HACCP : la marche en avant en cuisine

La marche en avant : qu'est-ce que c'est ?

Tout d’abord, voici une définition de la marche en avant : il s’agit d’éviter que le circuit propre ne croise le circuit sale. Pour y parvenir, il est nécessaire d’aménager la cuisine, de la réception des denrées jusqu’au service au client. Comme ce sont des locaux professionnels, il faut avoir des équipements professionnels. Ainsi, ceux-ci, de par leur nature ou leur conception, ne doivent pas être une source de contamination, ni favoriser la fabrication et la multiplication des germes. C’est la raison pour laquelle il est crucial de respecter la marche en avant en restauration dans l’espace ou dans le temps. En plus, il faut prévoir ou renouveler les équipements et ou les revêtements des locaux régulièrement avec des matériaux adaptés. 

Il existe deux types de marche en avant en restauration : 

• La marche en avant dans l’espace ; 
• La marche en avant dans le temps. 

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La marche en avant dans l'espace

Concernant la marche en avant dans l’espace, celle-ci s’applique lorsque les locaux sont adaptés et permettent, en changeant de pièce, de faire une marche en avant de la matière première. Cette marche en avant en cuisine assure l’absence de retour ou de croisement entre les produits bruts, qui deviennent des produits semi-finis, puis des produits finis, avec les déchets ou cartons. La matière première avance dans l’espace et ne revient jamais en arrière, de sorte qu’elle ne croise pas, non plus, les produits finis, prêt à servir. 

Dans la plupart des cas, les locaux ne sont pas adaptés à la marche en avant dans l’espace. On la retrouve sur les cuisines centrales et en agro-alimentaire. Par exemple, lorsqu'on quitte un espace en cuisine centrale, il n’est pas possible de revenir en arrière. Il faut repasser un sas. Alors, que faire quand la marche en avant dans l’espace ne peut être mise en place ? Comment assurer les principes d’hygiène et de sécurité alimentaire ? 

La marche en avant dans le temps

Quand les cuisines ne sont pas adaptées au principe de la marche en avant en cuisine dans l’espace, il existe une autre façon de garantir l’absence de contamination : il s’agit de la marche en avant dans le temps. Dans ce cas, les aliments, à leurs différents stades, sont traités sur un même lieu. 

Prenons un exemple : comme cet espace est généralement restreint, il y aura d’abord une préparation des légumes bruts, lors de laquelle on épluche les légumes. Une fois terminé, les épluchures partent d’un côté, et les légumes bruts partent dans un contenant, pour être stockés ou conservés. Ensuite, le(la) cuisinier(ère) va opérer une désinfection complète de l’espace de travail (la table, la planche, le couteau, les mains…). Seulement cette étape de décontamination effectuée, il(elle) pourra reprendre ses légumes et les tailler.

Ainsi, dans le même espace, il(elle) travaille deux opérations différentes : 

• le traitement des légumes bruts ; 
• le taillage des légumes épluchés. 

Entre les deux opérations, il y a une désinfection totale pour réduire la charge microbienne. 

Exemple

Prenons un exemple d’une cuisine de restaurant pour le principe de marche en avant. Dans cette cuisine, afin de respecter le principe de la marche en avant, la ligne de cuisson chaude et le point froid sont à l'opposé. La table de dressage se situe au milieu de la cuisine sur laquelle les assiettes sont préparées. Une fois prêtes, elles sont déposées sur un plateau de service, puis un monte-plat pour être envoyées en salle. Une fois arrivées en salle, les équipées de salle se saisissent des plateaux et vont directement les poser sur une autre table avant de les servir aux clients.

Pour le renvoi de la vaisselle sale, est mis à disposition sous le monte charge, un meuble dédié. La vaisselle est renvoyée dans le monte plat vide, pour finir par être transférée à la plonge. La particularité de cette cuisine, est son unique route entre le propre et le sale. Il est donc très important de ne jamais croiser les deux. D'où le meuble dédié à la vaisselle sale, sur lequel les assiettes propres n’y sont pas posées. Une fois en cuisine, la vaisselle sale est posée au niveau de la poubelle pour être vidée si besoin. Ensuite, elle est posée sur un meuble avant que le plongeur remplisse les racks. 

Pour résumer, la marche en avant HACCP utilisée dans ce restaurant est : 

• aucun croisement avec le sale et le propre ; 
• à chaque étape, le(la) serveur(e) et le(la) cuisinier(ère) sait où placer ses assiettes et plateaux. 

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