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Formation hygiène alimentaire : une obligation en restauration ?
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8 min
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Par Hippolyte Le Dem
Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale sont tenus de disposer d'au moins une personne ayant suivi une formation HACCP obligatoire au sein de leur personnel, conformément à la loi du 27 juillet 2010 et au décret du 24 juin 2011. La formation Hygiène et sécurité alimentaire est alors obligatoire, et le non-respect de cette disposition est sévèrement sanctionné par la Direction départementale de protection de la population (DDPP).
Dans cet article, nous détaillerons les différentes personnes pour lesquelles la formation en hygiène restauration est obligatoire, les exigences de formation en hygiène alimentaire imposées par l'article L.233-4 du CRPM, ainsi que les sanctions encourues en cas de non-respect de ces exigences.
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Je fais le testL'obligation de formation des personnes manipulant les denrées alimentaires
En vertu du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d'instructions et/ou d'une formation en hygiène et sécurité alimentaire obligatoire adaptées à leur activité professionnelle.
Cette obligation de formation en hygiène et salubrité alimentaires s'applique à tous les travailleurs d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. L'entreprise peut soit organiser elle-même la formation en matière d'hygiène alimentaire de ses salariés, soit faire appel à un prestataire extérieur, tel qu'un organisme proposant une formation Hygiène alimentaire obligatoire.
Il est important de noter que cette obligation de formation Hygiène restauration s'applique non seulement aux employés directs de l'établissement, mais également aux travailleurs temporaires et aux stagiaires. Les établissements doivent donc veiller à ce que tous leurs employés reçoivent la formation nécessaire avant de commencer à travailler.
L'obligation de formation des établissements de restauration commerciale
Les établissements de restauration commerciale ont également l'obligation de veiller à ce que tous leurs employés soient formés en matière d'hygiène alimentaire. L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) stipule que les établissements de restauration commerciale doivent disposer d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire.
Le PMS doit comprendre des procédures et des protocoles clairement définis pour garantir la sécurité des aliments. Il doit également inclure des procédures de formation HACCP obligatoire en restauration collective pour tous les employés manipulant des denrées alimentaires.
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Découvrir la formationLes établissements concernés par cette obligation de formation HACCP
Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés par l'obligation de formation HACCP, quelles que soient leur taille et leur type d'activité. Cela inclut les restaurants, les cafés, les bars, les brasseries, les fast-foods, les snacks, les boulangeries, les traiteurs, les hôtels et les établissements de restauration collective.
Cependant, certaines personnes ne sont pas soumises à l'obligation de formation HACCP obligatoire, notamment :
- les chefs cuisiniers à domicile :
- les métiers de bouche (tels que les boulangeries, pâtisseries, boucheries et traiteurs) qui vendent leurs produits sans places assises et ne permettent pas la consommation sur place ;
- les repas servis dans des maisons d'hôtes proposant des plats uniques à base de produits locaux, servis sur une table familiale ;
- ainsi que les particuliers manipulant des denrées alimentaires à titre personnel.
D’autre part, les professionnels titulaires de diplômes délivrés par certaines écoles sont eux aussi exemptés de suivre une formation HACCP obligatoire. Cela s'applique en particulier aux personnes ayant obtenu un BEP cuisine ou restauration, ou un CAP cuisine.
Dans le cadre de cette obligation de formation en hygiène alimentaire, les responsables de ces établissements doivent veiller à ce que tous les membres du personnel manipulant des denrées alimentaires suivent une formation en hygiène alimentaire et en sécurité sanitaire des aliments.
Cette formation Hygiène restauration obligatoire doit être adaptée au niveau de chaque membre du personnel et leur permettre de connaître les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer tout au long de la chaîne alimentaire, de la réception des matières premières à la distribution des plats cuisinés.
Bon à savoir
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Ce que prévoit l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM)
L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) prévoit “l’obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale”. Ainsi, les établissements de restauration commerciale se doivent de former un membre du personnel à l'hygiène alimentaire. Le stage HACCP obligatoire doit être dispensée par un organisme agréé et il suffit qu'une personne dans l'établissement ait suivi cette formation Hygiène alimentaire.
D’autre part, les personnes ayant au moins trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire ou possédant un diplôme spécifique ne sont pas soumises à cette formation Hygiène alimentaire obligatoire.
Bon à savoir
Il n'y a pas de date limite de validité ou d'obligation de renouvellement de cette formation.
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Découvrir les formationsQuelles sont les sanctions pour non respect des exigences de formation ?
La formation Hygiène alimentaire est essentielle pour les professionnels travaillant dans la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et les autres types de services libre-service. Le non-respect des exigences de formation en hygiène alimentaire et en sécurité sanitaire des aliments peut entraîner des sanctions administratives et pénales.
En cas de manquement à l'obligation de formation Hygiène alimentaire obligatoire des personnes manipulant des denrées alimentaires, l'établissement peut se voir infliger une amende pouvant aller jusqu'à 750 euros. En cas de non-respect de l'obligation de mettre en place un PMS fondé sur les principes de l'HACCP, l'établissement peut se voir infliger une amende pouvant aller jusqu'à 3 750 euros.
En outre, en cas de non-respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire des aliments, l'établissement peut être fermé temporairement ou définitivement. Dans les cas les plus graves, des poursuites pénales peuvent être engagées, pouvant entraîner des peines d'amende et de prison.
Bon à savoir
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Sources
Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène alimentaire ? | Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire
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