L'hygiène des mains en restauration

Les sources du danger alimentaire

La méthode HACCP définit les règles et les bonnes pratiques d’hygiène en restauration, et notamment celles de l’hygiène des mains. Il est indispensable de se laver régulièrement les mains en cuisine. Si un cuisinier doit garantir la qualité de sa cuisine, il doit aussi garantir la sécurité alimentaire de ses clients, et leur éviter tout risque de contamination. Une bonne organisation du restaurant permet à la fois de prendre le temps de se laver les mains et de maintenir le rythme en cuisine.

Il est important de se laver les mains, car 25 % des sources de toxi-infections alimentaires proviennent de la main-d'œuvre (les 75 % restants proviennent du matériel, du milieu, de la matière et de la méthode). Le lavage des mains en restauration est une action préventive qui permet de réduire le risque de diffusion et de contamination. C’est une opération essentielle qui doit être maîtrisée.

La cuisine doit avoir un lave-mains réglementaire, elle doit donc posséder :

• un distributeur de papier à usage unique (pas d’appareil électrique soufflant) ;
• un distributeur de savon (savon doux ou savon désinfectant) ;
• une brosse à ongles ;
• un lavabo à commande non manuelle (à commande fémorale ou à capteur) ;
• une poubelle à ouverture non manuelle.

Respecter le protocole de lavage des mains en restauration permet de détruire presque l’ensemble des bactéries présentes sur les mains. Il est important de laver ses mains consciencieusement, car certaines zones de la main sont fréquemment oubliées pendant le lavage, comme le bout des doigts, le pouce et entre les doigts.

Lavage et séchage des mains

La bonne méthode pour se laver les mains sans oublier les zones délaissées et en détruisant le plus possible de bactéries est celle-ci :

1. Enlever montres, bagues et autres bijoux ;
2. Se mouiller les mains en remontant jusqu’aux coudes ;
3. Se frotter les mains avec du savon (doux ou désinfectant), en remontant aux coudes ;
4. Frotter le bout des doigts sur la paume de l’autre main et faire la même chose avec les doigts de l’autre main ;
5. Frotter entre les doigts ;
6. Frotter les pouces (dos et paume) ;
7. Continuer à frotter ses mains de manière générale pour atteindre 20 à 30 sec de lavage ;
8. Se rincer des mains aux coudes ;
9. Prendre un papier à usage unique, sécher ses mains et ses avant-bras, puis jeter le papier dans la poubelle sans la toucher pour l’ouvrir.

L’hygiène des mains concerne aussi le séchage des mains. L’OMS recommande de se sécher les mains avec un essuie-main à usage unique et de ne pas utiliser de sèche-mains soufflant qui propage et développe les bactéries.

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Quand se laver les mains ?

En restauration, il ne faut pas se laver les mains tout le temps, ce n’est pas possible. Toutefois, il y a des moments précis où il est indispensable de se laver les mains :

• quand on entre dans la cuisine ;
• après avoir fumé ;
• après avoir sorti les poubelles ;
• après avoir serré la main de quelqu’un ;
• après avoir toussé ou s’être mouché ;
• après s’être touché le visage ou les cheveux ;
• après être allé(e) aux toilettes ;
• après avoir manipulé des produits à risque (œufs, poulet…).

En respectant les bonnes pratiques d’hygiène et le protocole de lavage des mains en restauration, on réduit considérablement le risque de diffusion des bactéries et de contamination au sein de son établissement.

Affiche à télécharger en PDF

La formation Hygiène Alimentaire précise que pour tout établissement de restauration, il est obligatoire de mettre à disposition du personnel une affiche d’hygiène des mains. Elle doit être affichée à côté du lave-mains (ou des lave-mains, s'il y en a plusieurs) et doit être visible et accessible pour tout le personnel. Il existe de nombreux modèles d’affiches de lavage des mains en restauration sur Internet. Vous pouvez commander une affiche hygiène des mains ou imprimer un modèle en PDF. Les affiches adhésives sont pratiques, car elles peuvent être posées sur plusieurs types de surfaces, et notamment les surfaces irrégulières, elles résistent à la plupart des produits et elles durent longtemps.

L’affichage des bonnes pratiques d’hygiène issues de la méthode HACCP est essentielle pour réussir à faire respecter les consignes et les règles d’hygiène à tout le personnel. Les affiches d’hygiène des mains sont des rappels efficaces : elles sont imagées, avec des codes couleurs simples à comprendre et elles se lisent rapidement et facilement. Elles participent ainsi à la réduction des risques de toxi-infections dans les restaurants.

Dans un restaurant, le lavage des mains ne doit jamais être négligé. La formation Hygiène Alimentaire en ligne, précise ce qu’est la méthode de lavage et de séchage des mains, pour que l’hygiène des mains devienne un réflexe sûr et efficace de réduction des risques de toxi-infections en cuisine.

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