Quelles sont les étapes d'une reprise d'activité ?
Le concept de la reprise d’activité d’un restaurant peut sembler un peu opaque si vous n’êtes pas familiarisé(e) avec le processus. Les formations en restauration sont un important vivier d’informations pour vous aider à trouver des renseignements pertinents et à planifier les prochaines étapes de votre projet.
Dans un premier temps, il est d’usage de débuter par la recherche d’un restaurant dans une zone géographique donnée. Plus la zone géographique est grande, plus vous pourrez élargir votre prospection des restaurants proposés à la vente.
Attention ! La localisation constitue un élément déterminant dans le succès d’un restaurant. Vous devez donc y porter attention lorsque vous accomplirez votre recherche.
Ensuite, il convient de s’attarder sur la situation financière du restaurant choisi. Une étude financière minutieuse doit être effectuée, notamment sur :
- les états financiers ;
- les revenus ;
- les dépenses ;
- les bénéfices ;
- les dettes ;
- les contrats en cours.
Cette évaluation ne s’arrête pas à l’aspect financier de l’entreprise, elle doit également porter sur la réputation et la situation réelle de l’établissement. Il est alors essentiel de vérifier l’image de l’établissement auprès de la clientèle avant la reprise de bail du restaurant, mais aussi de s’intéresser à la raison de la revente (départ à la retraite, baisse d’activité, changement de profession,etc.), de l’état des équipements et des demandes d’investissements.
Pour éviter les mauvaises surprises, il est important d’exiger une transparence totale ou de faire appel à des experts qui sauront vous faire état de la situation. En étudiant ces données, il sera plus aisé d’évaluer votre propre rentabilité et de réaliser une estimation d’un chiffre d’affaires potentiel.
Après ces différentes vérifications viendra le moment des négociations des modalités d’achat, comme le prix d’achat, la reprise des équipements, les conditions de paiement, ou encore l’existence d’une clause de non-concurrence. Il est fortement recommandé de s’entourer d’un avocat spécialisé dans ce domaine pour vous aiguiller de manière judicieuse.
Pour finir, comme vous pourrez l’observer au cours d’une formation sur l’ouverture de restaurant, il est primordial de réaliser une étude de faisabilité du projet :
- états financiers ;
- revenus ;
- dépenses ;
- bénéfices ;
- dette ;
- contrats ;
- réputation ;
- emplacement ;
- clientèle ;
- agencement ;
- équipement.
Extrait de la formation Ouvrir un restaurant - Walter Learning
L’étude de faisabilité
Comme l’étude de faisabilité est une étape essentielle à réaliser avant la reprise d’un restaurant, il convient de s’y intéresser plus profondément. L’étude de faisabilité repose sur l’évaluation de diverses données d’un établissement de restauration.
Les états financiers
Les états financiers rendent compte de la santé financière du restaurant. Il est très important d’avoir accès à l’ensemble de ces chiffres afin de prévisualiser votre future rentabilité et de pouvoir réaliser le bilan et le budget prévisionnel d’un restaurant. De nombreux points d’informations sont à mesurer :
- les revenus générés ;
- les coûts d’exploitation ;
- les marges bénéficiaires ;
- les investissements requis ;
- les flux de trésorerie ;
- l’historique de rentabilité, pour vérifier si elle est croissante ou s’il existe une stagnation ;
- les stocks initiaux.
Les revenus
Avant de reprendre un restaurant, il est essentiel d’en apprécier les revenus à l’aide de différents facteurs :
- la taille du restaurant ;
- l’emplacement ;
- le concept ;
- le marché cible ;
- la réputation ;
- la qualité de la cuisine ;
- les prix pratiqués ;
- la saisonnalité.
Il faut prendre en compte le fait que les revenus sont soumis à une potentielle variation des coûts d’exploitation (crise sanitaire, sociale, climatique ou environnementale). La rentabilité de votre restaurant peut être assurée grâce à une gestion efficace de ces coûts.
Les dépenses
Un établissement de restauration comptabilise de nombreuses dépenses dont il faut suivre la gestion quotidiennement. Ces charges sont réparties selon différents pôles :
- les matières premières (boissons, nourriture, garnitures, etc.) ;
- les salaires et les charges sociales, qui font partie des plus importants postes de dépenses d’un restaurant ;
- la location ou l’achat de l’espace dont le prix peut varier en fonction de la saisonnalité ou de la désirabilité de la zone géographique ;
- les services publics (eau, électricité, gaz, etc.) ;
- les achats d’équipements et de maintenance ;
- le marketing et la publicité (réseaux sociaux, site internet, sponsoring, etc.) ;
- les assurances obligatoires ;
- les frais administratifs et les frais généraux comme la comptabilité ou les logiciels ;
- les dettes (prêts-fournisseurs, et dette fiscale), qui seront des charges incontournables si vous réalisez une reprise d’un restaurant sans apport.
Les clients
Il est important de vérifier qu'il existe une clientèle déjà présente et établie, mais aussi la réputation dont bénéficie ou souffre le restaurant que vous souhaitez reprendre. La clientèle doit être analysée précisément, à savoir :
- sa régularité ;
- son potentiel de croissance ;
- sa fidélité.
L’emplacement
L’implantation d’un restaurant peut être la raison de son succès ou de sa faillite. En effet, avant de réaliser la reprise de bail d’un restaurant, assurez-vous du potentiel touristique de l’emplacement, de sa facilité d’accès, de sa zone de chalandise. L’emplacement doit être en accord avec la clientèle que vous ciblez. Il faut aussi mesurer la présence de la concurrence.
L’agencement et les équipements
Les formations sur la reprise de restaurant vous recommandent de bien vérifier les installations en place dans le restaurant choisi. Mesurez l’état des équipements et de l’agencement afin de prendre en compte les équipements à réparer, à remplacer ou les travaux à réaliser et ainsi d’en estimer le coût.
Le personnel
La situation du personnel est un facteur majeur lors de la reprise d’activité d’un restaurant. Il est important de connaître le taux de turn-over, la place des salariés dans l’établissement et d’examiner les coûts liés à leur situation. De nouvelles formations en restauration seront peut-être à proposer à votre personnel pour mettre à jour leurs compétences.
Du financement à la réouverture du restaurant
Comment financer la reprise d’un restaurant ? Après avoir étudié la faisabilité de votre projet d’ouverture, il convient de s’intéresser aux moyens de financement. Différentes options s’offrent à vous pour reprendre un établissement :
- contracter un prêt ;
- engager ses capitaux propres ;
- faire appel à des investisseurs.
Une fois les moyens de financement acquis, le projet peut commencer. Une période de transition débute alors, entre le financement et la réouverture, où des actions de votre part sont attendues, notamment par le personnel en place.
Il est nécessaire de rencontrer vos équipes et de les rassurer afin d’établir une entente respectueuse et bienveillante. C’est le moment de discuter avec vos équipes des modifications du menu, de l’agencement du restaurant ou encore de l’organisation de l’équipe.
La réouverture demande une préparation minutieuse, entourez-vous d’un personnel efficace et compétent.
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