Comment élaborer un plan HACCP adapté à son restaurant ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil central dans la mise en application de la méthode HACCP. Il vise à contrôler l'ensemble de la chaîne de production alimentaire via des mesures de prévention et d'autocontrôle.

Il regroupe les trois documents suivants :

• Un programme de prérequis (PRP) englobant les mesures d'hygiène de base pour la sécurité des aliments ;
• Un plan HACCP réunissant les principes indispensables à respecter dans le cadre du système d'analyse des dangers ;
• Un récapitulatif de la traçabilité des produits et leur communication en interne et en externe.

Devant la complexité des lois relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaire, Walter Learning vous propose formation HACCP afin de comprendre comment vous placer en conformité avec la loi et tout mettre en œuvre pour protéger la sécurité de vos clients. Pour vous offrir un maximum de souplesse, le suivi de la formation s'effectue à distance.

La non délivrance du plan HACCP ainsi que des autres documents pouvant attester que votre établissement est irréprochable en matière de salubrité et d'hygiène alimentaire peut vous exposer aux sanctions suivantes :

• Sanctions administratives
  Suite au contrôle sanitaire, un rapport est envoyé au responsable de l'établissement. En cas d'atteinte à la loi, le professionnel est dans l'obligation d'envoyer tous les documents manquants dans les plus brefs délais ;
• Sanctions pénales
  Si le gérant de l'établissement ne met pas en place d'actions correctrices, un procès-verbal est envoyé au procureur. En fonction de la gravité de l'infraction, les peines encourues vont de l'amende jusqu'à la prison ferme.
• La fermeture administrative
  S'il est avéré que l'établissement de restauration n'est pas conforme à la santé publique et met gravement en péril la santé des consommateurs, l'administration prononcera la fermeture de l'établissement. Cette mesure est assortie d'une amende importante, voire d'une peine d'emprisonnement (art. 233-1 du code rural et de la pêche maritime).

De manière générale, sont concernés par l'obligation de formation HACCP les restaurants traditionnels, les établissements de restauration commerciale ainsi que la restauration rapide. Vous l'aurez compris, quelle que soit la manière avec laquelle vos clients se servent (à table, en libre-service ou à emporter), un plan HACCP doit obligatoirement être mis en place.

Dès lors, les propriétaires de camion-pizzas, food truck, kiosques de plages, cafétérias, salons de thé, fermes-auberges et de bars doivent répondre à leurs obligations en matière de sécurité alimentaire.

Certaines professions en revanche ne sont pas visées par l'obligation de formation HACCP :

• Les rayons traiteurs des grandes et moyennes surfaces ;
• Les chefs cuisiniers se déplaçant au domicile des particuliers pour organiser des repas.

Si vous proposez des repas à vos convives dans le cadre de tables d'hôtes, vous bénéficiez d'une dispense de la formation HACCP, à condition de remplir cumulativement les conditions suivantes :

• La préparation des repas agit en complément de l'activité d'hébergement ;
• Un menu unique composé de produits du terroir est proposé à vos clients ;
• Le repas est servi à la table familiale ;
• La capacité d'accueil lors des repas n'excède pas celle de l'hébergement.

Exemple d'un plan HACCP en 12 étapes

En choisissant la formation HACCP de Walter Learning, de nombreux exemples de plan HACCP vous seront présentés afin de faciliter la mise en place d'un plan HACCP sérieux et capable de rassurer l'ensemble de vos clients.

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