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Par Hippolyte Le Dem
La méthode HACCP prévoit les règles de stockage des produits alimentaires en restauration. En effet, le stockage des aliments est un élément important qui assure la sécurité alimentaire au sein d’une cuisine. Zoom sur la réglementation du stockage des denrées alimentaires à connaître absolument.
Sommaire
Le stockage alimentaire est spécialisé en fonction des différents produits :
Pour rappel, il existe trois flux de stock. L’objectif est de maîtriser les températures de stockage alimentaire pour limiter le développement des microbes. Les microbes ne doivent pas se situer dans des conditions favorables (10 et 75 degrés).
Les objectifs de l'organisation du stockage des aliments sont :
Principes d'organisation du stockage alimentaire - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning
Important
Pour la date limite de consommation, il faut retenir en cuisine la règle “J+3”, c'est-à- dire qu’il faut identifier ses produits, avec J correspondant à la date de fabrication et + 3 jours. Au-delà de ces 3 jours, le produit ne doit plus être utilisé. Pour la décongélation la règle s’applique aussi.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Découvrir la formationPour contrôler la température, on se sert d’une fiche d’enregistrement, qui est manuelle. Il existe un modèle type sur lequel se trouve le document autoporteur. Ainsi, le remplissage du document se fait très facilement. Il faut connaître la température des frigos, puis, tout au long de la semaine, faire un enregistrement de la température. La prise de température se fait deux fois par jour : le matin en arrivant et le soir en partant.
Cela permet de vérifier qu’ils soient bien dans les températures réglementaires :
Le matin, il faut noter la température affichée sur les frigos. Il faut faire une double lecture. Chaque frigo contient un thermomètre à l'intérieur, ainsi qu’un afficheur digital sur la porte du frigo.
La première étape consiste à comparer les deux températures :
Il y a, sur le document, les actions correctives à prendre, en cas d'incohérence de température.
Bon à savoir
On tolère un dépassement de 1 degré, mais au-delà il faudra prendre des actions correctrices.
Actions à prendre en fonction de la température du produit - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning
Selon la réglementation du stockage des denrées alimentaires, voici les actions à prendre en fonction de la température du produit :
Système électronique d'enregistrement programmable - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning
Bon à savoir
Il existe aussi des systèmes internes et des systèmes d’enregistrement pour vérifier la température lors des transports. C’est un excellent moyen de contrôler les livraisons dans le cadre des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
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Découvrir les formationsDans les conditions de stockage des produits alimentaires, les conteneurs jouent un rôle majeur. Il existe certaines règles à ne pas déroger. Aucune denrée alimentaire ne doit être stockée dans des conteneurs en plastique adaptés à d’autres denrées alimentaires. Par exemple, le stockage de sauces dans des bouteilles d’eau récupérées, n’est pas règlementaire. En effet, le plastique est instable pour d’autres denrées que celles initialement prévues. Ainsi, des denrées acides peuvent entraîner des transferts de produits chimiques en plastique.
Par ailleurs, il est dangereux d’utiliser des sacs poubelle pour stocker des denrées, comme le stockage du pain que l’on souhaite congeler. La raison ? Les sacs poubelle sont traités avec des produits répulsifs contre les rats. En clair, il ne faut utiliser que des conteneurs de stockage des aliments précis, avec le logo alimentaire dédié.
Vous souhaitez tout savoir sur la méthode HACCP, notamment sur le guide de température en restauration ou encore les liaisons froides et chaudes en restauration, inscrivez-vous à notre formation Hygiène alimentaire. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter !
Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?
Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :
A
Les 7 indispensables
B
Les 7 obligations
C
Les 7 principes
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