Qu'est-ce que le CA prévisionnel ?
Après avoir appréhendé le marché de la restauration et votre positionnement sur ce segment, il est d’usage de s’intéresser au chiffre d’affaires prévisionnel de votre restaurant. Pour déterminer correctement ce CA, il est nécessaire d’établir différents indices :
- le seuil de rentabilité ;
- les flux de consommation fixes ;
- les flux de consommation variables ;
- les flux de consommation d’ajustement.
Le seuil de rentabilité indique le moment à partir duquel votre investissement, en fonction de vos ventes, devient rentable. Il est imagé selon une courbe et défini par la formule suivante :
| Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ [(CA — charges variables) ÷ CA] |
Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant insistent sur l’importance de comparer vos hypothèses aux chiffres d’affaires moyens aux autres restaurant et professionnels de votre secteur, pour une meilleure appréhension de vos calculs.
Il ne faut pas hésiter à vous faire accompagner par un expert-comptable ou à demander de l’aide à des conseillers dans la création d’entreprise auprès des organismes territoriaux, ou encore à des syndicats du secteur qui vous apporteront une analyse objective de votre projet. L’identification de votre CA prévisionnel sera plus précise grâce à leur expérience. Vous éviterez ainsi d’être trop pessimiste ou trop ambitieux pour vos premières années d’activité.
La formule du CA prévisionnel varie en fonction des facteurs et des éléments pris en compte pour évaluer cet indice. Néanmoins, pour calculer le chiffre d’affaires, on utilise cette équation :
| CA = quantité vendues × prix de vente |
Pour définir le CA prévisionnel, il est donc nécessaire de remplacer les quantités vendues par les quantités vendues prévisionnelles.
Quels critères prendre en compte ?
Pour calculer un CA prévisionnel, il est nécessaire d’établir une stratégie qui s’appuie sur des analyses fortes et caractéristiques du marché. À savoir :
- Quel est votre positionnement sur ce marché ?
- Quels sont vos avantages concurrentiels ?
- Où vous situez-vous par rapport à la concurrence ?
- Apportez-vous un service innovant et répondez-vous à un besoin réel ?
Il est essentiel de définir vos atouts et vos limites pour prendre en compte la globalité de votre offre et déterminer précisément le volume potentiel de vos ventes.
Il est alors possible d’établir une liste de critères pour prévoir le chiffre d’affaires d’un restaurant.
L’analyse du marché
Généralement, une analyse de marché est réalisée pour tout projet afin d’évaluer les tendances du secteur, les possibilités de croissance, la taille du marché ainsi que la place de la concurrence. C’est un document que vous pouvez utiliser pour calculer un CA prévisionnel.
La segmentation du marché
Bien définir son offre et délimiter votre clientèle cible permet d’être plus renseigné sur le volume de ventes que vous pourrez réaliser à l’avenir. En vous positionnant sur un segment, il est plus aisé d’en évaluer la demande potentielle.
L’historique des ventes
Pour ce critère, vous avez la possibilité de vous appuyer sur les données déclaratives du secteur ou de faire des comparatifs avec les autres restaurants situés sur le même segment ou la même localité que votre établissement. Dans le cadre d’une reprise d’un restaurant, vous pouvez demander à l’ancien propriétaire de vous partager ses propres chiffres afin de visualiser vos ventes futures.
Les capacités de production
Le chiffre d’affaires moyen d’un restaurant repose aussi sur l’équipement et la masse salariale de l’entreprise. En effet, un établissement de restauration peut servir une quantité limitée de plats, en fonction de la taille de son restaurant et de son équipe, et ces éléments doivent être pris en compte pour définir le chiffre d’affaires du restaurant.
La saisonnalité
Si le restaurant est situé sur une zone touristique, ce phénomène peut largement influencer le chiffre d’affaires. L’inverse est également à prendre en considération.
Étapes de l'estimation du chiffre d'affaire
Les différentes étapes sur lesquelles repose l’estimation du chiffre d’affaires d’un restaurant sont en lien avec les critères à prendre en compte pour son calcul. En effet, la première démarche à effectuer, c’est d’élaborer une étude de marché pertinente et fiable afin de déterminer le potentiel commercial de votre entreprise. Les formations obligatoires en restauration vous aident à réaliser ce type d’analyse pour contribuer à la réussite de votre projet.
En fonction des éléments définis dans cette étude, il sera plus aisé de développer la seconde étape, c’est-à-dire préparer le prévisionnel des ventes. C’est l’un des facteurs les plus importants dans le calcul de votre chiffre d’affaires. Votre établissement est de fait limité dans sa capacité à fournir un nombre de couverts.
Il est possible d’imaginer cette limite selon :
- le nombre de places disponibles dans votre restaurant ;
- le temps moyen passé à table par vos clients ;
- les horaires de service de votre restaurant ;
- le temps de préparation d’un plat ;
- le temps d’attente entre chaque plat.
Tous ces éléments permettent de définir votre capacité maximale de couverts par jour.
Ensuite, il est nécessaire de déterminer le taux de remplissage de votre établissement. Cet indice s’obtient en réalisant des hypothèses en fonction des résultats de votre étude de marché, afin de savoir combien de clients sont susceptibles de se rendre dans votre restaurant chaque jour. La fidélisation des clients en restauration est aussi un facteur à prendre en compte.
Pour finir, il faut évaluer le montant du ticket moyen par client à chaque repas. Ce calcul dépend de votre carte de restauration, des formules proposées et du segment de clientèle.
Se former pour réussir l'ouverture de son restaurant
Pour vous aider à évaluer les chiffres en restauration et à réussir l’ouverture de votre établissement, de nombreuses formations en restauration sont à votre disposition. Walter Learning vous propose une formation Ouverture d’un restaurant afin de vous accompagner dans le lancement de votre projet.
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