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Restauration

HACCP

Codex Alimentarius

Rôle du Codex Alimentarius dans la protection de la santé publique mondiale

Hippolyte Le Dem

Co-fondateur de Walter

|

Vous êtes restaurateur ? Professionnel du secteur agroalimentaire ? Vous souhaitez protéger vos clients en respectant à la lettre les règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ? Sachez que de nombreux outils sont disponibles pour vous aider, comme le Codex Alimentarius et la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Avec la création de 200 normes, la Commission du Codex Alimentarius constitue un cadre de référence majeur en matière d'hygiène alimentaire et de protection des consommateurs dans le monde entier.

Quel est le rôle du Codex Alimentarius ? Quel est son lien avec la méthode HACCP et l'obligation de formation ? Walter Learning vous répond à l'aide d'exemples précis !

Qu'est-ce que le Codex Alimentarius ?

Le Codex Alimentarius, ou code alimentaire, regroupe un ensemble de normes, de directives et de recommandations liées à la sécurité alimentaire à l'échelle mondiale. Rattachée à la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), la Commission du Codex Alimentarius est composée de scientifiques de renommée mondiale. Cette dernière a trois missions : 

  • Protéger la santé des consommateurs
  • Garantir des pratiques commerciales équitables
  • Harmoniser les règles alimentaires mondiales

Avec près de 200 normes établies, la Commission du Codex Alimentarius a une influence majeure sur le contenu des assiettes de consommateurs de nombreux pays. En effet, 185 pays sont soumis au respect du Codex Alimentarius, soit 98 % de la population mondiale.

 

D'ailleurs, à l'image de l'Uruguay, certains pays se sont fortement appuyés sur les normes définies par la Commission du Codex Alimentarius pour construire leur propre politique nationale en matière d'hygiène alimentaire.

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Quelles sont les préoccupations de la Commission du Codex Alimentarius ?

Les normes établies par la Commission du Codex couvrent de nombreuses notions, dont voici quelques exemples :

  • étiquetage des denrées alimentaires
  • additifs alimentaires
  • contaminants
  • méthodes d'échantillonnage et d'analyse
  • hygiène et sécurité des aliments
  • inspection et certification des importations et des exportations alimentaires
  • médicaments alimentaires
  • pesticides

De nombreux dangers entourent la consommation d'aliments. Par exemple, les bactéries pathogènes peuvent avoir de graves conséquences sur la santé des consommateurs et favoriser l'apparition de maladies chroniques.

 

Outre l'enjeu numéro un que constitue la santé, des aliments contaminés sont susceptibles d'affecter le commerce et le tourisme mondial, et par là même engendrer des pertes d'emplois et de revenus colossaux.

Codex Alimentarius et HACCP : des normes sur l'hygiène et la sécurité alimentaire étroitement liées

La méthode HACCP, de l'américain ''Hazard Analysis Critical Control Point'', est née dans les années 60. Sur la demande de la NASA, la société Pillsbury a mis au point une méthode visant à garantir la sécurité alimentaire des astronautes lors des missions spatiales.

 

Depuis, la méthode HACCP s'est démocratisée pour devenir une référence en matière de maîtrise des dangers alimentaires, qu'ils soient physiques, chimiques ou biologiques.

 

Comprenant rapidement l'efficacité de la méthode HACCP, le Codex Alimentarius a adopté en 1993 l'ensemble de ses principes. Depuis cette date, l'approche HACCP d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques s'applique à l'ensemble de la chaîne alimentaire à l'échelle mondiale.  En élargissant les bonnes pratiques à l'ensemble de la population mondiale, l'objectif du Codex Alimentarius est d'éviter que des aliments contaminés atterrissent dans les assiettes des consommateurs.

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Exemples de normes établies par la Commission du Codex Alimentarius

Les règles et les normes établies par la Commission peuvent être consultées sur le site internet FAO.org. Facile d'utilisation, il vous permet d'avoir accès à des fiches détaillées sur les risques et les dangers sanitaires liés à chaque type de produit : viandes, œufs, fruits à coque, arachides, épices, boissons alcoolisées, miel, huiles végétales...

