigne comment fixer vos seuils critiques et ne pas risquer la non-conformité. N'attendez plus pour vous former.

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP

Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification.

L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.

Exemple

Si vous rencontrez un problème avec la congélation de vos aliments, vous pouvez installer une alarme qui sonnera en cas d'augmentation de la température.
Ce dispositif montre clairement que le risque est parfaitement maîtrisé.

En cas de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), vous pourrez ainsi justifier le fait que ce CCP est sous-contrôle.

Principe 5 : Établir des mesures correctives

La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher sa répétition.

Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de process (modification de paramètres).

Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause (par exemple : recyclage).

Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîrise Sanitaire (PMS).

Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP

Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à jour très régulièrement.

Il faudra par exemple vérifier :

  • si les thermomètres sont correctement calibrés,
  • si le personnel respecte toutes les normes imposées,
  • si les changements de recettes sont bien intégrés au nouveau plan HACCP.

Cette validation permet de s'assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.

Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres

Dans le cadre de la norme HACCP, il est obligatoire d'enregistrer et de noter tous les procédés employés.

Ceux-ci serviront de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP.

Les employés sont donc tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver les efforts mis en oeuvre dans le respect de l'HACCP.

Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ?

La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode et Main d'oeuvre) permet d'identifier très simplement les différentes causes d'un problème.

Elle est appliquée en hygiène et sécurité alimentaire afin de déceler les sources potentielles de contamintation dans un établissement de restauration.

La méthode des 5 M permet ainsi d'appliquer le premier principe de la méthode HACCP : l'analyse des dangers.

Pour comprendre comment s'articule la méthode des 5 M avec les principes HACCP, et découvrir comment les appliquer comment les appliquer concrètement, nous vous conseillons de suivre une formation en ligne. Ce format vous permet d'assimiler l'ensemble des procédures (en mettant sur pause ou en retournant en arrière) et d'ainsi pouvoir appliquer la méthode HACCP dans votre restaurant ou votre commerce.

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Sur le même thème

La formation HACCP en ligne

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Selon le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, il est désormais obligatoire pour les établissements de restauration commerciale de suivre une formation HACCP. Si de nombreux professionnels de la restauration effectuent encore leur formation HACCP en présentiel, une part de plus en plus importante de ces derniers choisissent le e-learning. Le e-learning constitue une alternative très intéressante, voici pourquoi.

Lire l'article

Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Hippolyte Le Dem

|

21 Juillet 2021

Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCPa atteri dans les assiettes de nombreux établissements. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment construire un plan de maîtrise HACCP fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de la méthode.

Lire l'article

Quelles sont les options de financement HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

La formation HACCP hygiène alimentaire de 14h obligatoire (Loi du 27 juillet 2010 et le Décret du 24 juin 2011) pour exercer une activité de restauration commerciale, restauration rapide, cafétérias (Ce que dis le gouvernement) peut être financée. C’est une formation qui entre dans le cadre de vos droits à la formation professionnelle.

Lire l'article

Assurer la maîtrise des dangers alimentaires grâce aux CPP HACCP et aux PRP

Hippolyte Le Dem

|

27 Août 2021

En tant que professionnel de la filière agroalimentaire ou restaurateur, vous souhaitez mettre en place une démarche d'hygiène et de sécurité alimentaire irréprochable ?

Progressivement, les normes nationales, européennes et internationales se succèdent pour limiter les risques d'intoxications alimentaires. Des programmes de prérequis à la maîtrise des CPP HACCP (maîtrise des points critiques), il est important de comprendre les enjeux de chacun de ces outils pour éviter les dangers.

Comment définir ces outils ? Quelles sont leurs différences et leurs interactions ?  Walter Learning vous répond !

Lire l'article