Guide de l'HACCP

Quelles sont les établissements concernés ? Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ? Tout connaître sur la formation en hygiène alimentaire obligatoire. 

22 articles 

haccp

Filtrer par date :

HACCP : Les règles de la traçabilité alimentaire en restauration

Hippolyte Le Dem

|

28 Decembre 2021

Tous les établissements de restauration sont tenus de respecter des règles strictes quant à la traçabilité alimentaire et les informations à communiquer. Découvrez quelles sont ces règles et la procédure à suivre en cas de retrait et de rappel des denrées alimentaires. 

Lire l'article

Quels sont les protocoles d'hygiène HACCP en crèche ?

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Le jeune âge des enfants en fait des sujets particulièrement sensibles et à forts risque d’infections. Comment alors diminuer au maximum les risques physiques, chimiques ou bactériologiques en crèche ? Comment préparer les biberons ou les repas dans le respect des règles sanitaires ? Comment garantir l’application des protocoles de nettoyage en crèche ? Quelles sont les normes d'hygiène à respecter ? Les crèches sont tenues d'appliquer scrupuleusement les protocoles et la méthode HACCP, nous vous expliquons tout.

Lire l'article

Qu'est-ce que la méthode des 5 M en cuisine ?

Hippolyte Le Dem

|

10 Juin 2021

Créée par le professeur Ishikawa, la méthode des 5 M (ou méthode Ishikawa) permet d’identifier simplement les différentes causes d’un problème. Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette technique permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Quels sont les 5 points d'attention en cuisine ? Quel est le lien entre la méthode des 5 M et la méthode HACCP ? Voici toutes les clefs pour comprendre comment appliquer concrètement cette méthodologie.

Lire l'article

Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Hippolyte Le Dem

|

21 Juillet 2021

Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCP a atterri dans les assiettes de nombreux établissements de restauration. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment construire un plan HACCP fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de la méthode.

Lire l'article

Quels sont les 7 principes de la méthode HACPP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières représentent les 7 grands principes de ce protocole sanitaire. Quels sont ces 7 principes ? Comment les appliquer concrètement ? Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ? Voici toutes les clefs pour comprendre les principes de la méthode HACCP.

Lire l'article

Comment choisir son organisme de formation HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Si la formation HACCP est obligatoire en restauration, bien choisir son organisme de formation est déterminant. Nous vous donnons les clefs dans cet article pour prendre votre décision, voici les 5 questions à vous poser.

Lire l'article

La formation HACCP en ligne

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Selon le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, il est désormais obligatoire pour les établissements de restauration commerciale de suivre une formation HACCP. Si de nombreux professionnels de la restauration effectuent encore leur formation en présentiel, une part de plus en plus importante de ces derniers choisissent de se former en ligne à la méthode HACCP. Le e-learning constitue une alternative très intéressante, voici pourquoi.

Lire l'article

Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l’attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s’agit d’une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement. Nous vous expliquons tout : quels établissement doivent suivre la formation, quels établissements sont dispensés par cette obligation, ou encore les intérêts de suivre une formation HACCP.

Lire l'article

Comment élaborer son plan HACCP en 12 étapes ?

Hippolyte Le Dem

|

2 Juin 2021

Obligatoire au sein des établissements de restauration collective et commerciale, le plan HACCP est le garant du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans tout atelier de transformation alimentaire (cuisine, laboratoire, etc.). Il est élaboré selon la méthode HACCP, composée de 12 étapes : 5 étapes préliminaires et 7 principes.Comment élaborer un plan HACCP correct et performant à partir de cette méthode ? Quel sont les points sensibles et les obligations réglementaires à suivre ? Nous détaillons les objectifs de chacune des 12 étapes de la méthode HACCP.

Lire l'article

Quelles obligations HACCP en restauration collective ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Tout comme en restauration commerciale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à compter au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les établissements de restauration collective concernés par la formation HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Quelles bonnes pratiques d'hygiène adopter en restauration collective ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.

Lire l'article

HACCP en restauration commerciale : quelles sont les règles ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

Tout comme en restauration collective, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 oblige désormais l’ensemble des établissements de restauration à caractère commercial à avoir au moins une personne formée dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Quels sont les restaurants concernés par la méthode HACCP ? Comment acquérir les connaissances nécessaires ? Voici toutes les clefs pour répondre à cette exigence juridique.

Lire l'article

Quelles sont les options de financement HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

La formation HACCP peut être financée. Cette formation à l'hygiène alimentaire de 14h est obligatoire (loi du 27 juillet 2010 et décret du 24 juin 2011) pour exercer une activité de restauration commerciale, restauration rapide, ou cafétérias. C’est une formation qui entre dans le cadre de vos droits à la formation professionnelle (droits CPF).

Lire l'article

Normes HACCP et hygiène alimentaire : les bonnes pratiques

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est pas une norme, mais une méthode permettant de définir d’autres normes, telles que la norme ISO 22000. La réglementation européenne impose désormais au personnel des établissements de restauration de suivre une formation HACCP. Quels sont les établissements concernés par cette exigence juridique ? Comment et pourquoi la mettre en place ? Voici toutes les clefs pour saisir la différence entre les normes et la méthode HACCP.

Lire l'article

Quelle est la définition de la méthode HACCP ?

