Quelles sont les normes HACCP en restauration ?

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Normes HACCP et hygiène alimentaire : les bonnes pratiques

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5 min

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Par Hippolyte Le Dem

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est pas une norme, mais une méthode permettant de définir d’autres normes, telles que la norme ISO 22000. La réglementation européenne impose désormais au personnel des établissements de restauration de suivre une formation HACCP. Quels sont les établissements concernés par cette exigence juridique ? Comment et pourquoi la mettre en place ? Voici toutes les clefs pour saisir la différence entre les normes et la méthode HACCP.

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Pourquoi la méthode HACCP n'est pas une norme ?

La distinction n’est pas simple à établir car HACCP et normes sont indissociables. Si elle n’est pas une norme au sens strict, la méthode HACCP est indissociable d’une pluralité de normes alimentaires qu’il convient de connaître si l’on souhaite se lancer dans la restauration.

Bon à savoir

Retenez seulement que l’HACCP est une méthode réglementaire et un outil de travail tandis qu’une norme est un document descriptif approuvé par un organisme de normalisation certifié, comme par exemple l’ISO.

L’HACCP fait figure de référence dans la définition des normes alimentaires telle que la norme ISO 22000. En cela elle fait partie de l’ensemble des réglementations alimentaires et c’est pour cela qu’elle est souvent considérée, à tort, comme une norme.

Parmi les autres réglementations dont l’HACCP est indissociable, citons également la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires, ou le décret du 24 juin 2011 obligeant tout établissement de restauration à former au moins un de ces employés aux grands principes de l’hygiène alimentaire. Pour ce faire, il est primordial de suivre une formation HACCP de 14 heures comme celle que nous vous proposons de suivre – en ligne – via notre site.

 

Une connaissance des normes alimmentaires et la mise en place d’un plan HACCP garantissent aux professionnels de la restauration une vraie gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

S’il demeure possible de s’appuyer uniquement sur les normes alimentaires en vigueur, cette démarche n’est pas sans risques et exige de la part de celui qui s’y essaie, de solides notions légales et connaissances des réglementations en cours. Il vaut donc mieux avoir recours à la méthode HACCP, méthode fiable et certifiée par le code alimentaire, ou Codex Alimentarius et qui s’impose comme la référence de ces normes sanitaires.

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Quel lien entre norme ISO 22000 et HACCP ?

La norme ISO 22000 se définit comme une norme internationale qui a pour objectif d’établir un système de management de la sécurité des aliments (ou SMSDA).

 

ISO 22000 fonctionne avec la norme ISO 9001, visant à la mise en place d’un système de management de la qualité pour les organismes souhaitant améliorer la satisfaction client et la qualité produit. Elle va également de pair avec la norme ISO 14001 qui fixe un cadre pour maîtriser les impacts environnementaux et améliorer sa performance environnementale ; une préoccupation désormais bien réelle chez les acteurs de la filière agro-alimentaire.

 

Cette norme est utilisée par l’ensemble des acteurs directs et indirects du secteur agroalimentaire – des producteurs d’aliments aux responsables de points de vente en passant par les responsables de la chaîne logistique (stockage ou distribution par exemple) et les métiers de la restauration.

La norme ISO 22000 permet d’améliorer la sécurité alimentaire via :

 

    • la certification des guides et registres des bonnes pratiques sanitaires rédigées par les acteurs de la profession agroalimentaire ;
    • l’obligation d’avoir des résultats, quels que soient les moyens mis en place pour y parvenir ;
    • la surveillance des moyens de maîtrise mis en place (ex : éviter la redondance des moyens de maîtrise choisis pour un danger potentiel) ;
    • l’aide à la communication entre les différents acteurs de la chaîne agro-alimentaire ;
    • la prise en compte des exigences de la clientèle en termes de sécurité alimentaire ;
    • l’application de la norme ISO 22003 (définissant les règles applicables à l’audit et à la certification d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires) ;
    • l’obligation de mettre en place un système d’amélioration continue de la sécurité des denrées.

Important

Appliquer la norme ISO 22000 requiert donc un véritable engagement et une vigilance accrue de la part de ceux qui la mettent en place. Il s’agit en effet d’établir un véritable plan de surveillance alimentaire, comme l’HACCP, et de s’y tenir en engageant l’ensemble des équipes. Il est donc nécessaire de choisir une personne responsable du plan sécuritaire, un chargé de contrôle qualité par exemple.

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