blog

Restauration

HACCP

Règles de stockage alimentaire

Les règles de stockage des produits alimentaires en restauration

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

|

La méthode HACCP prévoit les règles de stockage des produits alimentaires en restauration. En effet, le stockage des aliments est un élément important qui assure la sécurité alimentaire au sein d’une cuisine. Zoom sur la réglementation du stockage des denrées alimentaires à connaître absolument.  

Stockage alimentaire et organisation

Le stockage alimentaire est spécialisé en fonction des différents produits : 

 

  • stockage du surgelé et du congelé (- 10 degrés) ;
  • stockage des denrées alimentaires en chambre froide positive (3 ou 4 degrés) ;
  • stockage à température ambiante. 

 

Pour rappel, il existe trois flux de stock. L’objectif est de maîtriser les températures de stockage alimentaire pour limiter le développement des microbes. Les microbes ne doivent pas se situer dans des conditions favorables (10 et 75 degrés).

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire et la méthode HACCP. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation

Les objectifs de l'organisation du stockage des aliments sont : 

 

  • le respect et la maîtrise des températures de stockage (en surveillant les températures) ;
  • la limitation des contaminations croisées : attention, il ne faut jamais ranger les produits directement à même le sol et en stockant les produits d'entretien dans un espace différent des matières premières et de l’espace de production ;
  • un étiquetage des produits doit être mis en place, et ce, y compris pour les produits en cours de production (produits filmés et identifiés) ;
  • un PND (plan de nettoyage et de désinfection) : pour rappel, la listeria peut se développer à partir de -2 degrés  ;
  • une rotation (ou gestion) des stocks à l'aide d'indicateurs, comme les DLC et DDM et des inventaires réguliers ;
  • suivi du principe de rangement FIFO (First In First Out), c'est-à-dire, premier entré, premier sorti. Il faut donc mettre les produits avec la DLC la plus longue à l'arrière et les produits avec la DLC la plus courte à l’avant  ;
  • adaptation de la fréquence et du volume des approvisionnements au volume de stockage de denrées alimentaires disponible : le volume de produit acheté ne doit pas être trop important. 

Important

Pour la date limite de consommation, il faut retenir en cuisine la règle “J+3”, c'est-à- dire qu’il faut identifier ses produits, avec J correspondant à la date de fabrication et + 3 jours. Au-delà de ces 3 jours, le produit ne doit plus être utilisé. Pour la décongélation la règle s’applique aussi. 

Stockage et contrôle des températures

Pour contrôler la température, on se sert d’une fiche d’enregistrement, qui est manuelle. Il existe un modèle type sur lequel se trouve le document autoporteur. Ainsi, le remplissage du document se fait très facilement. Il faut connaître la température des frigos, puis, tout au long de la semaine, faire un enregistrement de la température. La prise de température se fait deux fois par jour : le matin en arrivant et le soir en partant.

 

Cela permet de vérifier qu’ils soient bien dans les températures réglementaires

 

  • - 4 degrés dans la partie chambre froide positive ;
  • - 10 degrés dans la partie chambre froide négative.

 

Le matin, il faut noter la température affichée sur les frigos. Il faut faire une double lecture. Chaque frigo contient un thermomètre à l'intérieur, ainsi qu’un afficheur digital sur la porte du frigo.

 

La première étape consiste à comparer les deux températures

 

  • si les températures sont identiques, aucun ajustement n’est à prévoir ;
  • si les températures ne sont pas identiques, il faut faire un contrôle de la température de la matière première d’un élément qui se trouve dans la cellule. Si celle-ci est conforme, il sera alors possible de la noter dans le document. 

 

Il y a, sur le document, les actions correctives à prendre, en cas d'incohérence de température. 

Bon à savoir

On tolère un dépassement de 1 degré, mais au-delà il faudra prendre des actions correctrices. 

Selon la réglementation du stockage des denrées alimentaires, voici les actions à prendre en fonction de la température du produit :

 

  • si la température du produit est de 6 degrés ou 7 degrés, il faut utiliser immédiatement la matière première ;
  • si la température est égale ou inférieure à 5 degrés, il faut déplacer la denrée dans une autre enceinte froide ;
  • si la température est supérieure à 10 degrés, il faut jeter immédiatement la denrée.

