Interview de Sabrina Carlier : tout pour réussir son ouverture de bar

Quel est votre parcours professionnel ?

Bonjour, je suis Sabrina Carlier. Je suis sommelière et directrice de la restauration. J'ai fait des études en cuisine, service hôtellerie et une mention complémentaire en sommellerie. J'ai très rapidement ouvert mon premier établissement, un restaurant et ensuite j'ai ouvert un deuxième établissement. J'ai eu une discothèque, un bar à vins, un bar à cocktails, une cave à vins et depuis trois ans, j'accompagne des créateurs d'entreprises dans leur parcours de création et de développement d'entreprises.

En quoi consiste l'accompagnement d'entrepreneurs et de start up ?

Créer une entreprise, c'est un vrai métier à part entière qu'on ne nous apprend pas sur les bancs d'école. Donc aujourd'hui, forte de mon expérience de cinq créations d'entreprise et d'une liquidation judiciaire, parce que je crois vraiment qu'on apprend énormément dans nos échecs, j'ai eu l'opportunité d'accompagner des premiers entrepreneurs. Je les aide à répondre aux questions qu'on ne se pose pas souvent avant de démarrer son projet :  le client cible, le business model, comment vendre à nos clients, comment communiquer et surtout gérer la partie financière. 

Quelles sont les obligations du restaurateur qui souhaite ouvrir son bar ?

J'ai souvent rencontré des personnes qui me disaient “j'adore faire de la pâtisserie, j'adore cuisiner pour mes amis et j'ai envie d'ouvrir un restaurant”. Mais ce n'est pas parce que vous savez faire un couscous pour quinze personnes ou des tiramisus pour toute votre famille le dimanche après-midi que vous allez être en mesure d'ouvrir un restaurant ! C'est un métier qui demande énormément de connaissances. 

Ouvrez votre bar

Définition du concept, stratégie marketing et démarches réglementaires liées à l'ouverture d'un bar.

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Pour servir des boissons alcoolisées, on a besoin d'un permis d'exploitation. Tout cela est encadré par une législation. On ne peut pas servir du champagne à des mineurs. Donc le permis d'exploitation et la première chose à avoir. 

Ensuite, il y a tout ce qui concerne l'hygiène. Vous allez servir à manger et à boire à des centaines de personnes. Et à n'importe quel moment, des personnes peuvent tomber malades, voire gravement malades, si jamais les normes d'hygiène ne sont pas respectées.

En résumé, il y a plein d'obligations liées à la tenue d'un établissement et à son ouverture. Et toutes ces obligations, on en parle lors de la formation.

Quels sont les points de vigilance lorsqu'on veut ouvrir un bar ?

Je dirais que le premier point de vigilance, même si vous avez été salarié pendant 20 ans dans un restaurant ou dans un bar, c'est quelà, vous n'allez pas être salarié. Vous allez être entrepreneur et à la charge de travail déjà liée à votre à votre métier s'ajoutent le service, l'entretien, les achats etc.

En plus de ça, il va falloir rajouter la charge de travail liée à un exploitant. Ça peut être la comptabilité, le management, traiter des commandes, gérer tous les imprévus, gérer des demandes de devis, de privatisation. Donc souvent, ce n'est pas parce que vous avez été un excellent salarié que vous serez un excellent chef d'entreprise.

Donc le premier point de vigilance est que si vous faisiez déjà 60 heures par semaine en étant salarié, dites-vous que vous en ferez peut-être 80 en créant votre entreprise. Et si vous faites 60-80 heures par semaine, c'est que vous êtes mauvais. Ça veut dire que un vous n'avez pas su vous entourer concrètement des bonnes personnes et que vous êtes indispensable à votre entreprise.

Je vous souhaite de qui ne vous arrive jamais quoi que ce soit un accident de voiture, une maladie ou même partir en vacances. Parce que si vous êtes indispensable à votre entreprise, ça veut dire que votre entreprise ne peut pas tourner sans vous. Donc l'autre point de vigilance, c'est de vraiment vous entourer des bonnes personnes, parce qu'une entreprise doit pouvoir tourner sans vous. 

Comment établir une bonne stratégie marketing pour réussir son ouverture ?

Coco Chanel disait qu'on n'a jamais deux fois l'occasion de faire une bonne première impression. Et ça, c'est essentiel. Quand vous allez ouvrir votre établissement, rien ne doit être laissé au hasard. Vous ne pouvez pas faire une ouverture dans le rush, c'est impossible. Il vous faut du temps pour la préparer.

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Vous pouvez vous entourer encore une fois de personnes compétentes qui ont l'habitude de faire ce qu'on appelle des lancements. On ouvre pas un compte Instagram du jour au lendemain en espérant que ça marche. Souvent, on dit qu'il faut 90 jours, le temps de monter un peu, le temps de se faire connaître. Surtout si vous êtes dans des grandes villes. Peut être que dans des plus petites villes où il y a moins de concurrence, c'est un peu plus facile.
Mais pour vous démarquer dans le Marais à Paris, c'est quand même pas la même chose que vous démarquer à Marly-Gomont.

Donc soit vous vous entourez, soit vous vous posez vraiment avec une stratégie marketing qui passe aujourd'hui quand même beaucoup par les réseaux sociaux.

Quelle est votre recommandation principale pour qu'un bar soit pérenne après son ouverture ?

Piloter pour qu'un bar soit pérenne, il faut piloter votre entreprise. Vous devez absolument avoir des tableaux pour tout ce qu'on appelle des KPI, des indicateurs clés de performance. D'où l'intérêt de s'entourer d'une personne. Moi, j'ai toujours eu quelqu'un. Aujourd'hui, c'est Laura qui m'accompagne, qui m'aide à piloter mes entreprises.

On a également vu ces derniers mois des augmentations d'énergie, des augmentations du coût des matières premières. Parfois, il faut, il faut se dire "ok, le cours du poulet a augmenté de 30 %. On doit augmenter nos plats à la carte." Pour ça, vous devez être un entrepreneur et vous devez piloter votre entreprise. Piloter une entreprise au doigt mouillé en disant "non, mais ça va là, je sens qu'on bosse bien", ce n'est pas possible.

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Quels sont vos conseils à des apprenants pour réussir leur formation ?

Le contenu qu'on vous donne, qui est lié à notre expérience et aux compétences qu'on peut avoir, sert de base à votre apprentissage. Mais juste suivre la formation, ça ne suffira pas. Regarder toutes les vidéos à la suite, ça ne suffira pas. Pour comprendre la formation, vous devez travailler, poser des plans, faire des rétro planning, vous mettre des objectifs.

Donc dites vous assez rapidement "je veux ouvrir mon bar à telle date, donc ça veut dire qu'à telle date, je dois avoir trouvé le local à telle date. Je dois avoir fait la formation, le permis d'exploitation". Soyez acteurs de votre formation. Nous, on est là pour vous guider. On vous prend par la main, mais en fait, vous marchez avec nous.

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