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Restauration

HACCP

Plan HACCP

Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Hippolyte Le Dem

Fondateur de Walter

|

Introduite dans les années 1960 sur la demande de la NASA afin de garantir l'hygiène des aliments ingérés par les astronautes pendant leurs missions, le plan HACCP a atterri dans les assiettes de nombreux établissements de restauration. En effet, la formation HACCP obligatoire depuis la loi du 27 juillet 2010, vise à protéger vos clients des dangers liés à la consommation de denrées alimentaires. Côté pratique, la durée de la formation est de 14 heures et doit avoir été suivie par au moins l'un des salariés de votre entreprise. Comment construire un plan HACCP fiable et rigoureux ? Quel est son contenu ? Zoom sur les détails de la méthode.

À quoi sert le plan de maîtrise sanitaire (PMS) - HACCP ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil central dans la mise en application de la méthode HACCP. Il vise à contrôler l'ensemble de la chaîne de production alimentaire via des mesures de prévention et d'autocontrôle.

 

Il regroupe les trois documents suivants :

  • Un programme de prérequis (PRP) englobant les mesures d'hygiène de base pour la sécurité des aliments ;
  • Un plan HACCP réunissant les principes indispensables à respecter dans le cadre du système d'analyse des dangers ;
  • Un récapitulatif de la traçabilité des produits et leur communication en interne et en externe.

Devant la complexité des lois relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaire, Walter Learning vous propose formation HACCP afin de comprendre comment vous placer en conformité avec la loi et tout mettre en œuvre pour protéger la sécurité de vos clients. Pour vous offrir un maximum de souplesse, le suivi de la formation s'effectue à distance.

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Quels documents présenter en cas de contrôle sanitaire ?

Garante du respect de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, la Direction Départementale de la Protection des Populations organise régulièrement des contrôles inopinés. Ainsi, il est impératif pour chaque restaurateur de prouver que tous les moyens sont mis en œuvre pour assurer la sécurité des consommateurs. À défaut, la poursuite de votre activité pourrait être compromise.

 

Lors d'un contrôle sanitaire, l'inspecteur exigera la communication de votre plan HACCP ainsi que d'autres documents, dont voici quelques exemples :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs ;
  • Le récapitulatif d'entretien des hottes ;
  • Le plan de dératisation et de désinfection ;
  • Les preuves écrites relatives à la formation du personnel ;
  • La liste des DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite de Consommation Optimale) pour chaque produit.
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Astuce

Compte tenu de la grande variété des documents à présenter, il est recommandé de regrouper et de classer les documents dans un même endroit. En effet, dans un premier temps, une bonne organisation est indispensable lorsque que vous souhaitez consulter, compléter ou ajouter un document spécifique. Aussi, en agissant de la sorte, vous facilitez grandement le travail de l'inspection sanitaire, en plus de vous épargnez un stress inutile en cas de contrôle.

Quelles sanctions en cas de non-respect du plan HACCP ?

La non délivrance du plan HACCP ainsi que des autres documents pouvant attester que votre établissement est irréprochable en matière de salubrité et d'hygiène alimentaire peut vous exposer aux sanctions suivantes :

  • Sanctions administratives
    Suite au contrôle sanitaire, un rapport est envoyé au responsable de l'établissement. En cas d'atteinte à la loi, le professionnel est dans l'obligation d'envoyer tous les documents manquants dans les plus brefs délais ;
  • Sanctions pénales
    Si le gérant de l'établissement ne met pas en place d'actions correctrices, un procès-verbal est envoyé au procureur. En fonction de la gravité de l'infraction, les peines encourues vont de l'amende jusqu'à la prison ferme.
  • La fermeture administrative
    S'il est avéré que l'établissement de restauration n'est pas conforme à la santé publique et met gravement en péril la santé des consommateurs, l'administration prononcera la fermeture de l'établissement. Cette mesure est assortie d'une amende importante, voire d'une peine d'emprisonnement (art. 233-1 du code rural et de la pêche maritime).

 

Plan HACCP et obligation de formation : quels acteurs concernés ?

De manière générale, sont concernés par l'obligation de formation HACCP les restaurants traditionnels, les établissements de restauration commerciale ainsi que la restauration rapide. Vous l'aurez compris, quelle que soit la manière avec laquelle vos clients se servent (à table, en libre-service ou à emporter), un plan HACCP doit obligatoirement être mis en place.

Dès lors, les propriétaires de camion-pizzas, food truck, kiosques de plages, cafétérias, salons de thé, fermes-auberges et de bars doivent répondre à leurs obligations en matière de sécurité alimentaire.

 

Certaines professions en revanche ne sont pas visées par l'obligation de formation HACCP :

  • Les rayons traiteurs des grandes et moyennes surfaces ;
  • Les chefs cuisiniers se déplaçant au domicile des particuliers pour organiser des repas.

Si vous proposez des repas à vos convives dans le cadre de tables d'hôtes, vous bénéficiez d'une dispense de la formation HACCP, à condition de remplir cumulativement les conditions suivantes :

  • La préparation des repas agit en complément de l'activité d'hébergement ;
  • Un menu unique composé de produits du terroir est proposé à vos clients ;
  • Le repas est servi à la table familiale ;
  • La capacité d'accueil lors des repas n'excède pas celle de l'hébergement.

Exemple d'un plan HACCP en 12 étapes

La mise en place d'un plan HACCP n'est pas une sinécure. En spécialiste de la question, notre formateur HACCP, Pascal Lenert, vous donnera une feuille de route claire et précise détaillant les différents principes et les étapes à respecter.

Pour atteindre un niveau élevé de sécurité alimentaire, voici les 12 étapes HACCP à respecter rigoureusement :

  1. Constitution de votre équipe HACCP : chef de cuisine, agents de restauration
  2. Description précise de vos produits : méthode de conservation, conservateurs, pH, emballage, stockage, DLC, etc.
  3. Identification de l'utilisation attendue par les consommateurs
  4. Description du procédé de fabrication
  5. Confirmation sur place chaque étape du diagramme de fabrication : il s'agit de mettre en exergue les différences entre la théorie et la pratique pour opérer certains réajustements
  6. Repérer et analyser les dangers susceptibles de menacer l'intégrité sanitaire de vos produits
  7. Définir les points critiques à l'aide du Codex Alimentarius (outil facilitant l'identification par la réponse à des questions types)
  8. Caractériser le niveau de limite critique : il s'agit de la valeur maximale ou minimale à ne pas dépasser pour éviter tout danger chimique, biologique ou physique
  9. Mettre en œuvre un système de surveillance : c'est le cas par exemple de la vérification en temps réel de la température pour les produits frais ou congelés
  10. Définir des actions correctives : c'est la procédure de riposte à activer lorsqu'un point critique n'est plus maîtrisé (changement d'un groupe frigorifique, réorganisation de la chaîne logistique...)
  11. Contrôler l'efficacité du système : cela passe par la vérification régulière des outils du plan HACCP
  12. Créer un système documentaire : l'objectif est de faciliter la consultation, par l'équipe HACCP ou par l'inspection sanitaire, des documents utiles à la mise en place du plan HACCP
 

En choisissant la formation HACCP de Walter Learning, de nombreux exemples de plan HACCP vous seront présentés afin de faciliter la mise en place d'un plan HACCP sérieux et capable de rassurer l'ensemble de vos clients.

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