Hippolyte Le Dem

|

18 Juin 2021

En tant que restaurateur, vous vous retrouvez dans l’obligation de suivre une formation HACCP. Quelle est sa définition en français ? Quelles sont les origines de cette méthode ? Quelle est son application en restauration collective ? Voici toutes les clefs pour comprendre ce que représente la certification HACCP et nos conseils pour l’obtenir rapidement.

Lire l'article

HACCP : Guide des températures en restauration

Hippolyte Le Dem

|

29 Decembre 2021

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) pour les restaurateurs définit des températures très précises en matière de refroidissement, congélation, décongélation, conservation et cuisson des aliments en restauration. En effet, tous les acteurs de la filière sont tenus à des règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. 

Découvrez ces températures réglementaires en restauration avec Walter Learning. 

Lire l'article

Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) & Bactéries

Hippolyte Le Dem

|

27 Decembre 2021

On appelle TIAC les Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Découvrez la définition d'une TIAC, quelles sont les principales bactéries responsables et la conduite à tenir en cas de TIAC au sein de votre établissement.

Lire l'article

Comment devenir maître restaurateur ?

Hippolyte Le Dem

|

20 Decembre 2021

Le label maître restaurateur, marque de reconnaissance d’un savoir-faire culinaire et de compétences professionnelles, est le seul titre délivré par l’Etat pour les restaurateurs français, récompensant la cuisine authentique des établissements d’excellence. Pour obtenir cette précieuse distinction, décernée par le préfet suite à un audit de contrôle effectué par un organisme indépendant chargé d’évaluer une trentaine de critères, les restaurateurs doivent remplir un cahier des charges précis pour prouver la qualité de leur cuisine. Ainsi, la certification de maître restaurateur est également la garantie d’un certain standard pour les consommateurs. Depuis sa création en 2007, le label a déjà récompensé plus de 3 800 professionnels dans toute la France.

Découvrez pourquoi et comment obtenir ce label prestigieux pour les restaurateurs.

Lire l'article

HACCP : comment se déroule un contrôle sanitaire en restauration ?

Hippolyte Le Dem

|

23 Decembre 2021

La sécurité alimentaire et sanitaire est un enjeu essentiel pour les professionnels de la restauration en France, où l’hygiène alimentaire est garantie par un système parmi les plus performants au monde. Des contrôles sont effectués à chaque étape de la production des matières premières à l’acheminement du produit final à son consommateur pour assurer la qualité sanitaire des produits et le bon respect des règles d’hygiène par tous les établissements impliqués dans la chaîne alimentaire. 

Walter Learning vous explique tout ce qu'il faut savoir sur le contrôle sanitaire en restauration : comment il se déroule, les établissements concernés, les points de contrôle, les organismes qui le réalisent, les sanctions encourues, et enfin, comment consulter ses résultats.

Lire l'article

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration (GBPH restaurateur)

Hippolyte Le Dem

|

3 Decembre 2021

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, se définit comme un ensemble de recommandations destinées aux entreprises dont l’activité est en lien avec l’alimentation. Elaboré par des professionnels pour des professionnels, le GBPH Restaurateur a pour vocation de les aider à appliquer les principes de l’HACCP afin de répondre au mieux aux exigences réglementaires de sécurité alimentaire en restauration. 

Walter Learning vous explique qui est concerné par ce document et les principes abordés dans le GBPH Restaurateur.

Lire l'article

Rôle du Codex Alimentarius dans la protection de la santé publique mondiale

Hippolyte Le Dem

|

27 Août 2021

Vous êtes restaurateur ? Professionnel du secteur agroalimentaire ? Vous souhaitez protéger vos clients en respectant à la lettre les règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ? Sachez que de nombreux outils sont disponibles pour vous aider, comme le Codex Alimentarius et la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Avec la création de 200 normes, la Commission du Codex Alimentarius constitue un cadre de référence majeur en matière d'hygiène alimentaire et de protection des consommateurs dans le monde entier.

Quel est le rôle du Codex Alimentarius ? Quel est son lien avec la méthode HACCP et l'obligation de formation ? Walter Learning vous répond à l'aide d'exemples précis !

Lire l'article

Les CCP HACCP et les PRPo : des outils essentiels pour les restaurateurs

Hippolyte Le Dem

|

27 Août 2021

En tant que professionnel de la filière agroalimentaire ou restaurateur, vous souhaitez mettre en place une démarche d'hygiène et de sécurité alimentaire irréprochable ?

Progressivement, les normes nationales, européennes et internationales se succèdent pour limiter les risques d'intoxications alimentaires. Des programmes de prérequis (PRP) à la maîtrise des CCP HACCP (maîtrise des points critiques), il est important de comprendre les enjeux de chacun de ces outils pour éviter les dangers.

Comment définir ces outils ? Quelles sont leurs différences et leurs interactions ?  Walter Learning vous répond !

Lire l'article

HACCP : les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO)

Hippolyte Le Dem

|

22 Decembre 2021

Il existe différents types d’allergènes, recouvrant de nombreuses catégories d’aliments principalement d’origine animale (des œufs et produits à base d’œufs aux mollusques) mais aussi végétale. Certaines variétés de céréales ou bien le céleri font partie des substances reconnues comme de potentiels dangers du fait des réactions allergiques qu’elles peuvent provoquer.

 

Cet article détaille par la suite la liste des 14 allergènes reconnus à mentionner obligatoirement, mais aussi les principales exceptions auxquelles ces normes d’étiquetage ne s’appliquent pas.

Lire l'article