Qu'est-ce que la marge brute en restauration ?
La marge brute en restauration représente le bénéfice réalisé sur la vente d'un produit. Dans le secteur de la restauration, la marge correspond à la différence entre le prix de vente d'un plat et son coût de production.
La marge brute d’un restaurant est un ratio financier essentiel à définir avant l'ouverture d'un restaurant, lors de l'élaboration du business plan et des prévisions financières. Cependant, cet indicateur clé doit être recalculé régulièrement après l'ouverture du restaurant, au moins une fois par mois. Il est crucial de connaître la marge brute de son restaurant pour évaluer sa rentabilité et prendre des décisions éclairées, telles que fixer les prix de vente, négocier avec les fournisseurs et améliorer la gestion des stocks.
En restauration, on distingue différents types de marges, tels que la marge opérationnelle, la marge commerciale, la marge sur la consommation de matières, la marge de sécurité, la marge brute et les marges sur les coûts variables. Chacune de ces marges utilise des méthodes de calcul et des indicateurs spécifiques. La marge brute d'un restaurant se calcule à partir de deux indicateurs clés : le chiffre d'affaires et le coût des matières premières. Elle est exprimée en pourcentage.
Taux de marge brute = ((CA HT - Coût matières premières) / CA HT) * 100
Le calcul de votre marge brute
Pour déterminer la marge brute moyenne en restauration, vous pouvez suivre ces étapes simples :
- soustrayez le coût des matières premières de votre chiffre d'affaires hors taxes ;
- divisez le résultat par le chiffre d'affaires hors taxes : (Chiffre d'affaires hors taxes - Coût des matières premières) / CA HT ;
- pour obtenir le taux de marge brute en restauration, multipliez le résultat par 100.
Voici un exemple illustrant le calcul d’une marge brute en restauration :
Supposons que vous ayez réalisé un chiffre d'affaires hors taxes de 120 € en vendant un plat, tandis que le coût des ingrédients s'élève à 40 €.
Ainsi : (120 - 40) / 120 = 0,66
Le taux de marge brute en restauration sera donc de : 0,66 x 100 = 66 %
Il est essentiel de disposer de données précises sur le chiffre d'affaires et le coût des matières premières pour calculer la marge brute en restauration. Pour réaliser un bénéfice, la marge brute doit être supérieure aux frais fixes de votre établissement. Si elle est inférieure, cela indique que vous vendez à perte.
Il est également possible de calculer la marge brute réelle du restaurant, en prenant en compte toutes les charges opérationnelles telles que les coûts matières, la masse salariale, les dépenses d'exploitation, les variations liées à la gestion des stocks et les frais généraux.
Lors du calcul de la marge brute en restauration, il est important de définir le chiffre d'affaires hors taxes, car le secteur de la restauration est soumis à différents taux de TVA (5,5 %, 10 % et 20 % selon la catégorie de produits).
Quelle marge brute viser en restauration ?
Pour garantir la rentabilité de votre restaurant et être préparé aux imprévus, il est conseillé de viser une marge brute de 70 à 75 % pour les plats et de 85 % pour les boissons. En conséquence, le coût des matières premières devrait représenter en moyenne 20 à 30 % du chiffre d'affaires.
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Les autres indicateurs à surveiller
Les restaurateurs utilisent divers ratios et indicateurs financiers pour gérer efficacement les finances et les marges de leur restaurant.
Voici les principaux autres indicateurs clés à prendre en compte pour une gestion financière optimale :
- le ticket moyen ;
- le ratio des charges d'exploitation ;
- le ratio des matières premières ;
- le ratio des charges de personnel.
Détaillons chaque indicateur. ⬇️
Le ticket moyen
Le ticket moyen représente le montant moyen dépensé par un client lors d'un repas dans votre restaurant. Il est important de le calculer avant d'estimer la marge commerciale en restauration. Il s'obtient en divisant le chiffre d'affaires total par le nombre de couverts servis.
Ticket moyen = CA TTC / Nombre de couverts
Pour obtenir une perspective mensuelle de l'activité, il est recommandé de calculer le ticket moyen régulièrement, mois par mois. Cela permet d'obtenir une vue claire de la variation de l'activité d'un mois à l'autre.
Le ratio des charges d’exploitation
Le ratio des charges d'exploitation indique la proportion entre les recettes générées et les dépenses nécessaires pour faire fonctionner le restaurant (comme l'eau, le gaz, l'électricité, l'entretien, le loyer, les assurances professionnelles, etc.).
En moyenne, ces dépenses devraient représenter environ 20 à 25 % du prix d'un repas. Avoir une compréhension de cet indicateur financier vous permettra d'optimiser la marge brute en restauration traditionnelle ou rapide.
Le ratio des matières premières
Le ratio de coût des matières premières (food cost) représente la relation entre le coût d'achat des matières premières utilisées pour un plat et le prix de vente de ce plat.
Ratio de coût des matières premières = (Coût des matières premières / chiffre d'affaires) x 100
En moyenne, ce ratio devrait se situer entre 25 et 35 %.
Le ratio des charges de personnel
Le ratio du personnel permet de calculer la proportion des dépenses liées au personnel (salaires et charges) par rapport au chiffre d'affaires hors taxes.
Ratio du personnel = (Coût de la main-d'œuvre / CA) x 100
Cette formule permet d'évaluer la part des charges salariales dans les prix de vente des plats. Il est recommandé que ce ratio se situe idéalement entre 30 et 45 %. Il est essentiel de maîtriser ces indicateurs pour calculer le niveau de marge brute en restauration rapide ou traditionnelle.
