Formation Hygiène alimentaire obligatoire : qui est concerné ?

Pour qui la formation Hygiène alimentaire est obligatoire ?

Pour qui la formation Hygiène alimentaire est obligatoire ? Les établissements concernés par cette obligation de formation HACCP sont :

• les restaurants dits traditionnels ;
• les salons de thé où sont préparés et vendus des pâtisseries ;
• les hôtels ou clubs disposant d’un salon de thé ;
• les établissements de restauration rapide ;
• les restaurants dits mobiles comme les foodtrucks, les camions à pizza ;
• les métiers de bouche disposant de places debout ;
• les restaurants que l’on peut trouver dans des moyens de transports comme des trains, des avions, des bateaux ;
• les associations qui préparent régulièrement des plats chauds.

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L'obligation de formation des personnes manipulant les denrées alimentaires

En vertu du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d'instructions et/ou d'une formation en hygiène et sécurité alimentaire obligatoire adaptées à leur activité professionnelle. 

Cette obligation de formation en hygiène et salubrité alimentaires s'applique à tous les travailleurs d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. L'entreprise peut soit organiser elle-même la formation en matière d'hygiène alimentaire de ses salariés, soit faire appel à un prestataire extérieur, tel qu'un organisme proposant une formation Hygiène alimentaire obligatoire. 

L'obligation de formation des établissements de restauration commerciale

Les établissements de restauration commerciale ont également l'obligation de veiller à ce que tous leurs employés soient formés en matière d'hygiène alimentaire. L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) stipule que les établissements de restauration commerciale doivent disposer d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire.

Les établissements concernés par cette obligation de formation HACCP

Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés par l'obligation de formation HACCP, quelles que soient leur taille et leur type d'activité. Cela inclut les restaurants, les cafés, les bars, les brasseries, les fast-foods, les snacks, les boulangeries, les traiteurs, les hôtels et les établissements de restauration collective.

Cependant, certaines personnes ne sont pas soumises à l'obligation de formation HACCP obligatoire, notamment :

• les chefs cuisiniers à domicile : 
• les métiers de bouche (tels que les boulangeries, pâtisseries, boucheries et traiteurs) qui vendent leurs produits sans places assises et ne permettent pas la consommation sur place ;
• les repas servis dans des maisons d'hôtes proposant des plats uniques à base de produits locaux, servis sur une table familiale ;
• ainsi que les particuliers manipulant des denrées alimentaires à titre personnel.

D’autre part, les professionnels titulaires de diplômes délivrés par certaines écoles sont eux aussi exemptés de suivre une formation HACCP obligatoire. Cela s'applique en particulier aux personnes ayant obtenu un BEP cuisine ou restauration, ou un CAP cuisine. Dans le cadre de cette obligation de formation en hygiène alimentaire, les responsables de ces établissements doivent veiller à ce que tous les membres du personnel manipulant des denrées alimentaires suivent une formation en hygiène alimentaire et en sécurité sanitaire des aliments. 

Cette formation Hygiène restauration obligatoire doit être adaptée au niveau de chaque membre du personnel et leur permettre de connaître les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer tout au long de la chaîne alimentaire, de la réception des matières premières à la distribution des plats cuisinés.

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Ce que prévoit l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM)

L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) prévoit “l’obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale”. Ainsi, les établissements de restauration commerciale se doivent de former un membre du personnel à l'hygiène alimentaire. Le stage HACCP obligatoire doit être dispensée par un organisme agréé et il suffit qu'une personne dans l'établissement ait suivi cette formation Hygiène alimentaire. 

D’autre part, les personnes ayant au moins trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire ou possédant un diplôme spécifique ne sont pas soumises à cette formation Hygiène alimentaire obligatoire. 

Quelles sont les sanctions pour non respect des exigences de formation ?

La formation Hygiène alimentaire est essentielle pour les professionnels travaillant dans la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et les autres types de services libre-service. Le non-respect des exigences de formation en hygiène alimentaire et en sécurité sanitaire des aliments peut entraîner des sanctions administratives et pénales.

