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HACCP en restauration commerciale : quelles sont les règles ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

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Tout comme en restauration collective, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à caractère commercial à avoir au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les restaurants concernés par la méthode HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.

Quels établissement sont concernés par l'HACCP en restauration commerciale ?

Contrairement à la restauration collective qui s'adresse à des clientèles spécifiques (entreprises, sociétés et institutions privées ou publiques), la restauration commerciale s’adresse, quant à elle, à toutes les clientèles et regroupe des établissements très divers afin de satisfaire les besoins de tous les consommateurs.

Les établissements spécialisés dans la restauration commerciale, et donc concernés par l'obligation de respecter la norme HACPP, sont les suivants :

  • restauration traditionnelle : établissements proposant une cuisine conviviale et familiale à base de produits, en général, locaux et régionaux ; et allant du plus simple restaurant au restaurant gastronomique.
  • restauration thématique : établissements dont l’offre, les menus, la décoration ou encore les produits suivent un thème choisi (crêperie, restaurant japonais, restaurant végétarien, etc.)
  • fermes, auberges ou gîtes
  • traiteurs
  • vente à emporter
  • restauration rapide
  • cafeterias
  • pubs
  • drugstores
  • restauration dans les transports

Cette liste n'est pas exhaustive, mais le point commun de ces établissement réside dans l'obligation d'avoir à disposition un employé ayant suivi et validé une formation HACCP. En effet, la cuisine demeure un espace sujet à la prolifération de micro-organismes (bactéries, moisissures…) pouvant entrainer la contamination des denrées et in fine l’intoxication des consommateurs.

La formation en ligne Walter Learning est éligible au CPF, et peut être suivie de chez vous à tout moment. Si vous êtes concerné par l'obligation de suivre une formation HACCP, n'hésitez pas à effectuer un devis gratuit.

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Quels objectifs de l'HACCP en restauration commerciale ?

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode globale enseignant l'ensemble des bonnes pratiques d'hygiène et permettant de répondre à 4 objectifs distincts :

  • délivrer des savoir-faire et des connaissances essentiels pour gérer un établissement de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène et de sécurité conformes à la réglementation actuelle ;
  • maîtriser la sécurité et l’hygiène alimentaire afin d’empêcher les risques de toxi-infections alimentaires dans les établissements et structures de restauration commerciale ;
  • responsabiliser l’ensemble du personnel sur les bonnes pratiques alimentaires et sécuritaires ;
  • servir aux clients des plats d’une qualité alimentaire satisfaisante.

Qu'enseigne la formation HACCP en restauration commerciale ?

Suivre une formation HACCP permet d’acquérir des enseignements et des savoir-faire primordiaux et indispensables pour toute personne qui se lance dans la restauration commerciale.

Voici quelques exemples de pratiques enseignées par la formation HACCP dans la restauration commerciale :

  • le respect des températures de cuisson, de conservation et de refroidissement

La formation HACCP vous apprendra par exemple que tout réfrigérateur d’un établissement de restauration commerciale doit être équipé d’un thermomètre et que sa température de base doit être de 3°C. L’HACCP est aussi une formation préventive. Elle vous apprend ainsi à réfléchir à des solutions à prendre en cas de risque, de problème ou de danger sanitaire. Par exemple si la température d’un frigo dépasse 3°C, il est nécessaire de faire un dégivrage, une maintenance ou un remplacement du frigo.

  • les règles d’hygiène indispensables pour manipuler les produits et denrées alimentaires

L’HACCP dispose d’un large volet consacré aux bonnes pratiques d’hygiène à acquérir pour manipuler les aliments. Elle permet ainsi de rappeler que pour certains aliments microbiologiques, le port d’une charlotte ou d’un masque est largement recommandé tout comme la désinfection des mains et l’utilisation de gants.

  • la durée de vie des aliments

La formation HACCP vise également à transmettre des connaissances précises sur la durée de vie de l’ensemble des denrées alimentaires, du produit brut au produit transformé. Notez par exemple que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut pas excéder trois jours après celui de la fabrication.

  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks

La conservation des aliments répond à des règles très précises dans la restauration commerciale. L’HACCP vous oriente sur les normes à respecter en matière de stockage et vous apprend par exemple que tout produit entamé ou boite de conserve ouverte doit être placé dans une boite hermétique datée et consommé dans les 72 heures.

  • la maîtrise du plan de nettoyage

Réaliser un plan de nettoyage est une étape essentielle pour prouver sa capacité à réduire les dangers bactériologiques ou microbiologiques. La formation HACCP vous aide à créer un plan de nettoyage efficace, à savoir un document détaillant l’ensemble des phases de nettoyage et de désinfection des locaux.

L’HACCP, rendue obligatoire dans le secteur de la restauration commerciale, permet donc d’anticiper, d’évaluer et de contrôler les dangers pouvant nuire à la salubrité et à l’hygiène des produits alimentaires. Suivre une formation HACCP vous permettra donc d’acquérir l’ensemble des compétences indispensables pour se lancer dans la restauration commerciale. 

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