Stockage alimentaire en restauration : les règles

blog

Restauration

HACCP

Règles de stockage alimentaire

Les règles de stockage des produits alimentaires en restauration

|

7 min

|

Par Hippolyte Le Dem

La méthode HACCP prévoit les règles de stockage des produits alimentaires en restauration. En effet, le stockage des aliments est un élément important qui assure la sécurité alimentaire au sein d’une cuisine. Zoom sur la réglementation du stockage des denrées alimentaires à connaître absolument.  

Sommaire

  • Stockage alimentaire et organisation
  • Stockage et contrôle des températures
  • Conteneurs de stockage des aliments
  • Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Partager sur :

Stockage alimentaire et organisation

Le stockage alimentaire est spécialisé en fonction des différents produits : 

  • stockage du surgelé et du congelé (- 10 degrés) ;
  • stockage des denrées alimentaires en chambre froide positive (3 ou 4 degrés) ;
  • stockage à température ambiante. 

 

Pour rappel, il existe trois flux de stock. L’objectif est de maîtriser les températures de stockage alimentaire pour limiter le développement des microbes. Les microbes ne doivent pas se situer dans des conditions favorables (10 et 75 degrés).

 

Les objectifs de l'organisation du stockage des aliments sont : 

  • le respect et la maîtrise des températures de stockage (en surveillant les températures) ;
  • la limitation des contaminations croisées : attention, il ne faut jamais ranger les produits directement à même le sol et en stockant les produits d'entretien dans un espace différent des matières premières et de l’espace de production ;
  • un étiquetage des produits doit être mis en place, et ce, y compris pour les produits en cours de production (produits filmés et identifiés) ;
  • un PND (plan de nettoyage et de désinfection) : pour rappel, la listeria peut se développer à partir de -2 degrés  ;
  • une rotation (ou gestion) des stocks à l'aide d'indicateurs, comme les DLC et DDM et des inventaires réguliers ;
  • suivi du principe de rangement FIFO (First In First Out), c'est-à-dire, premier entré, premier sorti. Il faut donc mettre les produits avec la DLC la plus longue à l'arrière et les produits avec la DLC la plus courte à l’avant  ;
  • adaptation de la fréquence et du volume des approvisionnements au volume de stockage de denrées alimentaires disponible : le volume de produit acheté ne doit pas être trop important. 

 

Principes d'organisation du stockage alimentaire - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Important

Pour la date limite de consommation, il faut retenir en cuisine la règle “J+3”, c'est-à- dire qu’il faut identifier ses produits, avec J correspondant à la date de fabrication et + 3 jours. Au-delà de ces 3 jours, le produit ne doit plus être utilisé. Pour la décongélation la règle s’applique aussi. 

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.

Découvrir la formation

Stockage et contrôle des températures

Pour contrôler la température, on se sert d’une fiche d’enregistrement, qui est manuelle. Il existe un modèle type sur lequel se trouve le document autoporteur. Ainsi, le remplissage du document se fait très facilement. Il faut connaître la température des frigos, puis, tout au long de la semaine, faire un enregistrement de la température. La prise de température se fait deux fois par jour : le matin en arrivant et le soir en partant.

 

Cela permet de vérifier qu’ils soient bien dans les températures réglementaires

  • 4 degrés dans la partie chambre froide positive ;
  • 10 degrés dans la partie chambre froide négative.

 

Le matin, il faut noter la température affichée sur les frigos. Il faut faire une double lecture. Chaque frigo contient un thermomètre à l'intérieur, ainsi qu’un afficheur digital sur la porte du frigo.

La première étape consiste à comparer les deux températures

  • si les températures sont identiques, aucun ajustement n’est à prévoir ;
  • si les températures ne sont pas identiques, il faut faire un contrôle de la température de la matière première d’un élément qui se trouve dans la cellule. Si celle-ci est conforme, il sera alors possible de la noter dans le document. 

 

Il y a, sur le document, les actions correctives à prendre, en cas d'incohérence de température. 

Bon à savoir

On tolère un dépassement de 1 degré, mais au-delà il faudra prendre des actions correctrices. 

