Les règles de stockage des produits alimentaires en restauration

Stockage alimentaire et organisation

Le stockage alimentaire est spécialisé en fonction des différents produits : 

• stockage du surgelé et du congelé (- 10 degrés) ;
• stockage des denrées alimentaires en chambre froide positive (3 ou 4 degrés) ;
• stockage à température ambiante. 

Pour rappel, il existe trois flux de stock. L’objectif est de maîtriser les températures de stockage alimentaire pour limiter le développement des microbes. Les microbes ne doivent pas se situer dans des conditions favorables (10 et 75 degrés).

Les objectifs de l'organisation du stockage des aliments sont : 

• le respect et la maîtrise des températures de stockage (en surveillant les températures) ;
• la limitation des contaminations croisées : attention, il ne faut jamais ranger les produits directement à même le sol et en stockant les produits d'entretien dans un espace différent des matières premières et de l’espace de production ;
• un étiquetage des produits doit être mis en place, et ce, y compris pour les produits en cours de production (produits filmés et identifiés) ;
• un PND (plan de nettoyage et de désinfection) : pour rappel, la listeria peut se développer à partir de -2 degrés  ;
• une rotation (ou gestion) des stocks à l'aide d'indicateurs, comme les DLC et DDM et des inventaires réguliers ;
• suivi du principe de rangement FIFO (First In First Out), c'est-à-dire, premier entré, premier sorti. Il faut donc mettre les produits avec la DLC la plus longue à l'arrière et les produits avec la DLC la plus courte à l’avant  ;
• adaptation de la fréquence et du volume des approvisionnements au volume de stockage de denrées alimentaires disponible : le volume de produit acheté ne doit pas être trop important. 

Principes d'organisation du stockage alimentaire - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

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Stockage et contrôle des températures

Pour contrôler la température, on se sert d’une fiche d’enregistrement, qui est manuelle. Il existe un modèle type sur lequel se trouve le document autoporteur. Ainsi, le remplissage du document se fait très facilement. Il faut connaître la température des frigos, puis, tout au long de la semaine, faire un enregistrement de la température. La prise de température se fait deux fois par jour : le matin en arrivant et le soir en partant.

Cela permet de vérifier qu’ils soient bien dans les températures réglementaires : 

• 4 degrés dans la partie chambre froide positive ;
• 10 degrés dans la partie chambre froide négative.

Le matin, il faut noter la température affichée sur les frigos. Il faut faire une double lecture. Chaque frigo contient un thermomètre à l'intérieur, ainsi qu’un afficheur digital sur la porte du frigo.

La première étape consiste à comparer les deux températures : 

• si les températures sont identiques, aucun ajustement n’est à prévoir ;
• si les températures ne sont pas identiques, il faut faire un contrôle de la température de la matière première d’un élément qui se trouve dans la cellule. Si celle-ci est conforme, il sera alors possible de la noter dans le document. 

Il y a, sur le document, les actions correctives à prendre, en cas d'incohérence de température. 

Actions à prendre en fonction de la température du produit - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

Selon la réglementation du stockage des denrées alimentaires, voici les actions à prendre en fonction de la température du produit :

• si la température du produit est de 6 degrés ou 7 degrés, il faut utiliser immédiatement la matière première ;
• si la température est égale ou inférieure à 5 degrés, il faut déplacer la denrée dans une autre enceinte froide ;
• si la température est supérieure à 10 degrés, il faut jeter immédiatement la denrée.

Système électronique d'enregistrement programmable - extrait de la formation Hygiène Alimentaire de Walter Learning

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Conteneurs de stockage des aliments

Dans les conditions de stockage des produits alimentaires, les conteneurs jouent un rôle majeur. Il existe certaines règles à ne pas déroger. Aucune denrée alimentaire ne doit être stockée dans des conteneurs en plastique adaptés à d’autres denrées alimentaires. Par exemple, le stockage de sauces dans des bouteilles d’eau récupérées, n’est pas règlementaire. En effet, le plastique est instable pour d’autres denrées que celles initialement prévues. Ainsi, des denrées acides peuvent entraîner des transferts de produits chimiques en plastique. 

Par ailleurs, il est dangereux d’utiliser des sacs poubelle pour stocker des denrées, comme le stockage du pain que l’on souhaite congeler. La raison ? Les sacs poubelle sont traités avec des produits répulsifs contre les rats. En clair, il ne faut utiliser que des conteneurs de stockage des aliments précis, avec le logo alimentaire dédié. 

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Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

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C

Les 7 principes

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