Tout savoir sur le plan de nettoyage et désinfection (PND)

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Les objectifs du PND

Avant tout, faisons un petit rappel sur la signification du PND (Plan de Nettoyage et de Désinfection) : il permet d’organiser une procédure de nettoyage et de désinfection des surfaces en contact avec des denrées alimentaires, afin d’éliminer les risques et les dangers (dangers physiques, biologiques et chimiques).

Pourquoi mettre en place un PND pour son établissement ?

1. Le PND est obligatoire (annexe II du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires).
2. C’est un des deux socles de la méthode HACCP (l’autre partie est celle de la formation Hygiène Alimentaire).
3. Environ 47 % des T.I.A.C (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) sont liés à une contamination par les équipements.

L’objectif du PND est donc d’organiser et d’encadrer les actions de nettoyage et de désinfection. C’est un référentiel pour les personnes en charge de ces activités.

Pour bien comprendre le fonctionnement du PND, il est important de distinguer 3 notions :

• le nettoyage : l’élimination des souillures et des résidus alimentaires sur un support, c’est la propreté visuelle ;
• la désinfection : l’élimination des micro-organismes, c‘est la propreté microbiologique ;
• le rinçage : l’élimination des résidus de produits chimiques de nettoyage et de désinfection, c’est la propreté chimique.

Le plan de nettoyage HACCP est un document écrit qui doit comporter des fiches de procédures et d’enregistrement. Pour être en règle, il est indispensable de récupérer les fiches techniques des produits et les fiches de sécurité auprès de ses fournisseurs, pour tous les produits utilisés.

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Comment rédiger un PND ?

Pour rédiger un plan de nettoyage et désinfection et le mettre en place au sein de votre établissement de restauration, il est nécessaire de distinguer 4 éléments : les matériels et la fréquence de nettoyage, les produits et la dilution des produits, le mode opératoire et le matériel de nettoyage, ainsi que le personnel en charge et les fiches d’enregistrement.

1. Matériels et fréquence

Le PND doit être effectué local par local ou par zone de travail (réception, stockage, secteur chaud, pâtisserie, vestiaire, toilettes, etc.). Il est nécessaire de répertorier l’ensemble du matériel présent et en usage dans le local. Toutes les zones de production (au sens large) doivent être recensées dans le plan de nettoyage HACCP. Lorsque l’ensemble des éléments présents dans une zone ou dans un local est répertorié, vous devez déterminer la fréquence de nettoyage des matériels et des ces éléments en usage.

La fréquence de nettoyage et de désinfection doit être établie selon l’organisation de l’établissement, la littérature (les livres et articles spécialisés), le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur) et suivant les recommandations des fournisseurs et/ou de la DDPP.

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2. Produits et dilution de produits

Une fois le matériel à nettoyer répertorié et la fréquence de nettoyage définie, vous devez choisir les produits à employer et la dilution pour le plan de nettoyage et désinfection. Le temps de contact est important : un produit désinfectant nécessite toujours un temps de contact pour une efficacité optimale. Le temps de contact est précisé sur la fiche technique du produit. Une fois le temps de contact écoulé, vous pouvez frotter ou rincer le matériel (si nécessaire).

Pour bien rédiger son PND, il est indispensable de :

• se servir des fiches techniques des produits suivant les surfaces à nettoyer et à désinfecter ;
• recopier le protocole de nettoyage sur le PND (nom du produit, caractéristiques, dilution et temps de contact) ;
• s’assurer que les détergents utilisés sont aptes au contact alimentaire et que les désinfectants sont homologués.

Si vous faites des pulvérisateurs ou des bidons vous-même suivant la dilution préconisée, vous devez obligatoirement apposer une étiquette avec le nom et la dilution du produit. Ces pulvérisateurs ou ces bidons doivent être conservés 24h maximum. Il est interdit de stocker des produits de nettoyage dans des contenants alimentaires ou qui peuvent prêter à confusion. De même, les produits ne doivent jamais être mélangés. Pour obtenir les bonnes dilutions, vous pouvez utiliser une pompe doseur, un doseur mural, un doseur penguin, ou une centrale de lavage.

3. Mode opératoire, matériel de nettoyage

Dans le plan de nettoyage et de désinfection, vous devez détailler la manière dont vous nettoyez (le mode opératoire), et ce, pour l’ensemble des opérations de nettoyage de chaque matériel. Pour détailler le mode opératoire, vous pouvez vous référer aux bonnes pratiques d’hygiène, aux fiches techniques des produits, à la littérature et aux recommandations de la DDPP.

Le matériel utilisé pour nettoyer (raclettes, brosses, etc.) doit aussi être référencé dans le PND, afin de le nettoyer et de le désinfecter, lui aussi. Certains matériels de nettoyage sont à proscrire, comme les éponges, les raclettes en mousse, les serpillères et les chiffons réutilisables.

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4. Personnel en charge, fiche d'enregistrement

La ou les personnes chargée(s) du nettoyage doivent être inscrites sur le PND. Pour vous donner un exemple de plan HACCP, il n’est pas nécessaire d’inscrire le nom de la personne, mais de noter le métier (cuisinier, plongeur, etc.), le personnel chargé de l’exécution du nettoyage et de la zone à nettoyer.

La fiche d'enregistrement prouve que le nettoyage et la désinfection ont bien été réalisés. Les personnes chargées du nettoyage doivent donc parapher la case correspondante à l’opération effectuée sur la fiche d'enregistrement.

Ainsi, une fiche PND doit comporter :

• les surfaces et les locaux à nettoyer ;
• la fréquence ;
• les produits qui doivent être utilisés ;
• la dilution nécessaire de chaque produit ;
• le mode opératoire de chaque produit ;
• la fiche d’enregistrement et le personnel chargé du nettoyage.

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Contrôler la qualité de nettoyage : le cercle de Sinner

Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Pour réussir son PND, le personnel doit être formé à l’utilisation des protocoles, aux fiches d’enregistrement et à l’utilisation des produits.

Le cercle de Sinner permet de contrôler la qualité du nettoyage effectué. Il se divise en 4 éléments, qui correspondent chacun à 25 % de la qualité du nettoyage :

• la température : utiliser le produit à la bonne température (désinfection à l’eau tiède) ;
• l’action chimique : utiliser la bonne concentration de produit ;
• l’action mécanique : exercer la bonne force dans l’action de nettoyage ;
• le temps de contact : respecter le temps de contact défini par le fabricant du produit.

Que signifie le TACT HACCP ? Le TACT (Température, Action mécanique, Concentration, Temps d’action) permet de mémoriser facilement les 4 éléments du cercle de Sinner afin d’obtenir un nettoyage de qualité et pour réussir à mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection efficace et réglementaire.

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