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Formation HACCP : quelles obligations en restauration collective ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

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Tout comme en restauration commerciale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à compter au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les établissements de restauration collective concernés par la méthode HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Quelles bonnes pratiques d'hygiène adopter en restauration collective ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.

Quels établissements de restauration collective concernés par la démarche HACCP ?

La restauration collective (ou restauration de collectivités) concerne les entreprises, les sociétés et les institutions privées ou publiques telles que :

  • services de restauration à la place (hôpitaux, établissements pénitenciaires, maisons de repos, etc.) ;
  • services de restauration dans les écoles ;
  • services de restauration dans les grandes entreprises et sociétés (cantine restaurant) ;
  • services de restauration automatique (restaurette automatique.

Tous ces formats de restauration collective à caractère social proposent au client un repas complet prêt à être consommé, ou des repas réfrigérés que le consommateur devra remettre en température.

Quelle que soit l'activité, tous ces établissement ont pour point commun l'obligation de compter dans leurs effectifs au minimum une personne formée à la méthode HACCP.

La formation en ligne Walter Learning vous permet de suivre cet enseignement depuis votre domicile, à tout moment. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches de souscription et de financement.

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Quelles normes HACCP respecter en restauration collective ?

Un véritable contrôle sanitaire doit ainsi être observé qu’il s’agisse de restauration traditionnelle ou rapide en passant par la restauration collective en entreprise et dans les différents secteurs de la santé, du scolaire et du social.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de bonnes pratiques à suivre. Attention cette liste n’est pas exhaustive et seul le suivi de la formation HACCP vous permettra de connaitre l’ensemble des bonnes pratiques à adopter dans la restauration collective.

L'hygiène des locaux en restauration collective

Pour éviter que la cuisine ne devienne le lieu de prolifération de micro-organismes, plusieurs règles ont été pensées pour garantir l’hygiène des locaux.

Citons par exemple la nécessité, pour les acteurs de la restauration collective, de distinguer les locaux destinés à la préparation des plats et la salle où ces derniers sont servis. Il s’agit de respecter le principe de « la marche en avant », c’est-à-dire de veiller à ce que les produits sains ne croisent pas le chemin des produits souillés. Ainsi un poisson cru ne doit jamais toucher un poisson cuit et la vaisselle sale ne doit pas être en contact avec la vaisselle propre.

La formation HACCP vous permet d’apprendre à organiser vos locaux via la conception d’un circuit des déplacements et d’une distinction logique des différentes opérations de fabrication, de la livraison des matières premières à leurs consommations, en passant par leurs transformations.

Outre ce principe de la marche en avant, les locaux doivent être équipés selon une réglementation très stricte. Un matériel de cuisson vétuste, une table pour découper les aliments qui a d’autres utilités, ou des frigos insuffisamment réfrigérés sont par exemple à bannir tandis qu’il faut veiller à disposer de poubelles hermétiques ou d’ustensiles de cuisine certifiés.

La formation HACCP insiste également sur l’impératif d’avoir un local toujours propre pour cuisiner. Cela passe par la désinfection et le nettoyage scrupuleux des cuisines et des ustensiles, avec des produits adaptés ; ainsi que la mise à disposition de gants, de distributeurs de savon ou de gels désinfectants.

L'hygiène du personnel en restauration collective

La cuisine est également un lieu de cohabitation où peut se succéder un personnel divers. En cela il est impératif de former l’ensemble de ses employés aux bonnes pratiques de l’hygiène. C’est l’un des rôles clé de celui qui détient une formation HACCP.

Parmi les normes s’imposant au personnel, il est essentiel de vérifier que ceux-ci ne portent pas d’attributs non-compatibles avec des denrées alimentaires. Une montre est par exemple sujette à la prolifération de bactéries et présente en cela un risque microbiologique. Dans la plupart des cas le personnel devra porter un équipement adapté à l’activité dont il a la charge : port d’une charlotte ou d’un tablier par exemple ; ou d’un masque si la personne souffre d’une maladie infectieuse respiratoire.

Quel objectif de l'HACCP en restauration collective ?

Vous l’aurez compris, acquérir et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène est indispensable pour celui qui se lance dans la restauration collective. Si ces pratiques ne sont pas compliquées à comprendre, elles demeurent nombreuses et requièrent un peu de méthodologie et d’organisation. La formation HACCP vient répondre à ce besoin !

L’HACCP est une méthode globale qui se compose de 12 étapes permettant de respecter l’intégralité des exigences sanitaires en restauration collective. Elle aspire également à délivrer à celui qui la suit, « un automatisme sanitaire », à travers la mise en place quotidienne de règles et de procédures de fonctionnement. Celles-ci sont transmises au cours de la formation pour devenir ensuite de véritables automatismes.

Parmi ces règles, citons par exemple :

  • Le stockage des produits : Quelle est la température de stockage recommandée en restauration ? Comment organiser son stockage si on ne dispose que d’une seule chambre froide ? Peut-on conserver un produit déjà entamé ? …
  • Le tri et le recyclage des déchets : Avec plus de 5 millions de tonnes de déchets produits par an, la restauration collective ne fait pas figure de bonne élève en matière de gestion des déchets. La formation HACCP vous apporte un véritable accompagnement au tri et au recyclage des déchets afin que cela ne soit pas une contrainte mais un automatisme.
  • L’autocontrôle : Si acquérir l’ensemble des bonnes pratiques sanitaires peut paraitre titanesque, de nombreux outils, contenus dans la méthode HACCP, vous permettent de le faire rapidement et facilement. L’objectif final est en effet de vous rendre autonome et entièrement responsable de ces normes sécuritaires, qui sont – en réalité – pleines de bon sens.

Cette méthode est par ailleurs intégrée au Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan est obligatoire dans la restauration collective. Il est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire. Le PMS permet de prouver le bon fonctionnement de son système de maitrise sanitaire. Document de référence, il est donc très souvent demandé lors des contrôles sanitaires dans la restauration.

Finalement, que vous envisagiez d’ouvrir un pokébowl, de cuisiner dans un centre pénitentiaire ou de rejoindre un restaurant étoilé, suivre une formation HACCP constitue l’une de vos premières priorités et la garantie à venir d’offrir à vos clients la meilleure qualité de service possible !

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