Actions à prendre en fonction de la température du produit

 

Actions à prendre en fonction de la température du produit - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

 

 

Selon la réglementation du stockage des denrées alimentaires, voici les actions à prendre en fonction de la température du produit :

  • si la température du produit est de 6 degrés ou 7 degrés, il faut utiliser immédiatement la matière première ;
  • si la température est égale ou inférieure à 5 degrés, il faut déplacer la denrée dans une autre enceinte froide ;
  • si la température est supérieure à 10 degrés, il faut jeter immédiatement la denrée.

 

Système électronique d'enregistrement programmable

 

Système électronique d'enregistrement programmable - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Bon à savoir

Il existe aussi des systèmes internes et des systèmes d’enregistrement pour vérifier la température lors des transports. C’est un excellent moyen de contrôler les livraisons dans le cadre des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

img test
Formations Restauration & Nutrition

Formez-vous aux métiers de la restauration et de la nutrition avec Walter Learning.

Découvrir les formations

Conteneurs de stockage des aliments

Dans les conditions de stockage des produits alimentaires, les conteneurs jouent un rôle majeur. Il existe certaines règles à ne pas déroger. Aucune denrée alimentaire ne doit être stockée dans des conteneurs en plastique adaptés à d’autres denrées alimentaires. Par exemple, le stockage de sauces dans des bouteilles d’eau récupérées, n’est pas règlementaire. En effet, le plastique est instable pour d’autres denrées que celles initialement prévues. Ainsi, des denrées acides peuvent entraîner des transferts de produits chimiques en plastique. 

 

Par ailleurs, il est dangereux d’utiliser des sacs poubelle pour stocker des denrées, comme le stockage du pain que l’on souhaite congeler. La raison ? Les sacs poubelle sont traités avec des produits répulsifs contre les rats. En clair, il ne faut utiliser que des conteneurs de stockage des aliments précis, avec le logo alimentaire dédié. 

 

Vous souhaitez tout savoir sur la méthode HACCP, notamment sur le guide de température en restauration ou encore les liaisons froides et chaudes en restauration, inscrivez-vous à notre formation Hygiène alimentaire. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter ! 

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

Les 7 obligations

C

Les 7 principes

Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF

Programme formation Hygiène alimentaire

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Programme formation Hygiène alimentaire

+ de 1000 téléchargements

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

Les 7 obligations

C

Les 7 principes

Partager sur :

Commentaires

Publier un commentaire

Un doute, une question, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.

Sur le même thème

Quelles formations restauration suivre ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

13 Juin 2022

Trouver la formation idéale dans le milieu de la restauration n’est pas une chose facile. Il existe des formations initiales, comme les CAP et les bacs professionnels, mais aussi des formations continues, pour les personnes qui souhaitent se former au cours de leur carrière ou opérer une reconversion professionnelle. Si vous souhaitez ouvrir un établissement de restauration commerciale, certaines formations sont obligatoires, et notamment la .

 

On vous explique quelles sont les formations initiales pour travailler dans la restauration et quelles sont les formations à suivre pour ouvrir son restaurant ou travailler en restauration.

Lire l'article

Former ses équipes à l'hygiène alimentaire

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

23 Janvier 2023

La sécurité alimentaire est un enjeu majeur dans la restauration hors domicile et l'hygiène alimentaire en restauration commerciale ou collective est l'un des aspects les plus réglementés et contrôlés.
La réglementation française prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale et notamment une formation HACCP obligatoire. 

 

Si les cours d’hygiène alimentaire sont obligatoires pour au moins une personne de l’effectif, il est primordial de former l’intégralité de ses équipes afin que les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire soient respectées par tous. Découvrez dans cet article les obligations de formation d’hygiène et sécurité en restauration et comment former l’intégralité de vos équipes aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

Lire l'article

HACCP en restauration commerciale : quelles sont les règles ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Tout comme en restauration collective, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à caractère commercial à avoir au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les restaurants concernés par la méthode HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.

Lire l'article

Comment suivre une formation à l'hygiène alimentaire ?

Walter Learning

Hippolyte Le Dem

|

22 Mai 2023

Depuis 2012, la réglementation oblige chaque établissement de restauration commerciale à compter dans ses effectifs une personne ayant suivi la formation en hygiène alimentaire. Cette formation est cruciale pour prévenir les risques de contamination et assurer la sécurité alimentaire. Mais comment choisir une bonne formation HACCP restauration collective ? Et comment peut-elle être financée ? Dans cet article, nous allons vous aider à choisir la meilleure formation en hygiène restauration pour vous.

Lire l'article