Codex Alimentarius et boissons alcoolisées

Selon les chiffres du Codex Alimentarius, la consommation excessive d'alcool est à l'origine de 3,3 millions de décès dans le monde, ce qui représente 5,9 % des décès. Consommé dans l'écrasante majorité du globe, l'alcool contient en effet une substance nocive et addictive : l'éthanol. Outre les effets sur la santé physique, la consommation excessive d'alcool peut avoir des effets délétères sur la cohésion sociale.

 

Devant ces chiffres alarmants, le Codex Alimentarius oblige chaque professionnel du secteur des boissons alcoolisées à étiqueter leurs produits pour informer les consommateurs sur différents points :

  • Ingrédients contenus dans la boisson
  • Teneur en alcool
  • Valeur énergétique

Le rôle du Codex Alimentarius est aussi de contrôler la qualité de l'alcool consommé, au même titre que les denrées alimentaires.

Codex Alimentarius et miel : quelles sont les règles ?

Le miel est un aliment surveillé de près par la Commission du Codex Alimentarius. En effet, afin de garantir un miel qualitatif et une protection totale des consommateurs, les normes du Codex consacrent certaines restrictions. 

 

Par exemple, le miel ne doit pas :

  • contenir d'autres ingrédients alimentaires
  • être contaminé par des matières étrangères lors de son entreposage ou de sa transformation
  • être effervescent ou fermenter
  • subir de traitement chimique ou biochimique afin de faciliter sa cristallisation
  • être chauffé de sorte que sa qualité soit altérée

 

Les autres missions de la Commission du Codex Alimentarius

Le contrôle des pesticides

Au cœur de vifs débats en France, l'utilisation des pesticides fait l'objet d'une attention particulière par le Comité du Codex sur les Résidus de Pesticides (CCPR). Il s'agit de produits chimiques visant à éliminer une ou plusieurs espèces vivantes. Entre l'infertilité masculine, les avortements spontanés et les cancers, les risques sur la santé publique mondiale sont conséquents.

L'objectif du CCPR est alors de fixer des limites quant à la teneur de résidus de pesticides dans les aliments, à la fois pour garantir la sécurité alimentaire et la protection de l'environnement.

La nutrition et l'étiquetage

Le Codex Alimentarius fixe également des règles de nutrition et d'étiquetage aux professionnels de la filière agroalimentaire. En effet, l'alimentation n'échappe pas aux progrès technologiques. Devant une offre alimentaire capable de satisfaire tous les goûts, il est important d'aider le consommateur à choisir ses produits en connaissance de cause. Dès lors, les professionnels agroalimentaires doivent respecter certaines règles concernant l'étiquetage de leurs produits.

Doivent figurer sur les étiquettes certaines mentions :

  • Nom du produit
  • Liste des ingrédients (avec une attention particulière à apporter aux ingrédients susceptibles de provoquer des allergies comme le gluten, le lactose, les arachides, etc.)
  • Additifs alimentaires
  • Poids net et égoutté
  • Pays d'origine
  • Datation et entreposage
  • Mode d'emploi

Codex Alimentarius et obligation de formation HACCP

Par un décret en date du 24 juin 2011, le gouvernement français oblige les professionnels de la restauration à avoir au moins une personne justifiant d'une formation HACCP d'une durée de 14 heures.

Chez Walter Learning, notre fil conducteur est de vous donner toutes les clés pour comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire : Codex Alimentarius, principes et étapes de l'HACCP, normes ISO 2200...

 

La formation HACCP a été conçue par des professionnels reconnus et experts dans leurs domaines. Ainsi, notre formateur HACCP dispose d'une expérience de plus de 20 ans dans la restauration. En outre, la formation bénéficie de la certification Qualiopi, un label attestant de la qualité de nos enseignements. 

 

Avec notre formation en ligne, vous aurez accès à de nombreux outils conçus pour faciliter la mémorisation :

  • des vidéos courtes, rythmées et inspirées du cinéma documentaire
  • des tests réguliers pour comprendre vos points forts et vos lacunes
  • un forum d'entraide en ligne pour favoriser l'apprentissage collectif

 

La formation revêtant un caractère obligatoire, une attestation HACCP à conserver précieusement vous sera remise à l'issue de la formation. Elle servira de preuves en cas de contrôle de l'inspection sanitaire.

 

Vous souhaitez tout mettre en œuvre pour maintenir un haut niveau d'hygiène et de sécurité alimentaire pour rassurer vos clients ? Nous serons ravis de vous accompagner de A à Z dans votre démarche qualité.

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