blog

Restauration

HACCP

Crèche

Quels sont les protocoles d'hygiène en crèche ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles et à forts risque d’infections. Comment alors diminuer au maximum les risques physiques, chimiques ou bactériologiques ? Comment préparer les biberons ou les repas dans le respect des règles sanitaires ? Comment garantir l’application des protocoles de nettoyage au sein de la crèche ? Quelles sont les recommandations d'hygiène à respecter ? Les crèches sont tenues d'appliquer scrupuleusement les protocoles et la méthode HACCP, nous vous expliquons tout.

Quelles règlementations d'hygiène suivre en crèche ?

Partie intégrante de la restauration collective, les crèches et micro-crèches doivent compter dans leurs rangs au moins une personne détentrice de l'attestation de formation HACCP.

 

Pour être applicable dans une crèche, l’analyse des points critiques doit passer par la réalisation d’un diagramme de procédé de fabrication pour les préparations des aliments des enfants. L'application de la méthode HACCP peut devenir un véritable challenge pour les responsables au vu des différents moyens de préparations et de la  variété des préparations alimentaires.

 

Les bactéries se développant entre 3°C et 63°C, suivre une formation HACCP afin d'en appliquer les principes permet de diminuer considérablement le risque d'infection. La formation certifiante Walter Learning vous enseigne le détail des protocoles d'hygiène et de sécurité à respecter en crèche.

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Quel est le protocole d'hygiène pour les locaux en crèche ?

Il est primordial d'établir un plan d'entretien de nettoyage et de désinfection, et d'y consigner les tâches réalisées quotidiennement.

Pour l'entretien des surfaces, il convient d'utiliser des produits de nettoyage professionnels.

Important

N'oubliez pas de conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit utilisé.

Quel est le protocole pour la traçabilité des denrées alimentaires en crèche ?

Le protocole HACCP en crèche impose de respecter les règles suivantes concernant la traçabilité des denrées : 

  1. Contrôlez la température du camion ou des produits si la livraison se fait en bacs isothermes, la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DDM (Date de Durée Minimale) des produits (vous ne devez accepter aucun produit périmé) et l’état des emballages.

  2. Conservez les numéros de lot, ainsi que la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DDM (Date de Durabilité Minimale) des produits alimentaires que vous utilisez. Vous pouvez le faire en découpant vos étiquettes et en les conservant ou via un logiciel HACCP qui vous permet de les prendre en photo et de les conserver numériquement.

  3. Étiquetez tous les aliments déconditionnés ou préparés avec des DLC secondaires. La durée de conservation dépend des produits, des conditions de production et de stockage. Si vous souhaitez garder des produits plus de 3 jours, vous devez faire réaliser des tests microbiologiques. Ceci dans le but de garantir la qualité du produit sur la durée et l’absence de risque microbiologique.

Quelles règlementation pour les températures en crèche ?

Les dangers microbiologiques se situant entre +3°C et +63°C, il est primordial d’utiliser des réfrigérateurs, des cellules de maintien en température, ainsi que des fours de remise en température qui respectent ces normes, afin d’éviter tout risque de développement de bactéries.

Comment respecter la chaîne du froid en crèche ?

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. Celle-ci est garantie lorsque la température est inférieure à 3°C.

Si vous vous faites livrer des produits froids, ceux-ci doivent être maintenus à 3°C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds. 

Rappel

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, vous devez contrôler les températures de vos enceintes froides au moins une fois par jour, les enregistrer et archiver les données sur un support papier ou via un logiciel HACCP.

Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date et heure de péremption, nom du préparateur).

Comment respecter la chaîne du chaud en crèche ?

Lors de la livraison de produits chauds, vous devez attester que ceux-ci sont à plus de 63°C dans la cuisine centrale et maintenus à cette température minimum (dans des produits de maintien en température) jusqu’au service.

Lors du réchauffage, les ingrédients, plats ou purées doivent monter d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63°C en moins d’une heure.

La formation en ligne Walter Learning vous permettra de maîtriser toutes les notions de sécurité quant à l'hygiène alimentaire, en crèche notamment. 

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Comment préparer et conserver les biberons en crèche ?

L’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI (Protection Maternelle et Infantile) concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons. 

Vous ne devez pas réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes. Privilégiez le chauffe-biberon et testez la température du contenu avant de le donner à l’enfant. Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.

Un biberon peut être conservé 1 heure maximum après préparation sa préparation. Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté.

Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.

Le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65° minimum.Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65°C. Les machines à laver semi-professionnelles montent jusqu’à 85 °C et peuvent parfaitement désinfecter les biberons, tétines, ect.

Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières.

Pour finir, sachez que les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).

Quelles règles d'hygiène vestimentaire et corporelle en crèche ?

Les vêtements de travail du personnel de crèche doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base. Le haut doit être à manches courtes, les cheveux propres, courts ou attachés et le port d’une charlotte à usage unique est obligatoire.

Vous ne devez pas porter de montres et de bijoux (mains et poignets), ainsi qu’avoir les ongles courts, propres et dépourvus de vernis.

Vous gérez des effectifs ou travaillez dans une crèche et souhaitez mettre en pratique les règles d'hygiène de l'HACCP ? N'attendez plus et suivez notre formation en ligne. Nous vous accompagnons gratuitement dans les démarches d'inscription et de financement.

Obtenez votre certification HACCP

Notre formation en ligne complète pour comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire. 14h de formation accessible de chez vous.

Découvrir la formation
img test

Sur le même thème

Quelles sont les options de financement HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

La formation HACCP hygiène alimentaire de 14h obligatoire (Loi du 27 juillet 2010 et le Décret du 24 juin 2011) pour exercer une activité de restauration commerciale, restauration rapide, cafétérias (Ce que dis le gouvernement) peut être financée. C’est une formation qui entre dans le cadre de vos droits à la formation professionnelle.

Lire l'article

Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Hippolyte Le Dem

|

21 Juillet 2021

Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCPa atteri dans les assiettes de nombreux établissements. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment construire un plan de maîtrise HACCP fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de la méthode.

Lire l'article

Normes HACCP et hygiène alimentaire : les bonnes pratiques

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est pas une norme, mais une méthode permettant de définir d’autres normes, telles que la norme ISO 22000. La règlementation européenne impose désormais au personnel des établissements de restauration de suivre une formation HACCP. Quels sont les établissement concernés par cette exigence juridique ? Comment et pourquoi la mettre en place ? Voici toutes les clefs pour saisir la différence entre les normes et la méthode HACCP.

Lire l'article

Qu'est-ce que la méthode des 5 M en cuisine ?

Hippolyte Le Dem

|

10 Juin 2021

Créée par le professeur Ishikawa, la méthode des 5 M (ou méthode Ishikawa) permet d’identifier simplement les différentes causes d’un problème. Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette technique permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Quels sont les 5 points d'attention en cuisine ? Quel est le lien entre la méthode des 5 M et la méthode HACCP ? Voici toutes les clefs pour comprendre comment appliquer concrètement cette méthodologie.

Lire l'article