En cas de manquement à l'obligation de formation Hygiène alimentaire obligatoire des personnes manipulant des denrées alimentaires, l'établissement peut se voir infliger une amende pouvant aller jusqu'à 750 euros. En cas de non-respect de l'obligation de mettre en place un PMS fondé sur les principes de l'HACCP, l'établissement peut se voir infliger une amende pouvant aller jusqu'à 3 750 euros.

En outre, en cas de non-respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire des aliments, l'établissement peut être fermé temporairement ou définitivement. Dans les cas les plus graves, des poursuites pénales peuvent être engagées, pouvant entraîner des peines d'amende et de prison.

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Qui est dispensé de la formation Hygiène alimentaire ?

L’ensemble des vendeurs de denrées alimentaires ne sont pas concernés par cette obligation de certificat HACCP. Les établissements dispensés de l'obligation de formation à l’hygiène alimentaire sont les suivants :

• les chefs cuisiniers à domicile ;
• les métiers de bouche (boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs) qui vendent leur produits sans places assises, qui vendent leur produit sans que cela soit possible de consommer ces derniers sur place ;
• les repas servis dans des maisons d’hôtes, si les plats proposés sont des plats uniques, composés de produits du terroir, et qu’ils sont proposés sur une table familiale ;
• les particuliers manipulant les denrées alimentaires à titre personnel sont bien évidemment exclus de cette obligation.

Qui dispose d'une attestation de formation HACCP de fait ?

Certaines personnes, au travers de leur parcours, n’ont pas besoin de formation HACCP pour disposer de l’attestation. Ainsi, certains professionnels diplômés de certaines écoles, ne sont pas tenus de suivre une formation HACCP. C’est notamment le cas des personnes diplômés de BEP cuisine ou restauration, de CAP cuisine. Vous trouverez une liste exhaustive de ces diplômes sur le site de legifrance.

Quels bénéfices d'une formation HACCP pour son activité ?

Certes, comme nous l’avons vu précédemment, certaines personnes sont exemptés de suivre une formation à l’hygiène alimentaire. Néanmoins, si vous souhaitez vous lancer dans une activité de restauration, ou si vous avez quelques doutes sur les procédures à suivre en termes d’hygiène alimentaire, nous ne pouvons que vous conseiller de suivre une formation.

En effet, il est dans tous les cas de votre devoir de respecter un certain nombre de règles d’hygiène. En cas de contrôle de la DDPP, on vérifiera si vous respectez bien l’ensemble des règles et normes d’hygiène. Sans formation, il vous sera très difficile de respecter tous les points de contrôle effectués par la DDPP.

En général, outre le fait de vérifier que vous avez bien suivi la formation Hygiène alimentaire obligatoire, la DDPP va vérifier :

• si les locaux sont convenablement aménagés, et si les locaux respectent les normes d’hygiène ;
• si les procédures d’entretien des locaux et du nettoyage sont bien conformes ;
• si l’hygiène du personnel est respectée ;
• si des mesures sont mis en place pour lutter contre les nuisibles ;
• si les températures des réfrigérateurs et des congélateurs sont bien respectées ;
• s’il existe bien un plan de maîtrise sanitaires ;
• si la méthode HACCP est suivie ;

Comment financer ma formation hygiène alimentaire ?

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Toutes ces exigences de la DDPP ne peuvent être respectées qu'avec une connaissance aiguë de l’ensemble des règles et normes d’hygiène. Il est dès lors essentiel, si vous avez des doutes et que vous ne maîtrisez pas certaines choses, de suivre une formation HACCP détaillée.

Walter Learning vous propose une formation HACCP en ligne complète et détaillée. Nous vous accompagnons gratuitement tout au long des démarches de souscription et de financement.

Connaissez-vous bien la méthode HACCP ?

Les 7 dernières étapes de la méthode HACCP sont appelées :

A

Les 7 indispensables

B

Les 7 obligations

C

Les 7 principes

Sources

 Liste des diplômes octroyant une dispense de formation HACCP - Légifrance

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