La méthode HACCP en cuisine dans la restauration collective

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Quels établissements de restauration collective sont concernés par la réglementation HACCP ?

La restauration collective (ou restauration de collectivités) concerne les entreprises, les sociétés et les institutions privées ou publiques telles que les structures suivantes :

• services de restauration à la place (hôpitaux, établissements pénitentiaires, maisons de repos, etc.) ;
• services de restauration dans les écoles ;
• services de restauration dans les grandes entreprises et sociétés (cantine restaurant) ;
• services de restauration automatique.

Tous ces formats de restauration collective à caractère social proposent aux clients un repas complet prêt à être consommé, ou des repas réfrigérés que les consommateurs devront remettre en température.

Quelle que soit l'activité, tous ces établissements de restauration collective ont pour point commun l'obligation de compter dans leurs effectifs au minimum une personne formée à la méthode HACCP en cuisine.

La formation HACCP en ligne Walter Learning peut être financée avec votre CPF. Elle vous permet de suivre cet enseignement depuis votre domicile, à tout moment. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches de souscription et de financement.

Quelles normes HACCP en cuisine respecter en restauration collective ?

Un véritable contrôle sanitaire doit ainsi être observé, et ce quel que soit le lieu de restauration concerné. Cela signifie que la méthode HACCP en cuisine doit être appliquée qu’il s’agisse de restauration traditionnelle ou rapide en passant par la restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de règles d'hygiène en cuisine collective à suivre.

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L'hygiène des locaux en restauration collective

Pour éviter que la cuisine ne devienne le lieu de prolifération de micro-organismes, plusieurs règles ont été pensées pour garantir l’hygiène des locaux.

Citons par exemple la nécessité, pour les acteurs de la restauration collective, de distinguer les locaux destinés à la préparation des plats et la salle où ces derniers sont servis. Il s’agit de respecter le principe HACCP de « la marche en avant », c’est-à-dire de veiller à ce que les produits sains ne croisent pas le chemin des produits souillés.

La formation HACCP vous permet d’apprendre à organiser vos locaux via la conception d’un circuit des déplacements et d’une distinction logique des différentes opérations de fabrication, de la livraison des matières premières à leurs consommations, en passant par leur transformation.

Outre ce principe de la marche en avant en cuisine collective, les locaux de restauration collective doivent être équipés selon une réglementation très stricte. Un matériel de cuisson vétuste, une table pour découper les aliments qui a d’autres utilités, ou des frigos insuffisamment réfrigérés sont par exemple à bannir tandis qu’il faut veiller à disposer de poubelles hermétiques ou d’ustensiles de cuisine certifiés.

La formation HACCP insiste également sur l’impératif d’avoir un local toujours propre pour cuisiner. Cela passe par la désinfection et le nettoyage scrupuleux des cuisines et des ustensiles, avec des produits adaptés ; ainsi que la mise à disposition de gants, de distributeurs de savon ou de gels désinfectants dans les cuisines.

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L'hygiène du personnel en restauration collective

La cuisine est également un lieu de cohabitation où peuvent se succéder différents membres du personnel. C'est pourquoi il est impératif de former l’ensemble de ses employés aux bonnes pratiques de l’hygiène. C’est l’un des rôles clé de la personne qui détient une formation HACCP : sensibiliser ses collègues à la réglementation HACCP.

Parmi les normes d'hygiène s’imposant au personnel, il est essentiel de vérifier que ceux-ci ne portent pas d’attributs non-compatibles avec des denrées alimentaires. Une montre est par exemple sujette à la prolifération de bactéries et présente donc un risque microbiologique. Dans la plupart des cas, le personnel de restauration collective devra porter un équipement adapté à l’activité dont il a la charge : port d’une charlotte ou d’un tablier par exemple ; ou d’un masque si la personne souffre d’une maladie infectieuse respiratoire.

Quel est l'objectif de la méthode HACCP en restauration collective ?

Vous l’aurez compris, acquérir et appliquer les bonnes règles d’hygiène en cuisine collective est indispensable pour celui qui se lance dans la restauration. Si ces pratiques ne sont pas compliquées à comprendre, elles demeurent nombreuses et requièrent un peu de méthodologie et d’organisation. La formation HACCP vient répondre à ce besoin !

L’HACCP est une méthode globale qui se compose de 12 étapes permettant de respecter l’intégralité des exigences sanitaires en restauration collective. Elle aspire également à délivrer à celui ou celle qui la suit un automatisme sanitaire à travers la mise en place quotidienne de règles d'hygiène et de procédures de fonctionnement. Celles-ci sont transmises au cours de la formation professionnelle pour devenir ensuite de véritables automatismes.

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Parmi ces règles HACCP, citons par exemple les normes suivantes.

• Le stockage des produits : quelle est la température de stockage recommandée en restauration ? Comment organiser son stockage si on ne dispose que d’une seule chambre froide ? Peut-on conserver un produit déjà entamé ?
• Le tri et le recyclage des déchets : avec plus de 5 millions de tonnes de déchets produits par an, la restauration collective ne fait pas figure de bonne élève en matière de gestion des déchets. La formation HACCP vous apporte un véritable accompagnement au tri et au recyclage des déchets afin que cela ne soit pas une contrainte mais un automatisme.
• L’autocontrôle : si acquérir l’ensemble des bonnes pratiques sanitaires peut paraître titanesque, de nombreux outils, contenus dans la méthode HACCP, vous permettent de le faire rapidement et facilement. L’objectif final est en effet de vous rendre autonome et entièrement responsable de ces normes sécuritaires, qui sont en réalité pleines de bon sens.

Cette méthode est par ailleurs intégrée au Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Le PMS est obligatoire dans la restauration collective. Il est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Le PMS permet de prouver le bon fonctionnement de son système de maitrise sanitaire. Document de référence, il est donc très souvent demandé lors des contrôles sanitaires dans la restauration.

Finalement, que vous envisagiez d’ouvrir un pokébowl, de cuisiner dans un centre pénitentiaire ou de rejoindre un restaurant étoilé, suivre une formation HACCP constitue l’une de vos premières priorités et la garantie à venir d’offrir à vos clients la meilleure qualité de service possible !

Sources

• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 - Légifrance
• Qu’est ce le PMS ? - Préfet de la Meuse

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