Les dangers physiques
Les dangers physiques HACCP en restauration concernent la présence de corps étrangers dans les aliments tels que du verre, du métal, du plastique ou encore des insectes.
Pour combattre ce danger, il est nécessaire de mettre en place les actions suivantes :
- contrôle des matières premières à l’achat ou à la réception si votre fournisseur vous livre directement ;
- formation du personnel sur les risques HACCP ;
- disposition réfléchie des machines et des ustensiles pour éviter tout incident ainsi que leur entretien régulier pour une hygiène parfaite ;
- plan de désinfection et de dératisation.
Les dangers chimiques
Les dangers chimiques résident dans la présence de produits de nettoyage et de désinfection, de pesticides, de métaux toxiques, de certains additifs ou encore de résidus produits vétérinaires.
En restauration, la maîtrise du danger chimique résulte de l’HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place telles que :
- prévoir un Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) ;
- bien choisir ses matières premières et ses fournisseurs ;
- former correctement son personnel ;
- instaurer un ensemble de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ;
- ne pas stocker les denrées alimentaires avec d’autres produits.
Les produits d’entretien ne doivent pas être rangés en cuisine. Veillez à les séparer des denrées alimentaires en stockant vos produits d’entretien dans une armoire spécialisée.
Maîtrisez les règles d'hygiène alimentaire en restauration et appliquez la méthode HACCP.
Les dangers biologiques
En restauration, les dangers alimentaires peuvent également être de source biologique en cas de présence de micro-organismes pathogènes ou d’allergènes dans les matières premières ou les produits fabriqués.
Les normes HACCP permettent de limiter les dangers biologiques notamment en veillant à :
- choisir vos fournisseurs et à contrôler vos matières premières à l’achat ou à la réception ;
- former votre personnel à l’analyse des dangers HACCP ;
- respecter les températures de stockage selon les marchandises concernées ;
- mettre en place un Plan de Nettoyage et de Désinfection ;
- respecter les BPF et les Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH).
Il existe 3 stades différents des dangers biologiques HACCP en restauration : la contamination microbienne, le développement microbien et la survie.
La contamination microbienne peut être :
- initiale : lorsque c’est une contamination que l’on ramène en cuisine. Il peut par exemple s’agir d’un carton entré en cuisine alors qu’il devrait rester à l'extérieur ou d’une tenue vestimentaire non conforme ;
- secondaire : dans ce cas, il faut prêter attention à ne pas contaminer un produit lors de vos manipulations.
L’étude du développement microbien permet d’empêcher aux microbes de se développer dans une matière première ou un produit notamment grâce au temps et à la température. La température à laquelle les aliments sont conservés ou cuisinés a véritablement un effet critique sur les bactéries et autres micro-organismes présents sur l'aliment ou dans l'air ambiant. Veillez donc à bien respecter la cuisson des aliments et le barème temps / température pour empêcher la survie des micro-organismes.
Les sources du danger alimentaire
Les risques alimentaires sont donc multiples. Ils peuvent être d'ordre biologique, chimique (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides) ou physique (corps étrangers : plastique, verre, métal, etc.). Pour prévenir ces risques, tous les établissements alimentaires doivent suivre la méthode HACCP. Le HACCP est l’abréviation anglaise de “Hazard Analysis Critical Control Points”, autrement dit, l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Pour mieux comprendre d’où proviennent ces risques, ce système propose d’utiliser la méthode des 5M qui permet d’identifier simplement les différentes causes d’un problème. En effet, l’analyse des dangers correspond à l’étape 6 des 7 principes de la méthode HACCP qui permet d’identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire, et les classer au sein de la bonne catégorie (danger biologique, danger physique ou danger chimique).
Dans un établissement de restauration, cette technique a pour but d'identifier les différentes sources du danger alimentaire. Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette méthode permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Les 5 M en cuisine sont les suivants :
- matière première ;
- main-d'œuvre ;
- matériel ;
- milieu ;
- méthode
En étudiant la méthode des 5 M, on découvre que former ses équipes à l'hygiène alimentaire est indispensable pour éviter les dangers alimentaires dans votre cuisine.
En effet, on note que :
- 25% des dangers alimentaires proviennent de la main-d’oeuvre due à la contamination par le personnel (et notamment le mauvais lavage des mains) ;
- 43% des sources de danger proviennent du non respect de la méthode des températures réglementaires. Les autres sources de dangers alimentaires provenant de la méthode sont le non-respect de la chaîne du froid (37%) ou du chaud (14%), des erreurs lors de la préparation (35%) ou encore des délais excessifs entre le temps de préparation et le temps de consommation (27%) ;
- 61% des risques alimentaires proviennent du matériel. La mise en place d’un Plan de Nettoyage Désinfection est donc primordiale pour lutter contre ces sources de danger alimentaire.
On s'aperçoit alors que seulement 7% des dangers alimentaires proviennent de l’utilisation de matières premières contaminées. La grande majorité des risques alimentaires est donc due à la main-d'œuvre, à la méthode ou au matériel.
Le total des causes de dangers alimentaires est supérieur à 100%, car les sources de contamination peuvent être multiples.
Afin de maîtriser les dangers HACCP nous vous conseillons de suivre la formation Hygiène Alimentaire Walter Learning. Grâce à notre formation en ligne, vous saurez comment empêcher que les microbes entrent dans votre cuisine, comment empêcher qu’ils se développent et comment les détruire lorsqu’ils sont déjà présents dans votre établissement.
Sources
Alimentation, attention aux denrées sensibles - Economie.gouv.fr
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