HACCP en restauration commerciale : quelles sont les règles ?
|
6 min
|
Par Hippolyte Le Dem
Tout comme en restauration collective, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à caractère commercial à avoir au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les restaurants concernés par la méthode HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.
Sommaire
- Quels établissement sont concernés par l'HACCP en restauration commerciale ?
- Quels sont les objectifs de l'HACCP en restauration commerciale ?
- Qu'enseigne la formation HACCP en restauration commerciale ?
- Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF
10 questions pour déterminer votre maîtrise.
Je fais le testQuels établissement sont concernés par l'HACCP en restauration commerciale ?
Contrairement à la restauration collective qui s'adresse à des clientèles spécifiques (entreprises, sociétés et institutions privées ou publiques), la restauration commerciale s’adresse, quant à elle, à toutes les clientèles et regroupe des établissements très divers afin de satisfaire les besoins de tous les consommateurs.
Les établissements spécialisés dans la restauration commerciale, et donc concernés par l'obligation de respecter la norme HACCP, sont les suivants :
- restauration traditionnelle : établissements proposant une cuisine conviviale et familiale à base de produits, en général, locaux et régionaux ; allant du plus simple restaurant au restaurant gastronomique.
- restauration thématique : établissements dont l’offre, les menus, la décoration ou encore les produits suivent un thème choisi (crêperie, restaurant japonais, restaurant végétarien, etc.)
- fermes, auberges ou gîtes
- traiteurs
- vente à emporter
- restauration rapide
- cafeterias
- pubs
- drugstores
- restauration dans les transports
Cette liste n'est pas exhaustive, mais le point commun de ces établissements de restauration commerciale réside dans l'obligation d'avoir à disposition un employé ayant suivi et validé une formation HACCP. En effet, la cuisine demeure un espace sujet à la prolifération de micro-organismes (bactéries, moisissures…) pouvant entrainer la contamination des denrées et in fine l’intoxication des consommateurs.
La formation en ligne Walter Learning est éligible au CPF, et peut être suivie de chez vous à tout moment. Si vous êtes concerné par l'obligation de suivre une formation HACCP, n'hésitez pas à effectuer un devis gratuit avec l'un de nos conseillers.
Quels sont les objectifs de l'HACCP en restauration commerciale ?
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode globale enseignant l'ensemble des bonnes pratiques d'hygiène et permettant de répondre à 4 objectifs distincts :
- délivrer des savoir-faire et des connaissances essentiels pour gérer un établissement de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène et de sécurité conformes à la réglementation actuelle ;
- maîtriser la sécurité et l’hygiène alimentaire afin d’empêcher les risques de toxi-infections alimentaires dans les établissements et structures de restauration commerciale ;
- responsabiliser l’ensemble du personnel sur les bonnes pratiques alimentaires et sécuritaires ;
- servir aux clients des plats d’une qualité alimentaire satisfaisante.
Qu'enseigne la formation HACCP en restauration commerciale ?
Suivre une formation HACCP permet d’acquérir des enseignements et des savoir-faire primordiaux et indispensables pour toute personne qui se lance dans la restauration commerciale. Voici quelques exemples de pratiques enseignées par la formation HACCP dans la restauration commerciale.
Le respect des températures de cuisson, de conservation et de refroidissement
La formation HACCP vous apprendra par exemple que tout réfrigérateur d’un établissement de restauration commerciale doit être équipé d’un thermomètre et que la température du frigo selon les normes HACCP de base doit être de 3°C. L’HACCP est aussi une formation préventive. Elle vous apprend ainsi à réfléchir à des solutions à prendre en cas de risque, de problème ou de danger sanitaire.
Exemple
Si la température d’un frigo dépasse 3°C, il est nécessaire de faire un dégivrage, une maintenance ou un remplacement du frigo.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Découvrir la formationLes règles d’hygiène indispensables pour manipuler les produits et denrées alimentaires
L’HACCP dispose d’un large volet consacré aux bonnes pratiques d’hygiène à acquérir pour manipuler les aliments. Elle permet ainsi de rappeler que pour certains aliments microbiologiques, le port d’une charlotte ou d’un masque est largement recommandé tout comme la désinfection des mains et l’utilisation de gants.
La durée de vie des aliments
La formation HACCP vise également à transmettre des connaissances précises sur la durée de vie de l’ensemble des denrées alimentaires, du produit brut au produit transformé. Notez par exemple que la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance et réfrigérées ne peut pas excéder trois jours après celui de la fabrication.
L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
La conservation des aliments répond à des règles très précises dans la restauration commerciale. La méthode HACCP vous oriente sur les normes à respecter en matière de stockage et vous apprend par exemple que tout produit entamé ou boite de conserve ouverte doit être placé dans une boite hermétique datée et consommé dans les 72 heures.
La maîtrise du plan de nettoyage
Réaliser un plan de nettoyage est une étape essentielle pour prouver sa capacité à réduire les dangers bactériologiques ou microbiologiques. La formation HACCP en ligne vous aide à créer un plan de nettoyage efficace, à savoir un document détaillant l’ensemble des phases de nettoyage et de désinfection des locaux.
L’HACCP est une formation obligatoire dans la restauration, notamment dans le secteur de la restauration commerciale. Cette méthode permet d’anticiper, d’évaluer et de contrôler les dangers pouvant nuire à la salubrité et à l’hygiène des produits alimentaires. Suivre une formation HACCP vous permettra donc d’acquérir l’ensemble des compétences indispensables pour se lancer dans la restauration commerciale.
Téléchargez le programme de la formation Hygiène Alimentaire en PDF
Programme formation Hygiène alimentaire
+ de 1000 téléchargements
Commentaires
Publier un commentaire
Un doute, une question, nous vous répondrons dans les meilleurs délais.
Sur le même thème
Quelle est la définition de la méthode HACCP ?
Hippolyte Le Dem
|
18 Juin 2021
En tant que restaurateur, vous vous retrouvez dans l’obligation de suivre une formation HACCP. Que signifie l'acronyme HACCP ? Quelle est sa définition en français ? Quelles sont les origines de cette méthode ? Quelle est l' ? Voici toutes les clefs pour comprendre ce que représente la certification HACCP et nos conseils pour l’obtenir rapidement.
Maîtriser l'hygiène des mains en restauration
Hippolyte Le Dem
|
13 Juin 2022
Tous les restaurateurs sont concernés par la méthode HACCP qui permet d’évaluer les dangers potentiels liés à l’alimentation, de prévenir les risques de toxi-infections et de les maîtriser. Au sein d’un établissement de restauration, une personne, au minimum, doit avoir suivi une abordant cette méthode, en ligne ou en présentiel. Parmi les règles HACCP en restauration, l’hygiène des mains a une importance qui n’est pas négligeable. En effet, les mains sont responsables d’environ 80 % de la transmission des microbes. Sans même évoquer la situation de crise sanitaire, il est indispensable de procéder à un lavage des mains hygiénique en restauration. On vous explique le protocole en détail.
Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?
Hippolyte Le Dem
|
21 Juillet 2021
Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCP a atterri dans les assiettes de nombreux établissements de restauration. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment faire un PMS fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de ce document HACCP.
Qu'est-ce que la méthode des 5 M en cuisine ?
Hippolyte Le Dem
|
10 Juin 2021
Créée par le professeur Ishikawa, la méthode des 5 M (ou méthode Ishikawa) permet d’identifier simplement les différentes causes d’un problème. Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette technique permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Quels sont les 5 M en cuisine ? Quel est le lien entre la méthode des 5 M et la ? Voici toutes les clefs pour comprendre comment appliquer concrètement cette méthodologie.