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HACCP : Guide des températures en restauration

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

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Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) pour les restaurateurs définit des températures très précises en matière de refroidissement, congélation, décongélation, conservation et cuisson des aliments en restauration. En effet, tous les acteurs de la filière sont tenus à des règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. 

Découvrez ces températures réglementaires en restauration avec Walter Learning. 

Le refroidissement

Le refroidissement fait partie des points de maîtrise adressés dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène destiné aux professionnels de la restauration. C’est donc l’une des étapes qui présente des critères observables et dont la maîtrise est nécessaire pour assurer une réduction ou stabilisation du danger, afin de garantir la sécurité alimentaire tout au long du processus de production. Entre les étapes de cuisson et de maintien en température ou réchauffage (précédant la remise du plat au client), le refroidissement des produits consiste à abaisser rapidement leur température. La zone critique présentant le plus grand risque sanitaire en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire est comprise entre 63°C et 10°C. En effet, cet intervalle est particulièrement propice au développement d’une activité microbienne et à la prolifération de nombreux germes. De fait, tout professionnel doit passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, la vitesse de refroidissement variant selon le volume, la densité et la consistance du produit, ainsi que du procédé utilisé. 

La congélation et la décongélation

Le respect de la chaîne du chaud et du froid est essentiel dans le domaine de la restauration. La congélation et la décongélation sont un autre point de maîtrise fondamental pour les professionnels et relèvent d’une procédure sensible.

La congélation en restauration

La congélation permet de conserver des denrées par action du froid négatif. Elle doit respecter certaines contraintes et suivre entre autres les principes de l’HACCP. Plusieurs règles sont également à respecter :

  • La congélation d’un produit doit être déclarée.
  • L’établissement doit disposer d’une cellule de congélation ou de surgélation.
  • Un protocole de congélation précis doit être mis en place.
  • Les produits doivent être frais et de bonne qualité : la norme est de congeler au premier tiers de la vie du produit (et 2 jours maximum après réception dans le cas du poisson). Si le développement des micro-organismes est arrêté par le froid, la denrée ne s’en trouve pas pour autant assainie. La congélation ne doit pas être considérée comme un moyen artificiel d’étendre indéfiniment la durée de vie d’un produit déjà abîmé.
  • Le produit doit être emballé individuellement avec une protection adaptée
  • La traçabilité alimentaire du produit doit être assurée.


Si l’opération de congélation est mal réalisée, elle peut résulter en une dégradation de la qualité du produit, jusqu’à le rendre inutilisable ultérieurement. La qualité microbiologique et la fraîcheur d’un produit au moment de sa congélation doivent donc être suffisamment satisfaisantes, et la technique de congélation parfaitement maîtrisée. En pratique, seule l’utilisation d’un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits peut permettre une congélation optimale.

La décongélation en restauration

À l’inverse, la décongélation est un processus lent et maîtrisé permettant de sortir un aliment de son état de congélation par action du froid positif. Elle ne doit pas s’effectuer à température ambiante, mais toujours en enceinte réfrigérée (chambre froide positive) à une température de 3°C, ou au micro-ondes dans le seul cas d’une utilisation immédiate du produit.

 

Pour éviter tout risque d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment le développement des germes, de même que pour la congélation, plusieurs règles encadrent la décongélation d’un produit :

  • Le produit doit être surélevé en étant placé sur une grille par exemple, afin de ne pas baigner dans son exsudat (jus qui s’écoule lors de la décongélation).
  • Le produit doit être couvert avec un film plastique ou un couvercle.
  • La date de durée de vie interne du produit doit être déterminée : date de mise en décongélation + 3 jours.
  • Un produit ne peut plus être incorporé dans une préparation au-delà de trois jours au-delà de la date de décongélation (soit dès lors que sa durée de vie interne est dépassée). Compte tenu de cette courte durée de la vie interne des produits décongelés, les professionnels sont donc incités à éviter le gâchis en ne décongelant que la quantité nécessaire pour leurs préparations.

Important

Un produit décongelé ne doit en aucun cas être recongelé.

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Températures maximales des denrées congelées

Les denrées congelées doivent être conservées à des températures réglementaires, avec une tolérance de 2°C de variation. La date limite de consommation des produits tient compte de ces températures, qui doivent être indiquées sur leurs étiquettes et être respectées par le consommateur également. 


Ces températures maximales sont contrôlées par le biais d’une fiche d’enregistrement manuelle. Sur une fiche de contrôle des températures de stockage figurent les températures des réfrigérateurs matin et soir à différentes dates pour vérifier que l’on se situe bien dans les normes fixées par la réglementation : -18°C pour la chambre froide négative. 


Une double lecture est requise : afficheur digital sur le frigo ainsi que thermomètre spécial à mettre à l’intérieur. Si les températures indiquées diffèrent, la température d’un élément de matière première doit être mesurée : c’est la température à cœur de cet aliment qui sera retenue. Afin de faciliter le contrôle, les professionnels peuvent utiliser des fiches de température frigo HACCP à imprimer, qui présentent des tableaux de température de conservation des aliments. Il est aussi possible de mettre en place un système d’alerte pour recevoir un signal sur téléphone portable ou ordinateur dès lors qu’une hausse de température anormale est détectée.

Températures maximales des denrées réfrigérées

La température des denrées réfrigérées, dans le cas des chambres froides positives, est également réglementée et doit se situer entre 3 et 4°C
Si les températures de conservation des aliments imposées par la réglementation sont dépassées, le professionnel doit mettre en place des actions correctives, à mentionner sur la fiche.

 

Suite au dysfonctionnement d’une chambre froide positive, il existe trois cas :

  • Si la température du produit est de 6° ou 7°C, il faut l'utiliser immédiatement ;
  • Si elle est égale ou inférieure à 5°C, il faut le déplacer dans une autre enceinte froide ;
  • Et si elle est supérieure à 10°C, il faut le jeter immédiatement.

Les barèmes de cuisson recommandés par l'ANSES

La cuisson peut avoir un effet assainissant sur les aliments, selon sa valeur pasteurisatrice, déterminée par la température et la durée de la cuisson. Plus cette valeur est élevée, plus la quantité de germes détruits sera importante.

 

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a établi des barèmes de cuisson recommandés. Un rappel de ces températures dans le guide HACCP ou guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs leur permet respecter les couples temps/températures préconisés en fonction du type d’aliment cuisiné. Les professionnels sont aussi régulièrement encouragés à suivre une formation HACCP afin de se mettre à jour sur les règlementations en vigueur et de bénéficier de nombreuses recommandations.

 

Téléchargez votre guide des températures HACCP en PDF

Téléchargez le guide des températures HACCP de Walter Learning en PDF (source : Guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur).

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