L'importance de la gestion des stocks
La gestion des stocks en restauration permet de limiter le gaspillage alimentaire, mais surtout d’optimiser les coûts et donc les marges. En effet, grâce aux différents moyens et outils nécessaires à la logistique en cuisine, il est plus simple d’identifier les stocks dormants ou manquants, et d’anticiper les ruptures de stock.
Ce suivi donne la possibilité de mettre en place une rotation opérationnelle des matières premières. De plus, cette rotation réduit les dangers liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire et diminue les risques de contamination.
Une organisation efficace permet d’éviter les situations de stress et les troubles dans la cohésion d’équipe entre la salle et la cuisine lorsque l’on rencontre des ruptures de stock et donc des plats indisponibles à la carte.
Les charges attachées à la nourriture sont l’un des postes les plus importants en restauration, avec le personnel et l’énergie. Une bonne gestion des stocks et de l’approvisionnement permet d’effectuer des économies d’échelle et assure une meilleure rentabilité à l’établissement et une visibilité à court et moyen terme sur ses possibilités financières.
Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant vous donnent des informations essentielles pour apprendre à gérer un restaurant, à chaque étape de la réalisation de votre projet.
Réaliser des fiches techniques
L’un des premiers outils essentiels pour réaliser une bonne gestion des stocks en restauration, c’est la rédaction de fiches techniques pour chacun des plats. Lors de la création de votre menu de restaurant, assurez-vous d’effectuer cette démarche pour faciliter votre organisation.
Il est possible de concevoir une fiche très détaillée avec certains éléments clés :
- le nom du plat ;
- son auteur ;
- la description du plat ;
- les étapes de préparation ;
- le poids par portion ;
- le temps de préparation ;
- la liste des ingrédients ;
- le grammage de chaque ingrédient ;
- le prix de vente ;
- le coût de revient.
Ainsi, avec une fiche minutieusement élaborée, il est plus aisé de convenir des besoins pour chaque plat et d’aligner les stocks en fonction de ces besoins. C’est une technique qui permet d’éviter les ruptures de stock, mais aussi de ne pas sous-estimer ou surestimer les matières premières. Il est essentiel de tenir compte de la popularité de vos plats pour moduler votre chaîne d’approvisionnement.
De plus, cet outil marketing vous permet d’évaluer la rentabilité de chacun de vos plats et d’ajuster selon leur coût la conception de votre carte.
L'inventaire du suivi des stocks
Pour suivre les entrées et les sorties de votre stock, il est essentiel d’accomplir un inventaire des stocks régulier. La loi impose leur réalisation une fois par an. Il est possible d’effectuer une recherche un peu plus poussée, en rédigeant un tableau d’inventaire de stock pour les restaurants.
L’inventaire doit être réalisé de manière rigoureuse, cohérente et mensuelle, et le restaurateur doit contrôler cet inventaire de préférence chaque semaine. L’objectif est de comptabiliser et de vérifier la qualité marchande des produits.
En effet, le tableau d’inventaire du stock du restaurant doit permettre de connaître l’état des stocks à l’instant T (la nature, la quantité et la qualité des produits), mais aussi les mouvements réguliers ou irréguliers à travers la quantité de produits utilisés au quotidien, et l’utilisation des stocks sur une période donnée.
L’écart de stock est une information importante de la gestion d’un restaurant et souvent contrôlée. Elle permet de mettre en avant l’écart entre le coût de la vente et le coût du produit, afin de s’assurer de la rentabilité d’un plat.
Avec la gestion des stocks et l’inventaire, il est possible d’observer le taux de coulage, qui identifie toutes les marchandises non vendues, mais qui ne sont plus présentes dans le stock, généralement utilisées par le personnel, mais également le vol. Les erreurs éventuelles commises par votre équipe peuvent être révélées par l’inventaire, ainsi que le manque à gagner.
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Organiser l'espace de stockage
L’espace de stockage doit être un milieu placé sous une organisation stricte. La formation Ouvrir un restaurant permet une meilleure gestion du stock de la cuisine à travers des recommandations et le partage d’outils efficaces pour le suivi de l’approvisionnement.
Il est important de réaliser l’inventaire à des horaires et des jours réguliers pour conserver une véritable valeur d’analyse et éviter les erreurs d’interprétation. De cette façon, il est possible d’élaborer des fiches de suivi de stock et un étiquetage afin de contrôler les unités de mesure (quantités vendues, consommées, utilisées, gaspillées, ou perdues).
Suivre ses ventes de manière quotidienne et gérer sa trésorerie permet de mettre en place un réapprovisionnement automatique, et ainsi coupler le logiciel de gestion de stock restaurant à celui de facturation.
Tenir un tableau de suivi
Notre formation Ouvrir un restaurant en ligne vous initie aux outils de mesure et d’analyse des stocks pour la gestion de votre restaurant. Parmi eux, on retrouve le tableau de suivi.
Tenir un tableau de suivi annuel est indispensable pour connaître les ventes et les fluctuations des prix de certains de vos fournisseurs. C’est un outil essentiel pour entamer des négociations ou prospecter pour de nouveaux collaborateurs et producteurs.
Il est nécessaire de rédiger ce tableau pour suivre vos ventes et votre stock. On obtient alors une meilleure traçabilité des marchandises, et donc une analyse des coûts d’achat mois après mois, ou d’années en années. Il mesure également l’évolution de vos besoins en fonction de la croissance de votre établissement. De cette façon, il est possible de réaliser des prévisions logistiques plus pertinentes.
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Le rôle de l'équipe dans le gestion des stocks
Il est du devoir du restaurateur de responsabiliser et de former ses équipes afin d’organiser une communication fluide autour de la gestion des stocks. Il est tout à fait possible de leur proposer de suivre une formation obligatoire en restauration.
Généralement, la gestion des stocks en restauration incombe au chef de cuisine, ce qui peut être interprété comme une erreur. En effet, cela ne prend pas en compte les besoins de la salle, à travers la gestion de la cave, ou du bar. C’est pour cette raison qu’il est important de responsabiliser vos équipes en leur confiant des tâches indispensables et glorifiantes.
De cette manière, vous renforcez également le sentiment d’appartenance et de gratification.
Pourquoi éviter les livraisons fréquentes ?
Le contrôle des livraisons est extrêmement chronophage pour les équipes en restauration. Charger vos équipes d’une tâche supplémentaire avec des livraisons trop fréquentes peut rapidement compliquer la mise en place et l’organisation de vos brigades.
La réception des commandes, le contrôle, l’actualisation des commandes dans le logiciel de stock du restaurant sont des éléments qui demandent beaucoup de temps à vos employés. Il est donc nécessaire de limiter les livraisons afin qu’elles ne deviennent pas contre-productives.
Il existe des aides financières en restauration qui vous permettent d’ouvrir votre restaurant. Lisez notre article pour en savoir plus !