Bon à savoir

Il existe aussi des systèmes internes et des systèmes d’enregistrement pour vérifier la température lors des transports. C’est un excellent moyen de contrôler les livraisons dans le cadre des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Conteneurs de stockage des aliments

Dans les conditions de stockage des produits alimentaires, les conteneurs jouent un rôle majeur. Il existe certaines règles à ne pas déroger. Aucune denrée alimentaire ne doit être stockée dans des conteneurs en plastique adaptés à d’autres denrées alimentaires. Par exemple, le stockage de sauces dans des bouteilles d’eau récupérées, n’est pas règlementaire. En effet, le plastique est instable pour d’autres denrées que celles initialement prévues. Ainsi, des denrées acides peuvent entraîner des transferts de produits chimiques en plastique. 

 

Par ailleurs, il est dangereux d’utiliser des sacs poubelle pour stocker des denrées, comme le stockage du pain que l’on souhaite congeler. La raison ? Les sacs poubelle sont traités avec des produits répulsifs contre les rats. En clair, il ne faut utiliser que des conteneurs de stockage des aliments précis, avec le logo alimentaire dédié. 

 

Vous souhaitez tout savoir sur la méthode HACCP, notamment sur le guide de température en restauration ou encore les liaisons froides et chaudes en restauration, inscrivez-vous à notre formation Hygiène alimentaire. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter ! 

img test
Formez-vous à l'hygiène alimentaire

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire et la méthode HACCP. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation

Sur le même thème

Comment élaborer son plan HACCP en 12 étapes ?

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Obligatoire au sein des et commerciale, le plan HACCP est le garant du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans tout atelier de transformation alimentaire (cuisine, laboratoire, etc.). Il est élaboré selon la méthode HACCP, composée de 12 étapes : 5 étapes préliminaires et 7 principes. Comment élaborer un plan HACCP correct et performant à partir de cette méthode ? Quel sont les points sensibles et les obligations réglementaires à suivre ? Nous détaillons les objectifs de chacune des 12 étapes de la démarche HACCP.

Lire l'article

Quels sont les protocoles HACCP en crèche ?

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles et à forts risque d’infections. Comment alors diminuer au maximum les risques physiques, chimiques ou bactériologiques en crèche ? Comment gérer au mieux le protocole de biberonnerie en crèche ou la préparation des repas dans le respect des règles sanitaires ? Comment garantir l’application des protocoles HACCP en crèche ? Quelles sont les normes d'hygiène à respecter ? Les crèches sont tenues d'appliquer scrupuleusement les protocoles et la méthode HACCP, nous vous expliquons tout.

Lire l'article

Suivre une formation professionnelle HACCP à Marseille

Hippolyte Le Dem

|

23 Janvier 2023

Tous les professionnels qui exercent ou qui souhaitent exercer une activité de restauration à Marseille doivent suivre la formation HACCP obligatoire. La formation Hygiène Alimentaire est indispensable pour les établissements basés à Marseille et partout en France, qui manipulent des denrées alimentaires.

 

En quelques heures, cette formation vous apprend à maîtriser toutes les étapes de l'hygiène alimentaire et donc de maîtriser les risques dans votre cuisine. Restaurateur à Marseille, vous êtes à la recherche d'informations sur la formation Hygiène Alimentaire ? Vous trouverez les réponses à vos questions dans cet article.

Lire l'article

Former ses équipes à l'hygiène alimentaire

Hippolyte Le Dem

|

23 Janvier 2023

La sécurité alimentaire est un enjeu majeur dans la restauration hors domicile et l'hygiène alimentaire en restauration commerciale ou collective est l'un des aspects les plus réglementés et contrôlés.
La réglementation française prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale et notamment une formation HACCP obligatoire. 

 

Si les cours d’hygiène alimentaire sont obligatoires pour au moins une personne de l’effectif, il est primordial de former l’intégralité de ses équipes afin que les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire soient respectées par tous. Découvrez dans cet article les obligations de formation d’hygiène et sécurité en restauration et comment former l’intégralité de vos équipes aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

Lire l'article