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Quels sont les protocoles HACCP en crèche ?

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

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Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles et à forts risque d’infections. Comment alors diminuer au maximum les risques physiques, chimiques ou bactériologiques en crèche ? Comment gérer au mieux le protocole de biberonnerie en crèche ou la préparation des repas dans le respect des règles sanitaires ? Comment garantir l’application des protocoles HACCP en crèche ? Quelles sont les normes d'hygiène à respecter ? Les crèches sont tenues d'appliquer scrupuleusement les protocoles et la méthode HACCP, nous vous expliquons tout.

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Quelles normes de sécurité suivre en crèche ?

Pour être applicable dans une crèche, l’analyse des points critiques doit passer par la réalisation d’un diagramme de procédé de fabrication pour les préparations des aliments des enfants. L'application de la méthode HACCP en crèche peut devenir un véritable challenge pour les responsables au vu des différents moyens de préparations et de la variété des préparations alimentaires.

Quel est le protocole d'hygiène HACCP pour les locaux en crèche ?

Afin de respecter les normes de sécurité HACCP propres aux crèches, il est primordial d'établir un plan d'entretien de nettoyage et de désinfection des locaux, et d'y consigner les tâches réalisées quotidiennement.

 

Pour l'entretien des surfaces, il convient d'utiliser des produits de nettoyage professionnels.

Important

N'oubliez pas de conserver les fiches techniques et les fiches de données sécurité de chaque produit utilisé.

Quel est le protocole HACCP pour la traçabilité des denrées alimentaires en crèche ?

Le protocole HACCP en crèche impose de respecter les règles d'hygiène suivantes concernant la traçabilité des denrées alimentaires.

 

  1. Contrôlez la température de conservation des aliments ainsi que du camion si la livraison se fait en bacs isothermes, la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DDM (Date de Durée Minimale) des produits (vous ne devez accepter aucun produit périmé) et l’état des emballages.

  2. Conservez les numéros de lot, ainsi que la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DDM (Date de Durabilité Minimale) des produits alimentaires que vous utilisez. Vous pouvez le faire en découpant vos étiquettes et en les conservant ou via un logiciel HACCP qui vous permet de les prendre en photo et de les conserver numériquement.

  3. Étiquetez tous les aliments déconditionnés ou préparés avec des DLC secondaires. La durée de conservation dépend des produits, des conditions de production et de stockage. Si vous souhaitez garder des produits plus de 3 jours, vous devez faire réaliser des tests microbiologiques. Ceci dans le but de garantir la qualité du produit sur la durée et l’absence de risque microbiologique.
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Quelle réglementation pour les températures en crèche ?

Les dangers microbiologiques se situant entre +3°C et +63°C, il est primordial d’utiliser des réfrigérateurs, des cellules de maintien en température, ainsi que des fours de remise en température qui respectent ces normes, afin d’éviter tout risque de développement de bactéries.

Comment respecter la chaîne du froid en crèche ?

Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid. Celle-ci est garantie lorsque la température est inférieure à 3°C.

 

Si vous vous faites livrer des produits froids, ceux-ci doivent être maintenus à 3°C maximum et conservés en enceinte froide jusqu’au réchauffage pour les produits destinés à être consommés chauds. 

Rappel

Pour vérifier que la chaîne du froid est respectée, vous devez contrôler les températures de vos enceintes froides au moins une fois par jour, les enregistrer et archiver les données sur un support papier ou via un logiciel HACCP.

Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date et heure de péremption, nom du préparateur).

Comment respecter la chaîne du chaud en crèche ?

Lors de la livraison de produits chauds, vous devez attester que ceux-ci sont à plus de 63°C dans la cuisine centrale et maintenus à cette température minimum (dans des produits de maintien en température) jusqu’au service.

 

Lors du réchauffage, les ingrédients, plats ou purées doivent monter d’une température inférieure à 10°C à une température supérieure à 63°C en moins d’une heure.

Bon à savoir

Apprendre la méthode HACCP en ligne grâce à la formation HACCP de Walter Learning peut être financé à l'aide de votre compte personnel de formation (CPF).

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Comment préparer et conserver les biberons en crèche ?

L’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI (Protection Maternelle et Infantile) concernant le protocole de biberonnerie en crèche. Ce document contient des recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons. 

Comment réchauffer les biberons en crèche ?

Vous ne devez pas réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes. Privilégiez le chauffe-biberon et testez la température du contenu avant de le donner à l’enfant. Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.

 

Un biberon peut être conservé 1 heure maximum après sa préparation. Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté.

 

Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.

Comment nettoyer les biberons en crèche ?

Le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire et doit être suivi d’une étape de désinfection à 65° minimum. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65°C. Les machines à laver semi-professionnelles montent jusqu’à 85 °C et peuvent parfaitement désinfecter les biberons, tétines, etc.

Comment stocker les biberons en crèche ?

Le protocole HACCP en crèche prévoit que les biberons propres puissent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l’abri des poussières.

Quelle est la durée de conservation du lait en poudre après ouverture ?

Pour finir, sachez que les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiquetez systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).

Quelles règles d'hygiène vestimentaire et corporelle en crèche ?

Les normes de sécurité en crèche prévoit que les vêtements de travail du personnel de crèche doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base. Le haut doit être à manches courtes, les cheveux propres, courts ou attachés et le port d’une charlotte à usage unique est obligatoire.

 

Le personnel de crèche ne doit pas porter de montres ni de bijoux (mains et poignets), ainsi qu’avoir les ongles courts, propres et dépourvus de vernis.

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