Quels sont les 7 principes HACCP ?
Avant tout, donnons une définition simple de l'HACCP (« Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») : il s'agit d'une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits...).
Au sein de la démarche HACCP, existent 7 grands principes.
- Principe HACCP 1 : Analyser les dangers
- Principe HACCP 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
- Principe HACCP 3 : Fixer un seuil critique par CCP
- Principe HACCP 4 : Établir un système de surveillance par CCP
- Principe HACCP 5 : Établir des mesures correctives
- Principe HACCP 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
- Principe HACCP 7 : Enregistrer et constituer des registres
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Principe 1 : Analyser les dangers
Il s'agit en réalité de l'étape 6 des 12 étapes de la méthode HACCP. Cette analyse doit être réalisée à chaque changement du processus de production des aliments, ou chaque changement de recette. Elle vise 3 objectifs :
Identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire, et les classer au sein de la bonne catégorie (danger biologique, physique ou chimique).
Les professionnels de la restauration commerciale peuvent être par exemple confrontés à des risques de contamination des aliments par des déchets.
- Évaluer la récurrence de ces risques. Peuvent-ils intervenir tous les jours ? Ponctuellement ? Exceptionnellement ?
- Le cas échéant, établir des mesures préventives pour éradiquer ces dangers, ou les limiter à un niveau acceptable.
En effectuant cette analyse des risques, les professionnels de restauration se retrouvent souvent avec une très grande liste de dangers potentiels. Il va alors falloir classer ces risques, du plus important au moins important pour ensuite hiérarchiser les mesures de préventions.
Ce principe peut être très concrètement mis en application grâce à la méthode Ishikawa d'identification des sources d'un problème (ou méthode des 5 M).
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Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
Une fois la liste des dangers potentiels établie, l'objectif est désormais de déterminer les dangers identifiés qui peuvent avoir un impact considérable dans la salubrité et la qualité hygiénique des aliments. Ce sont les dangers qui requièrent un véritable contrôle, et que l'on appelle CCP (Critical Control Point).
Pour définir un danger identifié est un point critique et s'il peut être maîtrisé, il est nécessaire de pouvoir répondre à ces trois questions.
- Est-il possible que le danger identifié puisse engendrer un effet négatif sur la salubrité du produit ?
- Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
- Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?
Les produits proposés ne doivent pas porter atteinte à la santé de vos clients.
Si un danger est identifié et qu’aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter ce risque, vous devrez reprendre, complètement votre procédé de fabrication.
Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque.
Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées afin d'assurer que le seuil critique ne soit pas atteint.
Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils deviennent succeptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera alors déclarée non conforme.
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Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification.
L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.
Si vous rencontrez un problème avec la congélation de vos aliments, vous pouvez installer une alarme qui sonnera en cas d'augmentation de la température.
Ce dispositif montre clairement que le risque est parfaitement maîtrisé.
En cas de contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), vous pourrez ainsi justifier le fait que ce CCP est sous contrôle.
Principe 5 : Établir des mesures correctives
La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher sa répétition.
Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de process (modification de paramètres).
Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause (par exemple : recyclage).
Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîrise Sanitaire (PMS).
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Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à jour très régulièrement.
Il faudra par exemple vérifier les éléments suivants :
- si les thermomètres sont correctement calibrés,
- si le personnel respecte toutes les normes imposées,
- si les changements de recettes sont bien intégrés au nouveau plan HACCP.
Cette validation permet de s'assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.
Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres
Dans le cadre de la méthode HACCP, il est obligatoire d'enregistrer et de noter tous les procédés employés. Ceux-ci serviront de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP. Pour savoir comment se déroule un contrôle sanitaire en restauration, lisez notre article sur le sujet.
Les employés sont donc tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver les efforts mis en oeuvre dans le respect de l'HACCP.
Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ?
La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière première, Méthode et Main d'oeuvre) permet d'identifier très simplement les différentes causes d'un problème.
Elle est appliquée en hygiène et sécurité alimentaire afin de déceler les sources potentielles de contamintation dans un établissement de restauration.
La méthode des 5 M permet ainsi d'appliquer le premier principe de la méthode HACCP : l'analyse des dangers.
Pour comprendre comment s'articule la méthode des 5 M avec les principes HACCP, et découvrir comment les appliquer concrètement, nous vous conseillons de suivre une formation en ligne. Ce format vous permet d'assimiler l'ensemble des procédures (en mettant sur pause ou en retournant en arrière) et d'ainsi pouvoir appliquer la méthode HACCP dans votre restaurant ou votre commerce.
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Les 7 principes et les 12 étapes HACCP
Les 7 principes de la méthode HACCP font partie d'une liste de 12 étapes à respecter. Il s'agit des 7 dernières étapes du protocole HACCP. C'est sur la base de ces 12 étapes que sont mis au point des plans d'action et des plans de correction assurant l'hygiène alimentaire et la sécurité. Voici la liste de ces 12 étapes HACCP.
- Constituer l'équipe HACCP : elle doit se composer de six membres, et chacun d'eux sera responsable d'une zone du restaurant ou de l'une des étapes de production.
- Décrire le produit : une liste décrivant exhaustivement chaque élément composant le produit est indispensable.
- Décrire l'utilisation du produit : il s'agit de lister toutes les manières d'utiliser le produit pour le consommateur.
- Décrire le processus de fabrication du produit : il faut examiner chaque étape de sa fabrication pour assurer sa sécurité.
- Vérifier le diagramme de fabrication du produit : il s'agit de confronter le théorique et la pratique du personnel et des machines servant à fabriquer le produit.
- Analyser les dangers [principe 1].
- Identifier les points critiques : les CCP [principe 2].
- Identifier les limites [principe 3].
- Définir le cadre de surveillance [principe 4].
- Mettre en place des actions correctrices et correctives [principe 5].
- Vérifier le fonctionnement du système [principe 6].
- Rédiger la documentation HACCP [principe 7].
Avant d’entrer dans le détail des étapes de mise en œuvre, il est utile de bien comprendre la définition de la méthode HACCP, ses origines et son objectif principal : garantir la sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne de production.
Sources
Les prérequis de maîtrise sanitaire et HACCP - Ministère de l'Économie
